Tapyoka, manyok kökünden (Manihot esculenta Crantz) elde
edilen bir nişastadır. Yucca, manyok ve tapyoka olarak da bilinen manyok
türleri, Brezilya'nın kuzeydoğu bölgesine özgüdür, ancak kullanımı Güney
Amerika'ya yayılmıştır. Manyok bitkisi Portekizli ve İspanyol kaşifler
tarafından Batı Hint Adaları'nın çoğuna, Afrika ve Asya'ya taşındı. Ürünün tüm
kısımları ya insan tüketimi için (genç yapraklar ve kökler) ya da hayvanı
beslemek için kullanışlıdır 1). Bitki fakir toprakta büyür ve nispeten
kuraklığa dayanıklıdır; yumrular karbonhidrat bakımından zengindir ve yapraklar
bir miktar protein içerir. Manyok türleri kuraklığı tolere eder ve iklim
değişikliğiyle karşı karşıya olan ve onu gelecekte hızla artan dünya nüfusu
için yiyecek sağlamak için en iyi alternatiflerden biri olarak
konumlandırabilecek iyi adapte edilmiş bir mahsul olarak kabul edilmiştir 2)
. Manyok, dünya çapında 600 milyondan fazla insan için temel
bir besin maddesidir 3)
. Manyok kökünün birçok kullanımı vardır. Kökler, tapyoka
unu, tapyoka nişastası ve diğer son ürünlere (cips, pul, biyoyakıt, tekstil ve
tutkal) 4) işlenir . Tapyoka, tropik ülkelerde milyonlarca insan için temel bir
gıda olmasına rağmen, besinden yoksundur ve gıda enerjisi düşüktür. Manyok
köklerinin kullanımı bazı faktörler tarafından sınırlandırılmıştır. Onlar
bozulabilir; hasattan sonra hızlı kullanım gerektirir ve bazen zararlı
seviyelerde siyanojenik glikozit içerir 5) .
Manyok, bitkileri böceklerden ve diğer hayvanlardan koruduğu
düşünülen hidrojen siyanür olarak salınan siyanojenik glukozitler (linamarin ve
lotaustralin) içerir 6) . İnsan tüketimi için, manyok bitkilerinin genellikle
ıslatılarak, güneşte kurutarak, kaynatılarak, fermantasyonla veya kavurma ile
ızgarayla detoksifiye edilmesi gerekir 7). Bu işlemler, siyanojenik
glukozitlerin salınmasına izin verir, ancak geleneksel uygulamalara, harcanan
zamana ve suyun mevcudiyetine bağlıdır. Nörotoksisite, tam olarak detoksifiye
edilmemiş manyok ile ilişkilidir, ancak bu bileşiklerin nörolojik hasara neden
olduğu kesin mekanizmalar açık değildir. Siyanürün toksisitesi, tiyosiyanat
veya siyanata dönüşümü ile azaltılır, bu da kükürt donörleri gerektirir ve
genellikle yetersiz beslenmeyle sınırlıdır. İki nörolojik durum esas olarak acı
manyok ile ilişkilidir: miyelonöropati ve konzo. Miyelonöropati, yavaş gelişen
iki taraflı duyusal polinöropati, optik atrofi ve sensörinöral sağırlık olarak
kendini gösterir ve duyusal ataksi, yalnızca manyok diyeti olan yetişkinlerde
(özellikle yaşlılarda) görülür 8). Konzo, seçici üst motor nöron hasarı olan,
geri dönüşü olmayan, ilerleyici olmayan ve simetrik bir spastik paraparezi veya
kuadriparezi'nin akut veya subakut başlangıcı olarak ortaya çıkan bir durumdur
9) . Konzo hastalığının tedavisi yoktur 10) .
Uygun manyok işleme, yani manyok
köklerinin tüketilmeden önce detoksifikasyonu gibi önleme tedbirleri. Konzo,
manyokun alışılagelmiş detoksifiye edici preparatına uyulmadığında, genellikle
kuraklık, kıtlık ve savaş zamanlarında salgın olarak ortaya çıkan uzak fakir
bölgelerde bulunur. Bu felç yaygınlığının en yüksek olduğu ülke, konzo'nun bazı
köylerdeki insanların yüzde 5'ini etkileyebileceği Demokratik Kongo
Cumhuriyeti'dir 11). Konzo barındıran köylerdeki tüm çocuklar - fiziksel
semptomları olmasa bile - konzosuz köylerdeki çocuklardan daha zayıf hafıza
gösterdi. Konzo köylerindekiler ayrıca görsel-uzamsal yetenek ve zihinsel
işlemede geride kaldılar. Bu sonuçlar, manyok toksinlerinin fiziksel
belirtileri olmasa bile, bazı çocukların zarar gördüğünü ve manyokla ilgili
beyin etkisinin genel yükünün hafife alınmış olabileceğini düşündürmektedir.
Miyelonöropati ve konzo'nun yanı sıra manyok diğer nörolojik bozukluklarla
ilişkilidir. Örneğin, manyok tüketimi Afrika'daki epilepsi ile ilişkilidir 12)
Kenyalı çocuklarda davranışsal ve duygusal sorunlar 13) ;
ancak bunun yoksulluğun bir göstergesi olup olmadığı ve dolayısıyla diğer risk
faktörleriyle mi yoksa nörotoksisitenin bir sonucu mu olduğu açık değildir.
Konzo, uygun manyok hazırlanışı ile önlenebilir, ancak manyok tüketiminin
herhangi bir ince nörotoksik etkiye sahip olup olmadığı belirsizliğini
korumaktadır. Dünyanın birçok yerindeki pek çok fakir insanın temel gıda olarak
manyok kullanması nedeniyle, bilim adamlarının manyokun merkezi sinir sistemi
(CNS) üzerindeki etkisinin tam boyutunu belirlemesi gerekiyor.
Manyok türevi gıda ürünleri (örn. Tapyoka unu veya nişasta),
atıştırmalık üretimi, hayvan yemi için giderek daha fazla ihraç edilmekte ve
gıda endüstrilerinde koyulaştırıcı maddeler olarak kullanılmaktadır. Bu
nedenle, potansiyel nörotoksik özellikleri ve bu zımba ile ilişkili
nörogelişimsel riskin kapsamını anlamak çok önemlidir.
Tapyoka unu doğal olarak glütensizdir. Gelişmiş ülkelerde
tapyoka nişastası (un), çeşitli mamul gıdalarda kıvam arttırıcı ajan olarak
kullanılmaktadır. Manyok, yemek pişirme amaçlı kullanımına ek olarak, kağıt,
alkol, bütanol, dekstrin, yapışkan bant, tekstil boyutlandırma ve yapıştırıcı
14) üretiminde çamaşır yıkama amaçlı bir yapıştırıcı gibi endüstriyel ürünlerde
uygulama bulur .
Ticari olarak, tapyoka nişastası çeşitli biçimlerde işlenir:
sıcakta çözünür toz, yemek, önceden pişirilmiş ince / kaba pullar, dikdörtgen
çubuklar ve küresel "inciler". İnciler en yaygın olarak bulunan
şekildir; boyutlar yaklaşık 1 mm ila 8 mm arasında değişir ve en yaygın olanı
2–3 mm'dir.
Pullar, çubuklar ve inciler, hacimlerinin iki katına kadar
suyu emecek şekilde yeniden ıslatmak için pişirmeden önce iyice ıslatılmalıdır.
Rehidrasyondan sonra tapyoka ürünleri kösele ve şişkin hale gelir. İşlenmiş
tapyoka genellikle beyazdır, ancak çubuklar ve inciler renkli olabilir.
Geleneksel olarak, tapyoka'ya uygulanan en yaygın renk kahverengidir, ancak son
zamanlarda pastel renkler mevcuttur. Tapyoka incileri genellikle çiğ
olduklarında opaktır, ancak kaynar suda pişirildiğinde yarı saydam hale gelir.
Güney Amerika'da Brezilya, Asya'da Tayland ve Afrika'da
Nijerya dünyanın en büyük manyok üreticisidir. Şu anda Tayland, dünya çapındaki
ihracatın yaklaşık yüzde 60'ını oluşturmaktadır.
Şekil 1. Manyok
Manyok
Şekil 2. Tapyoka incileri
Tapyoka beslenme
Tapyoka ağırlıklı olarak karbonhidratlardan oluşur ve her bir
fincan 26 gram ve toplam 100 kalori içerir; doymuş yağ, protein ve sodyumda çok
düşüktür. Önemli temel vitaminleri veya diyet mineralleri yoktur 15) . Bir
porsiyon tapyoka pudingi diyet lifi, az miktarda oleik asit ve omega-3 veya
omega-6 yağ asitleri içermez 16) .
Tablo 1. Tapyoka nişastası (ince tapyoka öğütülmüş unu)
beslenme gerçekleri
Besin
Birim
0.25
fincan 30 g
1
100 g başına değer
Yaklaşık
Enerji kcal 100 333
Protein g 0.00 0.00
Toplam lipit (yağ) g 0.00 0.00
Farklı karbonhidrat g 26.00 86.67
Lif, toplam diyet g 2.0 6.7
Toplam şekerler g 0.00 0.00
Mineraller
Kalsiyum, Ca mg 0 0
Demir, Fe mg 0.60 2.00
Sodyum, Na mg 0 0
Vitaminler
C vitamini, toplam askorbik asit mg 0.0 0.0
A Vitamini, İÜ IU 0 0
Lipidler
Yağ asitleri, toplam doymuş g 0.000 0.000
Yağ asitleri, toplam trans g 0.000 0.000
Kolesterol mg 0 0
[Kaynak 17) ]
Tablo 2. Tapyoka unu beslenme gerçekleri
Besin
Birim
5.25
CUPS) | (12 g
1
100 g başına değer
Yaklaşık
Enerji kcal 40 333
Protein g 0.00 0.00
Toplam lipit (yağ) g 0.00 0.00
Farklı karbonhidrat g 10.00 83.33
Lif, toplam diyet g 0.0 0.0
Toplam şekerler g 0.00 0.00
Mineraller
Kalsiyum, Ca mg 0 0
Demir, Fe mg 0.00 0.00
Sodyum, Na mg 0 0
Vitaminler
C vitamini, toplam askorbik asit mg 0.0 0.0
A Vitamini, İÜ IU 0 0
Lipidler
Yağ asitleri, toplam doymuş g 0.000 0.000
Yağ asitleri, toplam trans g 0.000 0.000
Kolesterol mg 0 0
Reviewed by ozgun bilge
on
Nisan 02, 2021
Rating:
Hiç yorum yok: