Mercimek (Lens culinaris; Family: Fabaceae), Kuzey Amerika
dahil olmak üzere Batı Asya'dan ve dünyanın diğer bölgelerinden yıllık yerli
bir bitkidir. Mercimek, yenilebilir bir atımdır 1) . Mercimek, makro ve mikro
besinler içeren, en önemli diyet bileşimlerine sahip mercek şeklindeki
tohumları ile tanınan, baklagil ailesinin gür bir yıllık bitkisidir 2)
. Mercimek yaklaşık 40 cm (16 inç) uzunluğundadır ve
tohumlar, genellikle her birinde iki tohum bulunan baklalarda büyür. Mercimek,
mahsul rotasyonunda ve atmosferik nitrojeni sabitleme kabiliyetinde önemli bir
rol oynar.
Mercimek dünyanın en eski ekili baklagillerdir, bu nedenle
mercimeğin Hindistan'dan Orta Doğu'ya, Avrupa'ya ve Amerika'ya kadar tüm dünyada
temel bir ürün haline gelmesi şaşırtıcı değildir. Fasulye gibi mercimek de
birçok öğüne harika bir yüksek lif ve yüksek protein elementi katar. Mercimek
boyutları nedeniyle kuru fasulyeye göre çok daha çabuk pişer ve pişirmeden önce
ıslatılmasına gerek yoktur. Son derece çok yönlü ve ucuzdurlar, bu da onları
erişilebilir bir yüksek kaliteli protein formu yapar.
Mercimek, kültivar, tohum kabukları ve kotiledonların
bileşimine bağlı olarak sarı, turuncu, kırmızı, yeşil, kahverengi veya siyah
içeren bir renk yelpazesi olarak bulunur 3). Kabuğu ayrılmış tohumların rengi,
esas olarak sarı, kırmızı veya yeşil olabilen kotiledon rengiyle ilişkilidir.
Bozulmamış tohumun rengi tohum kabuğuna bağlıyken, taba rengi, kahverengi,
yeşil, gri veya siyah olabilir. Mercimeğin tohum kabukları daha yüksek miktarda
flavan-3-ol, proantosiyanidin ve bazı flavonol içerir. Bu, yeşil ve gri tohum
katları içeren mercimeğin sağlığı geliştiren bir diyet için daha umut verici
olabileceğini düşündürmektedir. 2014 yılında Gıda ve Tarım Örgütü istatistik
raporuna göre, küresel mercimek üretimi 1.99 milyon ve 1.1 milyon mt olarak
tahmin edilen Kanada ve Hindistan tarafından ekilip hasat edildi, ardından
Türkiye (0.34 milyon), Nepal. (0,22 milyon) ve Çin (0,125 milyon). Kanıtlar,
mercimek tüketiminin diyabet, kardiyovasküler hastalık (KVH) ve kanser gibi
dejeneratif hastalıkların insidansındaki azalma ile yüksek oranda ilişkili
olduğunu göstermiştir. Yüksek besin bileşimleri, besleyici değerleri ve
biyoaktif ikincil metabolitlerin varlığı nedeniyle fonksiyonel bir gıda olarak
mercimeğin araştırılmasına bilimsel ilgide bir artış olmuştur. Mercimekte
bulunan bu biyoaktif bileşikler, insanlarda dejeneratif hastalıkların
önlenmesinde hayati bir rol oynar ve sağlığın iyileştirilmesinde önemli bir rol
oynar. besin değeri ve biyoaktif ikincil metabolitlerin varlığı. Mercimekte
bulunan bu biyoaktif bileşikler, insanlarda dejeneratif hastalıkların
önlenmesinde hayati bir rol oynar ve sağlığın iyileştirilmesinde önemli bir rol
oynar. besin değeri ve biyoaktif ikincil metabolitlerin varlığı. Mercimekte
bulunan bu biyoaktif bileşikler, insanlarda dejeneratif hastalıkların
önlenmesinde hayati bir rol oynar ve sağlığın iyileştirilmesinde önemli bir rol
oynar.
Mercimek Çeşitleri
Dört ana mercimek kategorisi vardır: kahverengi, yeşil,
kırmızı / sarı ve özel.
Kahverengi Mercimek
Kahverengi mercimek en yaygın çeşittir - bakkalda başka bir
tanımlayıcı olmadan "mercimek" yazan herhangi bir torba büyük
olasılıkla kahverengi mercimekle doludur. Bu çeşidin rengi haki kahverenginden
koyu siyaha kadar değişebilir ve hafif, dünyevi bir tada sahiptir.
Şunun İçin İyi:
Bu çeşit, pişirme sırasında şeklini iyi korur ve sıcak
salatalar, güveçler, çorbalar ve güveçlerde kullanım için idealdir. Kahverengi
mercimek ayrıca sebzeli hamburger veya vejetaryen köfte için de işe yarar.
Pişirmek:
Orta boy bir kapta 1 bardak kuru kahverengi mercimeği 2½ ila
3 bardak su ile karıştırın. Kaynatın ve yumuşayana kadar 35-45 dakika pişirin.
Çorba veya güveçte kullanılacaksa yaklaşık 40 dakika pişirme süresi kala
tencereye ekleyin.
Yeşil mercimek
Yeşil mercimek, kahverengi mercimeğe oldukça benzer, ancak
daha sağlam ve hafif biberli bir tada sahiptirler ve çeşitli boyutlarda
gelirler. Yeşil mercimek rengi soluk veya benekli yeşilden mavi ve siyah
ipuçlarıyla yeşil arduvaz rengine kadar değişebilir. Profesyonel ipucu: Yeşil
mercimek, ünlü Fransız Puy mercimekleri için harika (ve daha ucuz) bir
alternatiftir.
Şunun İçin İyi:
Kahverengi mercimek gibi yeşil mercimek de şeklini iyi korur.
Bu, güçlü tadı ile birleştiğinde yeşil mercimeği salatalar veya garnitürler
için ideal hale getirir.
Pişirmek:
1 su bardağı mercimeği 2 su bardağı suyla birleştirin.
Kaynatın ve yumuşayana kadar 35–45 dakika pişirin. (Daha lezzetli bir son ürün
için pişirme suyunu biraz aromatikler veya şifalı bitkilerle tatlandırmayı
unutmayın.)
Kırmızı ve Sarı Mercimek
Bu mercimek çeşidinin rengi altın sarısından turuncu ve
kırmızıya kadar değişmektedir. Aynı zamanda "bölünmüş" olarak satılan
tek çeşittir, yani daha küçük mercimek parçalarına dönüştürülürler. Bu biraz
tatlı ve cevizli mercimek, Hint ve Orta Doğu mutfağında çok yaygındır ve Hint
dhal gibi klasik yemeklerin anahtarıdır.
Şunun İçin İyi:
Bu mercimek çeşidi, "bölünmüş" yapıları nedeniyle,
pişirildiğinde parçalanma eğilimindedir, bu da onları çorbalarda veya güveçte
(özellikle koyulaştırıcı olarak) ve güveçte veya püre haline getirildikleri
diğer yemeklerde kullanmak için ideal hale getirir.
Pişirmek:
Mercimek, genellikle yaklaşık 15-30 dakikada çabuk pişer.2425
Bunları çorba veya güveçte kullanırken, pişirme süresinin bitmesine 15-30
dakika kala tencereye ekleyin. Kendi başlarına pişirirken 1½ su bardağı su ve 1
su bardağı kuru mercimekleri kaynatın ve yumuşayana kadar 10-15 dakika pişirin.
Özel Mercimek
Pek çok özel mercimek çeşidi vardır, ancak ikisi en yaygın
olanıdır: Siyah beluga ve Puy. Her iki çeşit de kahverengi veya yeşil mercimek
boyutunun yaklaşık üçte biri kadardır ve zengin, topraksı bir tada sahiptir.
Siyah Beluga Mercimek
Siyah beluga mercimekleri pişirildiğinde parlak, minik ve
siyahtır - bir tür havyar gibi görünürler: dolayısıyla isimleri de budur.
Şunun İçin İyi:
Zengin, topraksı tadı, yumuşak dokusu ve güzel görünümü
sayesinde bu mercimek, salatalar için veya her türlü protein içeren bir özellik
olarak harika bir temel oluşturur.
Pişirmek:
2¼ su bardağı su ve 1 su bardağı mercimeği birleştirin.
Kaynatın ve 25-30 dakika veya yumuşayana kadar pişirin.
Puy Mercimek
Puy mercimekleri, orta Fransa'da Le Puy adı verilen belirli
bir bölgenin volkanik topraklarında yetiştirilir. Puy mercimekleri koyu,
mavimsi-arduvaz yeşili renkleri ve zengin, biberli tadı ile bilinir.
Şunun İçin İyi:
Bu yüksek kaliteli mercimek, yemeğin merkezi olarak yer
almalıdır. Et veya balık için harika bir temel oluştururlar veya bir garnitür
veya ana yemek salatasında kolayca yer alabilir.
Pişirmek:
2½ su bardağı suyu 1 su bardağı mercimekle birleştirin.
Kaynatın ve yumuşayana kadar 20-30 dakika pişirin.
İster salata veya çorbada ister ana yemeğin temeli olsun, mercimek
her öğüne doyurucu ve sağlıklı bir katkı sağlar. Bir tarif kullanmak mümkün
değilse, çok fazla yön göstermeden lezzetli bir mercimek bazlı yemek hazırlamak
kolaydır. Su-mercimek oranıyla ilgili yönergeleri izleyin ve mercimeği
pişirirken tatlandırmak için suya bol miktarda aroma ekleyin - bir soğan (dörde
bölünmüş), defne yaprağı veya diğer bitkilerden oluşan bir demet. Kolay ve
eksiksiz bir yemek için bir tavada kavrulmuş sebze ve bir parça et ile servis
yapın. Çoğu tarifte veya pişirme uygulamasında mercimek, doyurucu tahılların
veya baklagillerin yerini kolayca alır.
Şekil 1. Mercimek
mercimek
Mercimek Hazırlama, Pişirme ve Saklama
Mercimek iki şekilde satılır: konserve ve kurutulmuş.
Konserve, hızlı salata veya garnitür gibi yemeye hazır kullanımlar için iyi
olsa da, kurutulmuş versiyon çorbalar ve güveçler, salatalar ve yan yemekler
için iyi çalışır. Bir torba kurutulmuş mercimek gerçekten sonsuza kadar
dayanabilir, ancak en iyi şekilde satın alındıktan sonraki bir yıl içinde (veya
paketin üzerinde yazılı olan tarihe kadar) kullanılırlar. Torba açıldığında,
kalan mercimekleri hava geçirmez bir kapta saklayın ve serin, kuru bir yerde
saklayın.
Mercimeğin bir faydası da bir saatten daha kısa sürede
pişirilebilmesidir. Gereksiz bir adım gibi görünse de, herhangi bir taş veya
döküntüyü gidermek için mercimeklerinizi durulamayı ve pişirmeden önce eleme
işlemini atlamayın. Taş bulmak nadirdir, ancak olur. Pişirirken, mercimeği
pirinçten çok makarna gibi işlemden geçirin - mercimeklerin pirincin yaptığı
gibi her bir pişirme sıvısını emmesi gerekmez, ancak aynı zamanda makarna gibi
mercimeği tamamen doldurmanız da gerekmez. Genel bir kural olarak, bir fincan
kuru mercimek, iki ila iki buçuk fincan pişmiş mercimek verir.
Oldukça hassas, toprak tadı nedeniyle mercimek, çeşitli
yemeklerde ve hemen hemen her tür mutfakta iyi çalışır. Mercimeğe lezzet
katmanın en iyi zamanı pişirme sürecidir. Yaratıcı olmaktan korkmayın. Pişirme
sıvısına yarım soğan (soyulmuş), birkaç diş ezilmiş sarımsak, bir demet ot veya
defne yaprağı ve bir tutam tuz eklemek mercimeğe bol miktarda lezzet verir,
özellikle bir salata veya garnitür.
Mercimek beslenme gerçekleri
Çiğ, filizlenmiş ve pişmiş mercimeklerin besin bileşimleri
Tablo 1'de özetlenmiştir. USDA Ulusal Besin Veritabanına göre, 100 g çiğ
mercimek (çeşit belirtilmemiş) 352 kalori sağlar; Aynı ağırlıkta pişmiş
mercimek 116 kalori sağlar. Çiğ mercimek,% 8 su,% 11 diyet lifi,% 25 protein
ve% 1 yağ dahil% 63 karbonhidrattır (bkz. Tablo 1). Mercimek, folat (% 120 DV),
tiamin (% 76 DV), pantotenik asit (% 43 DV), B6 vitamini (% 42 DV), fosfor (%
40 DV), demir (% 50 DV) ve çinko (% 35), diğerleri arasında. Mercimek
kaynatılarak pişirildiğinde protein içeriği toplam bileşimin% 9'una düşer ve
genel su içeriği arttıkça B vitaminleri ve mineralleri azalır (proteinin
kendisi kaybolmaz ).
Mercimek, soya fasulyesinden sonra, insan vücuduna gerekli ve
esansiyel olmayan amino asitler sağlayan, herhangi bir baklagilden kalori
başına ikinci en yüksek protein oranına sahip olduğu bilinmektedir. Mercimek
baskın proteinlerin globülin (toplam tohum proteinleri% 47) ve albumin yeterli
bir miktar olarak 5) . Mercimekte bulunan bu proteinlerin ve esansiyel amino
asitlerin yüksek miktarları, düşük ve orta gelirli ülkeler için önemli bir
beslenme kaynağı sunar 6) .
23 bakliyat arasında, mercimek ikinci en yüksek nişasta
yüzdesini% 47.1 ve daha büyük oranda çözünmeyen diyet lifleri verir 7) . Kolay
sindirilebilen nişasta seviyelerinin düşük olması (% 5) ve yavaş sindirilen
nişastanın yüksek seviyeleri, mercimekleri diyabetli insanlar için potansiyel
değer haline getirir 8) . Nişastanın kalan% 65'i, RS1 olarak sınıflandırılan
dirençli bir nişastadır. Mercimek prebiyotik karbonhidrat beslenme açısından
önemli miktarda var (12,3-14,1 g / 100 g kuru mercimek), ince bağırsakta
sindirimi ve emilimi kaçar “dirençli nişasta” olarak bilinen 9) , mercimek
prebiyotikler iyi bir kaynak yapma 10) olduğu bağırsak mikrobiyal ortamını
korumaya ve bağırsakla ilişkili hastalıkları önlemeye yardımcı olur 11) .
Dahası, mercimek yağ ve sodyum bakımından nispeten düşüktür,
ancak potasyum içeriği yüksektir (sodyum ve potasyum oranı 1:30) 12) . Bu göz
önüne alındığında, obezite ve kardiyovasküler hastalığı olan hastalar için en
iyi diyet gıdasıdır. Mercimek tohumları mükemmel bir bitkisel demir kaynağıdır.
Çalışmalar, diyette pişmiş mercimek tüketiminin demir eksikliği anemisini
engellediğini göstermiştir. 13) Demir, özellikle ergenler ve hamile kadınlar
için günlük ihtiyaç duyulan çok önemli bir mineraldir. Çeşitli mineraller
(çinko, bakır, manganez, molibden, selenyum ve bor) ve vitaminler (tiamin,
riboflavin, niasin, pantotenik asit, piridoksin, folat, α, β ve γ tokoferoller
ve filokinon) mercimekte iyi bir şekilde belgelenmiştir 14). Ayrıca, Amerika
Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı (USDA) 15 tarafından bildirildiği üzere,
mercimeklerin ortalama K vitamini miktarı 5 μg / 100 g'dır . Ancak
yetişkinlerde bu vitaminin günlük ihtiyacı yaklaşık 80 μg'dır. Düşük K vitamini
içeriği, antikoagülan tedavi gören kardiyovasküler hastalığı olan hastalar için
mercimeği güvenli hale getirir. Genel olarak mercimek, çeşitli hastalıklar
üzerinde sağlığı geliştirici etkileri olan en iyi beslenme kaynaklarından biri
olarak kabul edilir.
Aşağı tarafta, mercimek ayrıca tripsin inhibitörleri ve
nispeten yüksek fitat içeriği gibi antinutrient faktörlere sahiptir. Tripsin,
sindirime dahil olan bir enzimdir ve fitatlar diyet minerallerinin
biyoyararlanımını azaltır 16) . Fitatlar, uzun süre ıslatma ve fermantasyon
veya filizlenme ile azaltılabilir.
Tablo 1. Mercimek (çiğ) beslenme gerçekleri
Besinler Birim Çiğ Filizlenmiş Pişmiş
Su g 8.26–9.65 51.85–67.34 69.64–137.89
Enerji kcal 343–356 82–106 116–226
Protein g 24.44–25.71 6.9–8.96 9.02–17.86
Toplam lipit (yağ) g 0.92–1.06 0.42–0.55 0.38–0.75
Karbonhidrat g 60–64.44 17.05–22.14 20.13–38.69
Toplam diyet lifi g 10.7–31.4 – 7.9–15.6
Toplam şeker g 2.03–2.86 – 1.80–3.56
Mineraller
Kalsiyum mg 35–57 19–25 19–38
Demir mg 6.51–7.71 2.47–3.21 3.33–6.59
Magnezyum mg 47–69 28–37 36–71
Fosfor mg 281–335 133–173 180–356
Potasyum mg 677–943 248–322 369–731
Sodyum mg 3–6 8–11 123–471
Çinko mg 3.27–5.89 1.16–1.51 1.27–2.51
Vitaminler
C vitamini mg 3.4–4.5 12.7–16.5 1.5–3.0
Tiamin mg 0.756–0.873 0.176–0.228 0.169–0.335
Riboflavin mg 0.189–0.211 0.099–0.128 0.073–0.0145
Niasin mg 2.605–3.459 0.869–1.128 1.060–2.099
B6 Vitamini mg 0.540–0.698 0.146–0.190 0.178–0.352
Folat µg 479–555 77–100 181–358
B12 vitamini µg 0.00 0.00 0.00
A Vitamini, RAE µg 2.0–2.5 1.8–2.0 0
A Vitamini, İÜ IU 32–39 35–45 8–16
E vitamini mg 0.49–0.55 0 0.11–0.22
K vitamini µg 4.2–5.0 0 1.7–3.4
Lipidler
Toplam doymuş yağ asitleri g 0.154–0.198 0.044–0.057 0.053–0.105
Toplam tekli doymamış yağ asitleri g 0.0179–0.193 0.08–0.104 0.064–0.127
Toplam çoklu doymamış yağ asitleri g 0.469–0.526 0.169–0.219 0.175–0.346
[Kaynak 17) ]
Mercimekte Biyoaktif Bileşikler
Mercimek tohumunda, farklı fonksiyonel gruplara ayrılan
çeşitli biyoaktif bileşikler veya ikincil metabolitler bulunur. Biyoaktif
fonksiyonel gruplar ve mercimekteki miktarları Tablo 2'de listelenmiştir.
Tablo 2. Mercimekteki biyoaktif fonksiyonel grupların listesi
ve biyolojik fonksiyonları
Biyoaktif Fonksiyonel Gruplar Kişisel
bileşenler 100 gr Mercimek
içindeki miktar Biyolojik
Fonksiyonlar Referans
Fitosteroller β-sitosterol 15.0–24.0 mg Membran sıvısını düzenleyin 18)
kampesterol 15.0 mg
Stigmasterol 20.0 mg
Aktif Proteinler
Tripsin / proteaz inhibitörleri Bowman-Birk tripsin inhibitörleri 3–8
tripsin inhibitörü birimi (TIU) / mg Beslenme
önleyici bileşenler; diyet proteinlerinin sindirilebilirliğini azaltır;
kanserde hücre çoğalmasını engeller 19)
Dersler Lektinler
veya hemaglutininler 12.0 mg Kırmızı kan hücrelerini aglütine etme
yeteneği RBC ve murin B lenfosit proliferasyonunun güçlü uyarıcıları 20)
Savunmacılar Savunmacılar 8.0 mg Doğuştan
gelen bağışıklığın gelişimine katılın 21)
Diyet lifleri Lifler Çözünmeyen lifler (93-99,7 mg / g) ve
çözünür lifler (<7 mg / g) Hipokolesterolemik,
anti-kanser, anti-tümör, antibakteriyel ve hipoglisemik etkilerin potansiyel
etkisi 22)
Dirençli nişastalar 25,4
g Gastrointestinal sağlık ve bağırsak
mikrobiyotasına önemli katkı 23)
Polifenoller Flavonoidler Flavonoller
(örneğin, quercetin ve kaempferol) 0,03
ila 10,85 ve 0,24 ila 13,20 mg Antioksidan
potansiyeli 24)
Flavonlar, flavanonlar Toplam
fenolik içerik: 26 mg gallik asit eşdeğeri (GAE / 100 g taze ağırlık; toplam
flavonoid içeriği: 21 mg kateşin eşdeğeri / 100 g ve 870 mg kateşin eşdeğeri /
100 g yoğunlaştırılmış tanen içeriği) Antioksidan
aktivite ve kardiyovasküler hastalık (CVD), diyabet, osteoporoz ve
nörodejeneratif hastalıklar üzerindeki potansiyel etki 25)
Proantosiyanidinler veya yoğunlaştırılmış tanenler (örn.
Prodelfinidinler ve prosiyanidinler)
Flavan-3-ols veya flavanoller (örneğin, kateşin ve
gallokateşin) 759 mg (GAE) / 100 g;
flavanonların glikozidleri: 33.1–186.0 µg; flavonollerin glikozidleri: 9,6–241
µg; dimer prosiyanidinler: 619–1122 µg; trimer prosiyanidinler: 441-498 µg;
tetramer prosiyanidinler: 18,5–59,5 µg; galoillenmiş prosiyanidinler 69,3–123
µg Antioksidan aktivite 26)
Antosiyanidinler (örneğin, delfinidin ve siyanidin)
Polifenoller Flavonoid olmayanlar Hidroksibenzoik asitler Hidroksibenzoik
asitler: 4,5–28,4 µg Antioksidan aktivite
ve diyabet, osteoporoz CVD ve nörodejeneratif hastalıklar üzerindeki potansiyel
etki 27)
Hidroksisinnamik asitler (örneğin, p -kumarik asit, ferulik
asit ve sinapik asit) Prodelphinidins
369–725 µg; yoğunlaştırılmış tanenler: 870 mg kateşin eşdeğeri Antioksidan aktivite 28)
Stilbenoidler, trans-resveratrol-3- O - glukozit Trans resveratrol glikozidleri:
5.5–9.3 µg; Antioksidan aktivite ve
diyabet ve CVD üzerindeki potansiyel etki 29)
Fitoöstrojenler: izoflavonlar Formononetin,
daidzein, genistein, glycitein, matairesinol, biochanin A, coumestrol,
lariciresinol, pinoresinol, secoisolariciresinol, kumestrol Toplam izoflavonlar (9.5 μg), toplam
lignanlar (26.6 μg) ve toplam fitoöstrojenler (36.5 μg) Antioksidan potansiyeli 30)
Fitat Fitik asit 620 mg Kolorektal
kanserin çoğalmasını engeller 31)
Triterpenoidler Skualen 0.7 mg Kolorektal
kansere karşı kemopreventif potansiyel 32)
Saponinler Saponinler 25 mg Hipoglisemik
ve antidiyabetik potansiyel 33)
Mercimek daki Polifenoller
Mercimek, örneğin bezelye, nohut, börülce, sarı bezelye, mung
fasulye ve yerfıstığı gibi altı yaygın bakliyat ile karşılaştırıldığında en
yüksek toplam fenolik içeriği 34) . Polifenoller genellikle fenolik halkaların
dizi varlığı ve yapısal elemanlar ya da ikame göre farklı sınıflara
ayrılmaktadır bileşiklerin büyük bir grup olmak, 35). Flavonoid gruplar
(flavonlar, flavonoller, flavanonlar, flavanonoller, flavanoller veya
kateşinler, antosiyaninler, neoflavonoidler ve kalkonlar) olarak bilinen
heterosiklik halkalara bağlı aromatik halkalara ve flavonoid olmayan gruplara
göre iki ana grup tanımlanabilir. (basit fenoller, fenolik asitler,
hidroksibenzoik asitler, taninler, asetofenonlar ve fenilasetik asitler;
hidroksisinnamik asitler, kumarinler, benzofenonlar, ksantonlar, stilbenler,
lignanlar ve sekoiridoidler) 36) , 37) . Mercimeklerdeki çeşitli fonksiyonel
polifenoller, Tablo 3'te sınıflarına ve alt sınıflarına göre tanımlanmıştır.
Tablo 3. Mercimekteki polifenollerin listesi
Polifenol Sınıflar Alt Sınıflar Bileşik
Adı
Flavonoidler Flavonoidler Flavanoller (-)
- Epigallocatechin
(+) - Kateşin -3- O - glikoz
Kateşin
Kateşin-7- O -glukozid
Kateşin gallat
Epikateşin
Epikateşin gallat
Flavonoller Quercetin-3-
O -glukosit
Quercetin-3- O - galaktozid
Quercetin-3- O - ksilosid
Kaempferol-3- O -rutinosid 7- O- rhamnosid
Kaempferol-4′- O -glukosit
Kaempferol-5- O -glukozit
Kaempferol-3- O -glukozit
Kaempferol-3- O -rutinoside
Myricetin-3- O - rhamnoside
4 ″ ″ - Asetilsagittatin A
Proantosiyanidinler Procyanidin
Prodelphinidin
Flavanonlar Eriodictyol
Eriodictyol-7- O- rutinosid
Naringenin
Flavone Luteolin
Luteolin-4′- O - glukozit
Luteolin-3 ′, 7-diglükosit
Luteolin-7- O - glukozit
5,7-dimetoksiflavon
Antosiyaninler Malvidin-3-
O - galaktozid
Flavonoid olmayanlar Fenolik
asitler Hidroksibenzoik asitler Siringik asit
Vanilik asit 4- | AD-glukozit
2,3-Dihidroksi benzoik asit
p- hidroksi benzoik asit
gallik asit
Hidroksisinnamik asit 3-hidroksi
sinnamik asit
p- Koumaroyl malik asit
Sinapik asit
Diğer polifenoller Hidroksikumarin 4-Hidroksi-6-metil kumarin
[Kaynak 38) ]
Mercimeğin sağlığa faydaları
Polifenol bakımından zengin mercimek, antioksidan,
antibakteriyel, anti-fungal, antiviral, kardiyoprotektif, antiinflamatuar,
nefroprotektif, antidiyabetik, antikanser, anti-obezite, hipolipidemik ve
kemopreventif şeklinde uygulanan tamamlayıcı ve alternatif ilaçlar olarak
potansiyel sağlık yararlarına sahiptir. faaliyetler. Ayrıca mercimek, tiroid ve
hepatik karsinom dahil olmak üzere çeşitli kanserler için prognostik bir
belirteç olarak yararlıdır.
Mercimeklerin Anti-Diyabetik Aktivitesi
Świeca vd. 39) , düzenli olarak filizlenmiş mercimek
tüketiminin diyabetin önlenmesi ve yönetimi için faydalı olduğunu
gözlemlemişlerdir. Mercimek, diyabetik ve sağlıklı insanlarda kan şekeri, lipid
ve lipoprotein metabolizmasını iyileştirme yeteneğine sahiptir 40) . Polifenol
bakımından zengin mercimek tohumu üzerinde yapılan insan diyabet çalışmaları,
mercimeklerin anti-diyabetik potansiyellerini göstermiştir. Diyabetik hastalar
arasında düzenli pişmiş mercimek (50 g) tüketimi, açlık kan şekerinde ve
glisemik yükte önemli düşüşlere yol açar 41). Diyetten glisemik indeksin
azalması, diyabet, obezite, koroner kalp hastalıkları ve kardiyovasküler
hastalık gibi metabolik bozukluklar üzerindeki sağlığı geliştirici etkilerle
bağlantılı olan mercimekte polifenollerin varlığından kaynaklanmaktadır 42) .
Ayrıca, in vitro ve in vivo çalışmalar, diyetteki mercimeklerin nişasta
sindirilebilirliğini, glisemik yükü ve diyabet komplikasyonlarını azaltan
glisemik indeksi düzenlediğini göstermiştir 43) . 44) . Her zamanki ilaçlara,
diyetlere ve egzersiz modeline ek olarak 8 hafta boyunca günde 60 gram mercimek
filizi yiyen kırk sekiz fazla kilolu ve obez tip 2 diyabetik hastayı içeren bir
çalışmada 45). Her ne kadar ağırlık, 8 haftalık müdahaleden sonra 2 grup
arasında (yani mercimek filizi grubu ve normal diyet yiyen kontrol grubu)
arasında önemli ölçüde farklılık göstermemiştir. Bu kısa çalışmada, mercimek
filizi denekleri glisemik kontrollerini geliştirdiler ve serum lipidlerini
düşürdüler ve 8 haftalık mercimek filizi tüketiminden sonra HDL “iyi”
kolesterol düzeylerini artırdılar ve bu etki mercimek filizlerindeki bazı
biyoaktif bileşenlerden kaynaklanıyor olabilir 46) . Bu nedenle, mercimek
içeren bir diyet, diyabetin önlenmesi için etkili bir müdahale ve yönetim
stratejisi gibi görünmektedir. Diyabetin iyileştirilmesinde mercimeğin
potansiyel değerini değerlendirmek için geniş, iyi tasarlanmış, randomize
kontrollü bir çalışmaya ihtiyaç vardır.
Mercimeklerin Antioksidan Potansiyeli
Çok çeşitli in vitro kanıtlar, 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil
(DPPH), ferrik indirgeyici antioksidan güç ile ölçülen nohut, fasulye ve soya
fasulyesi ile karşılaştırıldığında en yüksek toplam antioksidan kapasitesine
sahip olduğunu göstermektedir. oksijen radikal soğurma kapasitesi, Trolox
eşdeğeri antioksidan kapasitesi ve toplam radikal yakalama antioksidan
parametreleri [51,52,53,54]. Kanıtlar, mercimeklerin soğan, yaban turpu,
patates, buğday tohumu, yaban mersini ve tatlı kiraz gibi çeşitli sebze ve
meyvelere kıyasla daha fazla oksijen radikal temizleme potansiyeline sahip
olduğunu göstermiştir. Mercimek, prosiyanidin ve prodelfinidin dimerleri ve
trimerler, gallat prosiyanidinler, kaempferol türevleri, kuersetin glukozit
asetat, luteolin türevleri ve p-kumarik asit, hidroksibenzoik bileşikler gibi
farklı fenolik bileşik gruplarına sahiptir. protokatekuik, vanillik asit,
aldehit p-hidroksibenzoik, trans-ferulik asit ve trans-p-kumarik asit, diğer
baklagillere kıyasla daha fazla antioksidan potansiyelleri ve sağlığı
geliştirici etkiler sağlar. Mercimekte bulunan bu fenolik bileşikler doğal
olarak antioksidan görevi görür ve metal iyonlarını şelatlayarak veya enzimleri
inhibe ederek süperoksit anyonunun yanı sıra reaktif oksijen türlerinin
oluşumunu sınırlama yeteneğine sahiptir.47) . Bu bulguları doğrulamak için daha
fazla araştırmaya ihtiyaç vardır.
Mercimeklerin Anti-Obezite Aktivitesi
Büyük ileriye dönük epidemiyolojik çalışmalar, fenolik açıdan
zengin mercimek alımının obezite ve diyabet insidansı ile ters bağlantılı
olduğunu bildirmiştir 48) . Daha önceki bir insan araştırması, makarna ve sos
ile birlikte mercimek tohumu alımının gıda alımını, vücut ağırlığını ve bel
çevresini azalttığını göstermektedir 49) . Dahası, flavonoidler ve lif içeren
mercimek tohumu tokluğu artırır ve yiyecek alım miktarını düşürür, bu da obez
kişilerde vücut ağırlığının korunmasına yol açar 50) . Gözlemsel çalışmalar
ayrıca mercimek tüketimi ile bazal metabolik indeks veya obezite ile ilişkili
risk arasında ters bir ilişki olduğunu bildirmiştir 51). Bunun yanı sıra,
girişimsel çalışmalar, mercimeklerin bağırsakta glikoz ve yağ sindirimini ve
emilimini azaltma yeteneğine sahip α-glukozidaz ve pankreas lipazı inhibe etme
potansiyelini göstermiştir. Nihayetinde, polifenol bakımından zengin mercimek,
diyabet ve obezite yönetiminde çok önemli olan yemek sonrası glikoz ve yağı
kontrol eder 52) . Mercimekte bulunan flavonoidler, α-glukozidaz ve lipazın
etkilerini engelleme potansiyeline sahiptir, bu da diyetle mercimek tüketiminin
yemek sonrası kan şekerini ve vücut ağırlığını yönetebileceğini
düşündürmektedir 53) . Obezitenin yönetiminde mercimeğin yararlılığını
değerlendirmek için daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır.
Mercimeklerin Kardiyoprotektif Etkisi
Fenolik açıdan zengin mercimek tohumu tüketimi, çeşitli
kardiyovasküler hastalıkların ortaya çıkışı ile ters bağlantılı olmuştur 54) .
Polifenol içeren mercimek, anjiyotensin I-dönüştürücü enzim (ACE) inhibitör
aktivitesi 55 ile kan basıncını düşürme potansiyeline sahiptir . Son çalışma,
mercimekteki biyoaktif bileşiklerin (baklagil, vicilin ve konvicilin) daha
yüksek antioksidan, ACE inhibitörü ve kardiyoprotektif aktiviteye sahip
olduğunu gözlemledi 56) . Bunun yanı sıra, polifenol bakımından zengin mercimek
tohumları, antihipperlipidemik, hipohomosisteinemik, antikolesterolemik ve
hipertansiyon ve koroner arter hastalıkları riskini azaltan kardiyoprotektif
etkiye sahiptir 57). Hipertansif hayvan modelinde mercimek uygulaması, toplam kolesterolü
(TC), trigliseridleri (TG), düşük yoğunluklu lipoproteini (LDL) ve
kardiyo-morfometrik analizin patolojik belirtilerini aktif olarak azaltır. Bu
bulgular, hipertansif hastalar için bir terapötik potansiyel olarak mercimek
tohumu ve diyet reçetesinin önemini güçlendirmektedir 58) . Al-Tibi vd.
59)mercimek tohumları ile yapılan tedavinin, STZ'nin neden olduğu diyabetik
hayvan modelinde glisemik indeksi ve hiperlipidemik etkileri azalttığı
gözlemlenmiştir. Bu çalışmada, mercimek diyabetik sıçanlarda yüksek yoğunluklu
lipoprotein (HDL) seviyelerini önemli ölçüde artırmış ve kan şekeri
seviyelerini düşürmüştür. Kısaca, bu çalışmalar, polifenol açısından zengin
mercimeklerin diyet tüketiminin düzenli olarak yapılmasını, serum toplamını ve
LDL kolesterolü düşürerek kardiyovasküler ve koroner arter hastalıkları riskini
azaltma potansiyeline sahip olmasını önermektedir 60) .
Mercimek Antimikrobiyal Aktivitesi
Flavonoidler ve lektin içeren mercimeklerin toksik olmadığı
ve tıbbi tanı kitlerinde kullanım için güvenli olduğu bildirilmiştir 61) .
Filizlenmiş mercimek tohumlarından izole edilen "savunma" adı verilen
biyoaktif bir peptit, bakteri ve mantarlarla ilişkili çeşitli enfeksiyonlara
karşı antimikrobiyal aktiviteler dahil olmak üzere geniş bir biyolojik aktivite
yelpazesine sahiptir 62) . Doğuştan gelen bağışıklığın geliştirilmesinde rol
alan mercimek tohumlarında sentezlenen bir "konak savunma peptitleri"
grubudur. Aspergillus niger büyümesini engelleyen antifungal aktivite içeren
küçük, bazik, sisteinden zengin peptidlerdir 63). Muhtemelen
"defensinler", viral replikasyonu etkileyen insan immünovirüs (HIV)
-1 ters transkriptaz gibi viral sindirim enzimlerini kesintiye uğratabilir.
"Defensinlerin" iyon kanallarını bloke ettiği ve protein
translasyonunu engellediği de gözlemlenmiştir. Bu nedenle, mercimek
tohumlarında fenolik bileşiklerle birlikte “savunma”, mikrobiyal büyümenin
potansiyel bir inhibitörü olarak işlev görür. Mercimek ve sözde antimikrobiyal
aktivitesi arasında daha kesin bir bağlantı kurulmadan önce ek çalışmalara
ihtiyaç vardır.
Mercimeklerin Antikanser Aktivitesi
Mercimek tohumu tüketimi kolon, tiroid, karaciğer, meme ve
prostat dahil olmak üzere çeşitli kanserlerin görülme sıklığını azaltır 64) .
90.630 kadında polifenol bakımından zengin mercimek ve meme kanseri ile
ilişkili geniş bir prospektif epidemiyolojik çalışma, mercimek ve meme kanseri
riski arasında ters bir ilişki gösterdi 65) . Mercimek tohumları, kanserojen
alımı, aktivasyonu veya oluşumu, detoksifikasyon, DNA'ya bağlanma ve DNA
onarımının uygunluğu dahil olmak üzere kemo-önleyici faaliyetler yoluyla
potansiyel olarak kanserojenleri önleyebilecek yüksek bir polifenolik içeriğe
sahiptir 66) . Dahası, mercimekte bulunan lektinler, çeşitli in vitro, in vivo
ve insan çalışmalarında gözlenen antikanser özelliklere sahiptir 67). Mercimek
tohumlarındaki fenolik bileşiklerle birlikte bu lektinlerin terapötik ajanlar
olduğu kanıtlanmıştır. Bunlar potansiyel olarak kanser hücre zarlarına /
reseptörlerine bağlanarak sitotoksisiteye, apoptoza ve otofajiye neden olurlar;
böylelikle tümörlerin büyümesini engellerler 68) . Mercimekteki lektinlerin ve
fenolik bileşiklerin antikanser potansiyelinin altında yatan mekanizma, protein
sentezini engelleyen ribozomlara bağlanmalarıdır. Dahası, bu apoptotik olmayan
G1 fazı birikim mekanizmalarını, G2 / M fazı hücre döngüsü tutuklamasını ve
apoptozu indükleyerek hücre döngüsünde bir değişikliğe neden olur. Buna ek
olarak, bu aynı zamanda mitokondride kaspaz kaskadını aktive edebilir ve
anjiyogenezi inhibe eden telomeraz aktivitesini aşağı doğru düzenleyebilir 69).
Bu nedenle, mercimek tohumlarından türetilen lektinler ve fenolik bileşikler,
tümör oluşumuna veya kanser hücresi aglütinasyonuna ve / veya toplanmasına
karşı ümit verici terapötik maddeler gibi görünmektedir. Mercimek tohumları ve
kolorektal karsinojenez üzerindeki kemo-önleyici potansiyelleri, azoksimetan
kullanılarak iyi bir şekilde belgelenmiştir ve sıçanların kolonundaki
displastik lezyonların ve neoplazmaların sayısını önemli ölçüde azaltmıştır 70)
. Ek olarak, mercimek yeşil ve sarı bezelye ile karşılaştırıldığında daha
yüksek kimyasal önleme potansiyeline sahiptir 71). Bunun nedeni, mercimeklerin,
kemoprevansiyondan büyük ölçüde sorumlu olan flavonoidler (flavanonlar,
flavan-3-ols, flavonlar, flavonoller, antosiyanidinler ve yoğunlaştırılmış
tanenler veya proantosiyanidinler dahil olmak üzere tanenler) gibi antioksidan
biyoaktif bileşikler içermesidir. Bu kemo-önleyici potansiyel, polifenolik
açıdan zengin mercimek veya bölünmüş tohumlar ile sınırlı değildir. Kanser
önleyici aktivite, kanseri azaltma ve mercimek tüketimi arasında kesin bir
bağlantı kurmak için daha fazla çalışmaya ihtiyaç vardır.
Reviewed by ozgun bilge
on
Nisan 03, 2021
Rating:
Hiç yorum yok: