Zeytinyağı Nedir?

Zeytin ağacı (Olea europaea L.), Akdeniz havzasının ve Asya'nın bazı bölgelerinin yerlisi. Tahminlere göre zeytin ağacının ekimi 7000 yıldan daha eskiye dayanmaktadır. Ağaç tipik olarak doğu Akdeniz Havzası'nın kıyı bölgelerinde, güneydoğu Avrupa, batı Asya ve kuzey Afrika'nın bitişik kıyı bölgelerinde ve Hazar Denizi'nin güney ucundaki kuzey İran'da dağıtılır. Zeytin şu anda dünyanın çeşitli yerlerinde yetiştirilmesine rağmen, Akdeniz bölgesi hala dünya zeytin yetiştiriciliğinin yaklaşık %98'ini oluşturan ana üretim alanı olarak hizmet vermektedir 1) . Zeytin olarak da adlandırılan meyvesi ile ünlü ağaç, başlıca zeytinyağı kaynağı olarak Akdeniz bölgesinde ticari olarak önemlidir 2) .

Akdeniz Havza geleneksel bir ağaç,; zeytinyağı zeytinlerden elde edilen bir sıvı yağ (aile Oleaceae Olea europaea meyvesi) olan 3) . Yağ, bütün zeytinlerin preslenmesiyle üretilir. İster kızartma ister salata sosu olsun, yemek pişirmede yaygın olarak kullanılır. Ayrıca kozmetik, ilaç ve sabunlarda ve geleneksel kandiller için yakıt olarak kullanılır. Olası sağlık yararları için “Akdeniz diyeti” ile ilişkilidir 4) . Zeytin, Akdeniz mutfağının üç temel besin bitkisinden biridir; diğer ikisi buğday ve üzümdür.

Tablo 1. Dünya çapında başlıca zeytinyağı üretimi ve tüketimi

Ülke Ton olarak üretim (2009) a Üretim % (2009) Tüketim (2005) b Kişi başı yıllık tüketim (litre/kg) c

Dünya 2,907,985 100% 100% 0.43

ispanya 1,199,200 41.2% 20% 13.62

İtalya 587,700 20.2% 30% 12.35

Yunanistan 332,600 11.4% 9% 23.7

Suriye 168,163 5.8% 3% 7.0

Tunus 150,000 5.2% 2% 11.1

Türkiye 143,600 4.9% 2% 1.2

Fas 95,300 3.3% 2% 1.8

Portekiz 53,300 1.8% 2% 7.1

Fransa 6,300 0.2% 4% 1.34

Amerika Birleşik Devletleri 2,700 0.1% 8% 0.56

Diğerleri 169,122 5.8% 18% 1.18

Zeytinyağı için 2009 verilerini işleyen bir FAOSTAT mahsulü;

b Birleşmiş Milletler Ticaret ve Kalkınma Konferansı;

c California ve Dünya Zeytinyağı İstatistikleri.

[Kaynak 5) ]

Zeytinyağının bileşimi, çeşit, rakım, hasat zamanı ve ekstraksiyon işlemine göre değişir. Esas olarak oleik asitten (%83'e kadar), linoleik asit (%21'e kadar) ve palmitik asit (%20'ye kadar) dahil olmak üzere daha az miktarda diğer yağ asitlerinden oluşur. Sızma zeytinyağının %0,8'den fazla serbest asitliğe sahip olmaması gerekir ve uygun aroma özelliklerine sahip olduğu kabul edilir; Yunanistan'da toplam üretimin %80'ini ve İtalya'da %65'ini oluştururken, diğer ülkelerde çok daha azdır.

Her biri belirli bir lezzete, dokuya ve raf ömrüne sahip olan ve ekmek veya salatalarda doğrudan insan tüketimi, ev yemeklerinde veya yemek pişirmede dolaylı tüketim gibi farklı uygulamalar için az çok uygun hale getiren birçok farklı zeytin çeşidi veya zeytin vardır. hayvan yemi veya mühendislik uygulamaları gibi endüstriyel kullanımlar.

Zeytin çeşitleri Arbequina, Barnea, Coratina, Corregiola, Frantoio, Kalamata, Koroneiki, Leccino, Manzanillo, Pendolino ve Picual'dır. Avustralya zeytinyağının yaklaşık yüzde 90'ı bu ana çeşitlerden 10'undan üretilir. Eğitimli tadımcılar, çeşitleri ticari marka özelliklerine göre tanımlayabilir; Örneğin, Picual zeytinlerinden (aslen İspanya'dan) elde edilen yağ, biberli, acı ve hafif odunsu tatlara sahiptir.

Tablo 2. Popüler çeşitlerin bazı önemli özellikleri, kullanımları ve kökenleri

Yetiştirmek % Yağ verimi Etin çukura oranı Zeytin büyüklüğü (Meyve/kg) Amaç Meyvelerin şekli Menşei

hojiblanca 23–29 4.9 ve 6.6:1 230–700 Yağ çıkarma ve sofralık zeytin Düzenli ispanya

NS 22–30 6:1 220–800 Yağ çıkarma ve sofralık zeytin elipsoidal ispanya

resimli 23–27 3.8 ve 6.1:1 270–470 Yağ çıkarma ve sofralık zeytin Düğme ucunda belirgin ipucu ispanya

domat 22 – 180–190 Yeşil sofralık zeytin Düzenli Türkiye

Gemlik 27 6:1 270–280 Siyah sofralık zeytin Sonunda belirgin ipucu Türkiye

Bağıran 22 6:1 205–215 Petrol çıkarma Sonunda belirgin ipucu Türkiye

Memeli 25 7 : 1 200–210 Yeşil tip sofralık zeytin Sonunda küçük ipucu Türkiye

Conservolea 22–25 8:1 180–200 sofralık zeytin Yuvarlaktan ovale Yunanistan

Nychati Kalamon 25 8:1 220–240 siyah sofralık zeytin Silindir-konik, Kavisli Yunanistan

Halkidiki 19 – 120–140 Yeşil sofralık zeytin, yağ çıkarma Sonunda belirgin ipucu Yunanistan

Sevilla 14 7.3:1 70–80 sofralık zeytin – ispanya

Ascolano 19 8.2:1 110–120 sofralık zeytin – İtalya

Ascolana 17 – 100–180 sofralık zeytin küre İtalya

Baruni 17 6.8:1 130–140 Yeşil ve siyah – olgun zeytin – Tunus

Fas Pikolin 17 5:1 300–500 sofralık zeytin – Fas

Arauco 22–24 7:1 125–300 Sofralık zeytin ve yağ çıkarma belirgin ipucu Arjantin

Galega vulga – 4:1 430 siyah sofralık zeytin – Portekiz

oblitza 22 6.5:1 200 sofralık zeytin Elma ve kalp şekli Yugoslavya

Ladoelya 18–21 4.6:1 330 sofralık zeytin – Kıbrıs

[Kaynak 6) ]

Zeytinyağı üretimi yapmayan ülkelerde genellikle fark edilmeyen önemli bir konu da tazeliğin büyük fark yaratmasıdır. Yağ üreten bir bölgede bulunan çok taze bir yağın tadı, başka bir yerde bulunan eski yağlardan belirgin şekilde farklıdır 7) . Zeytinyağları zamanla bozulur ve bayatlar. Bir yıllık zeytinyağı tadı hala hoş olabilir, ancak taze zeytinyağından daha az kokulu. İlk yıldan sonra, salata gibi soğuk yenecek yiyecekler için değil, yemek pişirmek için zeytinyağı kullanılmalıdır.

Zeytinyağının tadı, yağı üretmek için kullanılan çeşitlerden ve zeytinlerin hasat edildiği ve öğütüldüğü andan etkilenir (daha az olgun zeytinler daha acı ve baharatlı tatlar verir - olgun zeytinler yağda daha tatlı bir his verir).

Enine boyuna konuşma:

"Erken hasat" yağlar , daha yeşil karakterlerle (çimenli aromalar, yeşil elma aromaları, yeşil domates vb.) "sağlam" (acı ve keskin) olma eğilimindedir.

"Geç hasat" yağlar , daha tatlı karakterlerle (olgun muz aromaları, tropikal meyveler, vanilya vb.) "hafif ve yumuşak" veya "hassas ve yumuşak" olma eğilimindedir.

Ancak çeşitlilik ve çevre gibi diğer faktörler yağların karakterini etkileyebilir. Sonuç olarak, sıcak bir iklimden erken hasat Arbequina yağı, daha soğuk bir iklimden geç hasat Coratina'dan daha ılıman ve yumuşak olabilir.

İşte zeytinyağı derecelerinin hızlı bir özeti

"Sızma" yağ , taze zeytinlerden aşırı ısı, katkı maddesi veya çözücü olmadan mekanik bir işlemle soğuk preslenmiş (veya sıkılmış) olarak elde edilir 8) .

Naturel sızma zeytinyağı , yukarıdakilere ek olarak, düşük asitliğe (yüzde 0,8 veya daha az) sahiptir ve diğer teknik özelliklere uygun olmalı ve tat kusurları içermemelidir.

"Hafif", "hafif" veya "saf" zeytinyağları , sakız ekstraksiyonu, nötralizasyon, renk giderme ve ısıl işlemler de dahil olmak üzere maruz kaldıkları fiziksel (ısı) ve kimyasal işlemlerin bir kombinasyonu yoluyla rafine edilmiş ve hiçbir şekilde yağ içermeyen bir yağ elde edilmiştir. ayırt edici aroma, renk veya tat. Az miktarda sızma yağ daha sonra bu yağ ile karıştırılarak aroma verir. Rafine etme, antioksidanları ortadan kaldırır, bu nedenle bu yağlar sızma kadar sağlıklı değildir. Normal yağlardan daha az yağları veya daha az kilojulleri yoktur.

"Soğuk pres" ve "ilk pres" modası geçmiş ve yararsız pazarlama terimleridir. Tüm sızma yağlar "soğuk özütlenmiş" olmalıdır - aşırı ısı kullanılmadan zeytinden çıkarılır (üreticiler zeytinlerden ısıyla daha fazla yağ çıkarabilir, ancak kalite düşer). Geleneksel hidrolik preslerin yerini neredeyse tamamen santrifüjler almıştır ve tüm saf yağ tek bir ekstraksiyondan gelir - ikinci bir pres yoktur.

Tek başına zeytinyağı, çoğunlukla rafine edilmiş yağ ile bir sıçrama sızma zeytinyağının karışımlarıdır. Rafine yağlar, kimyasal işleme tabi tutulmuş olanlardır. Rafine zeytinyağı genellikle, yalnızca pazarlama terimleri olan ve yağın kalitesi veya içeriği ile ilgili olmayan "Saf", "Ekstra Hafif" veya "Hafif" olarak etiketlenir.

En iyi zeytinyağını seçmek

Bir zeytinyağının aromaları ve tatları gençken zirvededir. Avustralya Zeytin Derneği'ne göre, çoğu sızma zeytinyağı, kapalı şişelerde serin ve karanlık bir yerde uygun şekilde saklanırsa tazeliğini en az 12 ay korur. Şaraptan farklı olarak, zeytinyağı yaşla birlikte gelişmez - bu nedenle üretimine ne kadar yakın kullanırsanız o kadar iyidir. Ne yazık ki, mevcut etiketleme gereklilikleri en taze yağların seçilmesine yardımcı olmuyor. Çoğu marka, eğer varsa, yalnızca genel bir son kullanma tarihi verir.

Uluslararası Zeytin Konseyi, tarihin nasıl hesaplanacağı üretici veya ithalatçının takdirinde olmasına rağmen, yağın "minimum dayanıklılığını" belirten bir son kullanma tarihi önerir.

Şişeleme, hasat veya üretim tarihi tüketiciler için daha yararlı olacaktır, ancak petrol farklı yıllara ait bir karışım olabileceğinden ve şişelenmeden önce uzun bir süre bir tankta tutulabileceğinden, endüstriye göre uygulanabilir veya kesin olması gerekmez.

Bu arada, son kullanma tarihi en az 12 ay olan yağları seçmenizi ve doğrudan güneş ışığı altında veya aşırı sıcak bir ortamda sergilenen yağları satın almaktan kaçınmanızı öneririz.

Serbest yağ asitleri (FFA) ve asitlik

Zeytinyağında "asitlik", serbest yağ asitlerinin oluştuğu hidroliz veya lipoliz adı verilen kimyasal reaksiyon nedeniyle triaçilgliserollerin parçalanma derecesinin sonucudur 9 . İstisnai durumlarda, taze, sağlıklı zeytinlerden yapılan yağlar bile, zeytin meyvesindeki yağın fiili biyosentezi sırasındaki anormalliklerden kaynaklanan önemli miktarda asit içerebilir. Dikkatsizce ve/veya kalitesiz meyvelerden ekstrakte edilen yağ, triasilgliseritlerin yağ asitlerine çok önemli bir şekilde parçalanmasından muzdariptir. Bu "parçalanmış" yağ asitlerine Serbest Yağ Asitleri 10 denir . Bazen üç yağ asidinden sadece biri parçalanarak diaçilgliserol bırakır. İki yağ asidi ayrılırsa, elimizde bir monoasilgliserol kalır. Üçü de koparsa, gliserol kaldı.

Bir yağda yüksek serbest yağ asiditesine yol açan faktörler arasında meyve sineği istilası, hasat ve ekstraksiyon arasındaki gecikmeler (özellikle meyve hasat sırasında ezilmiş veya hasar görmüşse), meyvedeki mantar hastalıkları (gloesporium, macrophoma vb.), petrol ve bitki suyu arasında uzun süreli temas (çıkarıldıktan sonra) ve dikkatsiz ekstraksiyon yöntemleri 11) . Hücre yapısının enzimatik parçalanmasını teşvik etmek ve böylece yağ salınımını kolaylaştırmak için (Portekiz ve diğer ülkelerdeki gelenekte olduğu gibi) zeytinleri yığınlarda veya silolarda depolamak, kesinlikle yüksek kaliteli, düşük asitli bir yağ üretmeye elverişli değildir 12 ) .

Serbest yağ asiditesi bu nedenle yağın kalitesinin doğrudan bir ölçüsüdür ve çiçek açmasından ve meyve tutumundan yağın nihai satışına ve tüketimine kadar gösterilen özeni yansıtır 13 ) .

Serbest yağ asitliği ölçümü, bir test laboratuarında yapılabilecek çok basit bir prosedürdür. Sonuçlar, yaygın olarak yağın serbest yağ asiditesi olarak bilinen 100 gram yağ başına gram oleik asit olarak sunulur ve yüzde 14) . Sağlam, sağlıklı, taze toplanmış zeytinlerden aşırı ısı kullanılmadan özenle yapılan taze preslenmiş zeytinyağı, normalde oldukça düşük bir "asitliğe" sahiptir, %0,5 FFA'nın oldukça altındadır. Sızma zeytinyağı %0,8'den daha az FFA'ya sahiptir 15) .

Zeytinyağı beslenme

Bir yemek kaşığı zeytinyağı (15 ml), USDA 16'ya göre aşağıdaki besin bilgilerini içerir :

Kalori: 120

Yağ: 13,30 g (Günlük Değerin %21'i, DV)

Doymuş yağ: 2 g (DV'nin %9'u)

Karbonhidratlar: 0

lifler: 0

Protein: 0

E Vitamini: 1.9 mg (DV'nin %10'u)

K Vitamini: 8.1 µg (DV'nin %10'u)

Tablo 3. Zeytinyağı beslenme gerçekleri

Besin

Birim

1 Tablespoon

15 ml

100 ml başına değer

yaklaşık

Enerji kalori 120 800

Protein G 0.00 0.00

Toplam lipid (yağ) G 14.00 93.33

Karbonhidrat, farkla G 0.00 0.00

Mineraller

sodyum, Na mg 0 0

lipidler

Yağ asitleri, toplam doymuş G 1.999 13.330

Yağ asitleri, toplam tekli doymamış G 10.001 66.670

Yağ asitleri, toplam çoklu doymamış G 1.500 10.000

Yağ asitleri, toplam trans G 0.000 0.000

Kolesterol mg 0 0

[Kaynak: Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı Tarımsal Araştırma Servisi 17) ]

Tablo 4. Sızma zeytinyağı beslenme gerçekleri

Besin

Birim

1 Tablespoon

15 ml

100 ml başına değer

yaklaşık

Enerji kalori 126 840

Protein G 0.00 0.00

Toplam lipid (yağ) G 14.00 93.33

Karbonhidrat, farkla G 0.00 0.00

Mineraller

sodyum, Na mg 0 0

lipidler

Yağ asitleri, toplam doymuş G 1.999 13.330

Yağ asitleri, toplam tekli doymamış G 11.000 73.330

Yağ asitleri, toplam çoklu doymamış G 1.000 6.670

Yağ asitleri, toplam trans G 0.000 0.000

Kolesterol mg 0 0

[Kaynak: Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı Tarımsal Araştırma Servisi 18) ]

Zeytinyağı Kimyasal Özellikleri

Zeytinyağı esas olarak triaçilgliserollerden (trigliseritler veya yağlar) oluşur ve az miktarda serbest yağ asitleri (FFA), gliserol, fosfatidler, pigmentler, aroma bileşikleri, steroller ve mikroskobik zeytin parçaları içerir 19) . Triaçilgliseroller, bitkiler ve hayvanlar için ana enerji rezervidir. Kimyasal olarak konuşursak, bunlar üç yağ asidi molekülünün bir gliserol molekülü ile doğal esterleşmesinden türetilen moleküllerdir.

Zeytinyağının yağ asidi bileşimi, çeşidine, meyvenin olgunluğuna, rakıma, iklime ve diğer birçok faktöre bağlı olarak büyük ölçüde değişir.

Zeytinyağı triaçilgliserollerindeki başlıca yağ asitleri şunlardır:

Oleik Asit (C18:1), tekli doymamış bir omega-9 yağ asidi. Zeytinyağının %55-83'ünü oluşturur.

Linoleik Asit (C18:2), zeytinyağının yaklaşık %3,5 ila %21'ini oluşturan çoklu doymamış bir omega-6 yağ asidi (esansiyel bir yağ asidi).

Palmitik Asit (C16:0), zeytinyağının %7,5 ila %20'sini oluşturan doymuş bir yağ asididir.

Stearik Asit (C18:0), zeytinyağının %0,5 ila %5'ini oluşturan doymuş bir yağ asidi.

Linolenik Asit (C18:3) (özellikle alfa-Linolenik Asit), zeytinyağının %0 ila 1.5'ini oluşturan çoklu doymamış bir omega-3 yağ asidi (esansiyel bir yağ asidi).

Zeytinyağının ana bileşeni her zaman oleik asittir ve toplam yağ asitlerinin yaklaşık %55-83'üne katkıda bulunur. Meyvenin üretim alanı, enlem, iklim, çeşit ve olgunluk aşaması gibi bazı parametreler zeytinyağının yağ asidi bileşimini büyük ölçüde etkiler. Örneğin, Yunanistan, İtalya ve İspanya'dan gelen zeytinyağı çeşitleri linoleik ve palmitik asitlerde düşüktür, ancak yüksek oranda oleik asit içerirken, Tunus zeytinyağı linoleik ve palmitik asitlerde yüksek ve oleik asitte düşüktür 20) .

Zeytinyağı, diğer bitkisel yağlardan daha fazla oleik asit ve daha az linoleik ve linolenik asit içerir, yani çoklu doymamış yağ asitlerinden daha fazla tekli doymamış. Bu, zeytinyağını oksidasyona karşı daha dirençli hale getirir, çünkü genel olarak, yağ asidindeki çift bağ sayısı ne kadar fazla olursa, yağ o kadar kararsız ve ısı, ışık ve diğer faktörler tarafından kolayca parçalanır. Daha soğuk bölgelerin (örneğin Toskana) daha sıcak iklimlere göre daha yüksek oleik asitli petrol üreteceği genel olarak kabul edilmektedir. Yani, soğuk bölge zeytinyağı, içerik olarak sıcak bölge yağına göre daha tekli doymamış olabilir.

Tıbbi açıdan esansiyel yağ asidi, tüm omega-3 veya omega-6 yağ asitlerini ifade eder. Esansiyel yağ asitleri, insan vücudunun yapamadığı asitlerdir. Sağlıklı bir vücutta diğer omega-3 ve omega-6 yağ asitlerinin çoğunun yapıldığı yapı taşları olan sadece iki tane vardır: linoleik asit (LA) ve alfa-linolenik asit (ALA).

Zeytinyağında İzin Verilen Linolenik Asit Yüzdesi

Çoklu doymamış yağ asitleri (PUFA'lar) ile ilgili olarak, sızma zeytinyağı için kabul edilebilir geniş bir aralık vardır, ancak linolenik asit, Uluslararası Zeytinyağı Konseyi yönergelerine 21 göre %0.9'dan az olmalıdır ) . Daha yüksek seviyeler, örneğin %1,5, bir beslenme sorunu oluşturmaz, ancak Uluslararası Zeytinyağı Konseyi, zeytinyağının gerçekliğini belirlemek için linolenik asit seviyesini kullanır. Kanola yağı gibi tohum yağları daha yüksek linolenik asit seviyelerine sahiptir.

Tablo 5. Zeytinyağı bileşimi

yağ asidi Yüzde referans

Oleik asit %55 ila %83 22), 23)

Linoleik asit %3,5 ila %21 24), 25)

Palmitik asit %7,5 ila %20 26)

Stearik asit 0,5 ila %5 27)

a-Linolenik asit %0 ila 1.5 28)

Not: Zeytinyağı esas olarak oleik asit ve palmitik asitin ve diğer yağ asitlerinin karışık trigliserit esterleri ile eser miktarda skualen (%0,7'ye kadar) ve sterollerden (yaklaşık %0,2 fitosterol ve tokosteroller) oluşur. Kompozisyon, çeşit, bölge, rakım, hasat zamanı ve ekstraksiyon işlemine göre değişir.

Şekil 1. Zeytin/zeytin yağındaki önemli biyoaktiflerin kimyasal yapısı

zeytinyağındaki önemli biyoaktif maddeler

[Kaynak 29) ]

Şekil 2. Zeytinyağında bulunan bazı önemli fitosterollerin kimyasal yapısı

zeytinyağındaki önemli fitosteroller

[Kaynak 30) ]

Tekli Doymamış Yağ Asitleri Nelerdir?

Tekli doymamış yağ asitleri (MUFA), kimyasal olarak tek bir çift bağ içeren yağ asitleri olarak sınıflandırılır (iki veya daha fazla çift bağ içeren çoklu doymamış yağ asitlerinin (PUFA) ve çift bağ içermeyen doymuş yağ asitlerinin (SFA) aksine) 31) . Cis konfigürasyonunda hidrojen atomları çift bağ ile aynı taraftayken, trans konfigürasyonda hidrojen atomları ve çift bağ karşıt taraflarda bulunur. Cis-izomerler, gıda kaynaklarında MUFA'nın baskın formudur. Günlük beslenmede en yaygın cis-yapılandırılmış MUFA, oleik asittir (18:1 n-9), bunu palmitoleik asit (16:1 n-7) ve aşı asidi (18:1 n-7) takip eder. Ayrıca, oleik asit diyette sağlanan en üstteki MUFA'yı temsil eder (tüm MUFA'ların ~%90'ı) 32) .

Şekil 3. Tekli Doymamış Yağ Asitleri Yapısı (MUFA)

tekli doymamış yağ asitleri yapısı

Şekil 4. Çoklu Doymamış Yağ Asitlerinin Yapısı

çoklu doymamış yağ asitleri yapısı

Şekil 5. Doymuş Yağ Asitlerinin Yapısı

Doymuş-Yağ-Asit-yapısı

Not: Çift bağ içermeyen doymuş yağ asitleri (SFA)

Tablo 6. Seçilmiş tekli doymamış yağ asitleri

C-Atomları: Çift Bağlar Asidin Bilimsel Adı Moleküler formül Kimyasal ad

11:1 undesilenik C 10 H 19 COOH cis -10-undekenoik asit

14:1 miristoleik Cı- 13 , H 25 , COOH cis -9-tetradekenoik asit

16:1 palmitoleik C 15 H 29 COOH cis -9-heksadekenoik asit

16:1 Palmitelaid C 15 H 29 COOH trans -9-heksadekenoik asit

16:1 / C 15 H 29 COOH cis -7-hekzadekenoik

18:1 Petroselinik C 17 H 33 COOH cis -6-oktadekenoik asit

18:1 oleik C 17 H 33 COOH cis -9-oktadekenoik asit

18:1 elaidik C 17 H 33 COOH trans -9-oktadekenoik asit

18:1 aşı C 17 H 33 COOH cis -11-oktadekenoik asit

20:1 gondol Cı- 19 , H 37 , COOH cis -9-eikosenoik asit

20:1 gondol Cı- 19 , H 37 , COOH cis -11-eikosenoik asit

22:1 Cetoleik Cı- 21 , H 41 , COOH cis -11-dokozenoik asit

22:1 erusik Cı- 21 , H 41 , COOH cis -13-dokozenoik asit

24:1 sinirsel Cı- 23 H45COOH cis -15-tetrakosaenoik asit

[Kaynak 33) ]

Tekli Doymamış Yağ Asitleri (MUFA) Hakkında Genel Beslenme Kuralları

Ortak FAO/WHO Uzman Danışma Komitesi, insan beslenmesinde yağlar ve yağ asitleri ile ilgili hakemli 13 arka plan makalesine dayanarak, karbonhidratların MUFA ile değiştirilmesinin HDL-kolesterolü faydalı bir şekilde arttırdığı, SFA'nın MUFA ile ikame edilmesinin ise MUFA üzerinde olumlu etkiler gösterdiği sonucuna varmıştır. LDL-kolesterol ve toplam kolesterolün HDL-kolesterole oranı 34) . 2007'deki diyet yağ asitleri konusundaki konumlarında, Amerikan ve Kanada Diyetisyenler Derneği yüksek bir maksimum MUFA kotası, yani toplam enerji içeriğinin <%25'i önerdi 35). 2006 yılında Amerikan Kalp Derneği tarafından tavsiye edildiği gibi, toplam enerji içeriğinin %20'sinden azı MUFA formunda tüketilmelidir, bu da 2000 yılında karşılık gelen değerin sadece <%15 olması gerçeği bakımından ilginçtir-açıklama 36 ) Amerikan Kalp Derneği 37) . Ulusal Kolesterol Eğitim Programı III, toplam enerji içeriğinin <%20'sinin MUFA 38 şeklinde tüketilmesi gerektiğini önerdi ) . Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı (USDA), Amerikalılar için Diyet Rehberi, 2015-2020 baskısında MUFA 39 için özel bir tavsiye vermemektedir . Ayrıca, Ulusal Tıp Enstitüsü, MUFA 40 için herhangi bir özel öneriden bahsetmemiştir ). Açıklamalarında, “n-9 cis Tekli doymamış yağ asitlerinin vücut tarafından sentezlendiği ve insan sağlığında bilinen bağımsız yararlı bir rolü olmadığı ve diyette gerekli olmadığı” sonucuna varmışlardır. Bu nedenle, ne Yeterli Alım ne de Tavsiye Edilen Günlük Ödenek ayarlanmamıştır. Bir Üst Düzey için de yeterli kanıt bulunmadığından, Diyet Referans Alımları MUFA'yı hiç dikkate almadı 41) . Bu işlemlere uygun olarak ve benzer bir gerekçeyle, Avrupa Gıda ve Güvenlik Otoritesi (EFSA), yağ için diyet referans değerlerine ilişkin bilimsel görüşlerinde MUFA'yı atladı 42) . Ulusal düzeyde, Avrupa ülkelerinde verilen tavsiyeler kesin olmaktan uzaktır. İtalyan İnsan Beslenmesi Derneği, MUFA için herhangi bir özel referans listelemedi.43) . Almanya, Avusturya, İsviçre ve Ortak Kurullar MUFA tüketimi daha fazla alınmasının olarak kabul edilebilir bir varlık ile de olsa, TEC% 10 olması gerektiği belirtilmektedir ) 44 . Nordik Beslenme Önerileri, toplam enerji içeriğinin %10-15'i üzerinde MUFA 45 formunda anlaşmaya varmıştır ) . Hollanda Diyet Kılavuzlarının ayrıntıları, optimal vücut ağırlığına sahip kişiler için MUFA ve PUFA şeklinde toplam enerji içeriğinin %38'lik bir limitini önerirken, aşırı kilolu ve obez insanlar daha kısıtlayıcı olmalı ve günlük enerji alımlarını şu şekilde sınırlandırmalıdır: MUFA/PUFA'dan %28'e 46) . Birleşik Krallık COMA Komitesi, MUFA'nın (oleik asit formunda) toplam enerji içeriğinin ortalama %12'sini sağlaması gerektiğini savundu 47). Fransız Nüfusu için Beslenme Önerileri, hamile ve emziren kadınlar da dahil olmak üzere yetişkinler için toplam enerji içeriğinin %20'sine kadar MUFA alımını teşvik etti. Oleik asidin nötr olmasının bir faydayı temsil ettiği ve tüketiminin haklı olduğu vurgulandı 48) .

Tablo 7. Sağlıklı yetişkinler ve diyabetli hastalar için ulusal ve uluslararası MUFA önerileri

Otorite/Toplum MUFA (TEC'nin yüzdesi) Hedef Grup/Açıklamalar

Amerikan kalp derneği <20 Sağlıklı yetişkinler

Beslenme ve Diyetetik Akademisi/Kanada Diyetetik Derneği <25 Sağlıklı yetişkinler

Hollanda Diyet Yönergeleri 8–38 Sağlıklı yetişkinler

Obez için üst sınır: TEC'nin %25'i

Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi Belirli bir öneri yok Sağlıklı yetişkinler

İtalyan İnsan Beslenmesi Derneği Belirli bir öneri yok Sağlıklı yetişkinler

Almanya, Avusturya ve İsviçre'nin Ortak Komiteleri 10 Sağlıklı yetişkinler

Ulusal Kolesterol Eğitim Programı III <20 Sağlıklı yetişkinler

Ulusal Tıp Enstitüsü Belirli bir öneri yok Sağlıklı yetişkinler

Nordik Beslenme Diyet Yönergeleri 10–15 Sağlıklı yetişkinler

Fransız Nüfusu İçin Beslenme Önerileri 20

Hamile ve emzikli kadınlar dahil sağlıklı yetişkinler

Birleşik Krallık COMA Komitesi 12 Sağlıklı yetişkinler

ABD Tarım Bakanlığı Belirli bir öneri yok Sağlıklı yetişkinler

Dünya Sağlık Örgütü/Gıda Tarım Örgütü 15–20 Sağlıklı yetişkinler

Toplam yağ alımına göre ayarlanmış

Amerikan Klinik Endokrinologlar Derneği Belirli bir öneri yok şeker hastaları

Amerikan Diyabet Derneği Belirli bir öneri yok Diyabetik hastalar

İlk öneri: TEC'nin %10-20'si

İngiliz Diyabet Derneği 10–15 şeker hastaları

Kanada Diyabet Derneği Belirli bir öneri yok Diyabetik hastalar

SFA'nın MUFA ile Değiştirilmesi

Avrupa Diyabet Araştırmaları Derneği 10–20 Diyabetik hastalar

Toplam yağın TEC'nin %35'i ile sınırlandırılması

Hindistan Uluslararası Beslenme Koleji 7 şeker hastaları

Not: MUFA = tekli doymamış yağ asitleri; SFA = doymuş yağ asitleri; TEC = toplam enerji içeriği.

[Kaynak 49) ]

zeytinyağının faydaları

Her çeşit zeytinyağında bulunan ana yağ türü, tekli doymamış yağ asitleridir (MUFA'lar). Tekli doymamış yağ asitleri sağlıklı bir diyet yağı olarak kabul edilir 50) . Zeytinyağı tüketiminin kalp damar sağlığını etkilediği düşünülmektedir 51) . Doymuş ve trans yağları, tekli doymamış yağ asitleri (MUFA'lar) ve çoklu doymamış yağlar (PUFA'lar) gibi doymamış yağlarla değiştirirseniz, bazı sağlık yararları elde edebilirsiniz. Bu meta-analizde 52), birleşik MUFA alt gruplarının (MUFA, zeytinyağı, oleik asit ve MUFA: Doymuş Yağ Asidi) üst ve alt üçte birlik kısmının karşılaştırılması, tüm nedenlere bağlı ölüm (%11), kardiyovasküler ölüm (%12) riskinin azalmasıyla ilişkilendirildi. , kombine kardiyovasküler olaylar (%9) ve inme (%17). Tekli doymamış yağ asitleri (MUFA'lar) ve çoklu doymamış yağlar (PUFA'lar), ilgili risk faktörlerini iyileştirerek kalp hastalığı riskinizi düşürmenize yardımcı olabilir. Örneğin, tekli doymamış yağ asitlerinin (MUFA'lar) toplam kolesterolü ve düşük yoğunluklu lipoprotein (LDL) kolesterol seviyelerini düşürdüğü bulunmuştur. Zeytinyağı gibi daha sağlıklı yağlar bile kalorileri yüksektir, bu nedenle bunları ölçülü olarak kullanın.

Epidemiyolojik araştırmalar, diyetteki daha yüksek oranda tekli doymamış yağların, koroner kalp hastalığı riskindeki azalma ile bağlantılı olabileceğini göstermektedir 53) . Düzenli zeytinyağı tüketiminin tüm nedenlere bağlı ölüm ve çeşitli kronik hastalık riskini azaltabileceğine dair ön kanıtlar vardır 54) , 55) .

Ek olarak, bazı araştırmalar, MUFA'ların insülin seviyelerine ve kan şekeri kontrolüne fayda sağlayabileceğini göstermektedir; bu, tip 2 diyabetiniz varsa veya risk altındaysanız yardımcı olabilir 56) , 57) , 58) , 59) .

2011 yılında Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) tarafından yapılan kapsamlı bir bilimsel incelemede, polifenolleri tarafından kan lipidlerinin oksidasyonuna karşı koruma 60) ve normal kan LDL-kolesterol seviyelerinin korunmasına katkı için zeytinyağına ilişkin sağlık beyanları onaylanmıştır. diyetteki doymuş yağları oleik asit ile değiştirerek 61) (16 Mayıs 2012 tarih ve 432/2012 sayılı Komisyon Tüzüğü) 62) . Zeytinyağı tüketimi ve trigliseritlerin normal (açlık) kan konsantrasyonlarını, normal kan HDL-kolesterol konsantrasyonlarını ve normal kan glikoz konsantrasyonlarını korumak için yeterince neden-sonuç ilişkisi kurulmamıştır 63) .

2011 tarihli bir meta-analiz, zeytinyağı tüketiminin herhangi bir kanser türünün gelişimine karşı koruyucu bir rol oynayabileceği sonucuna varmıştır, ancak yararlı etkinin zeytinyağı tekli doymamış yağ asidi içeriğinden mi yoksa polifenol bileşenlerinden mi kaynaklandığını netleştirememiştir 64) .

2014 yılında yapılan bir meta-analiz, yüksek zeytinyağı tüketiminin tüm nedenlere bağlı ölüm, kardiyovasküler olaylar ve felç riskinin azalmasıyla ilişkili olduğu sonucuna varırken, karışık hayvan ve bitki kaynaklı tekli doymamış yağ asitlerinin önemli bir etki göstermediği sonucuna varmıştır 65) .

Amerika Birleşik Devletleri'nde, zeytinyağı üreticileri, ürün etiketlerine aşağıdaki kısıtlı sağlık iddiasını koyabilir:

"Sınırlı ve kesin olmayan bilimsel kanıtlar, günde yaklaşık 2 yemek kaşığı (23 gram) zeytinyağı yemenin, zeytinyağındaki tekli doymamış yağ nedeniyle koroner kalp hastalığı riskini azaltabileceğini düşündürmektedir. Bu olası faydayı elde etmek için zeytinyağı, benzer miktarda doymuş yağın yerini almak ve bir günde yediğiniz toplam kalori miktarını artırmak değil. Bu ürünün bir porsiyonu [x] gram zeytinyağı içerir” 66) .

Kanola yağı için benzer etiketlere izin verilmektedir: "Sınırlı ve kesin olmayan bilimsel kanıtlar, günde yaklaşık 1 ½ yemek kaşığı (19 gram) kanola yağı yemenin kanola yağındaki doymamış yağ içeriği nedeniyle koroner kalp hastalığı riskini azaltabileceğini göstermektedir. Bu olası faydayı elde etmek için kanola yağı, benzer miktarda doymuş yağın yerini almak ve bir günde yediğiniz toplam kalori miktarını artırmak değil. Bu ürünün bir porsiyonu [x] gram kanola yağı içerir” 67)ve omega-3 yağ asitleri açısından zengin gıdalar: "Destekleyici ancak kesin olmayan araştırmalar, EPA ve DHA omega-3 yağ asitlerinin tüketiminin koroner kalp hastalığı riskini azaltabileceğini gösteriyor. Bir porsiyon [Yiyeceğin adı], [ ] gram EPA ve DHA omega-3 yağ asitleri sağlar. [Toplam yağ, doymuş yağ ve kolesterol içeriği için beslenme bilgilerine bakın.]” 68) ve kenevir tohumu yağı 69) .

Cilt bakımı için zeytinyağı

Zeytinyağı, cilt bakımı için evde kullanılan bir çare olarak uzun bir geçmişe sahiptir. Mısırlılar onu balmumunun yanında temizleyici, nemlendirici ve antibakteriyel madde olarak firavun döneminden 70'den beri kullandılar . Antik Yunan'da, spor yaralanmalarını önlemek, kas yorgunluğunu gidermek ve laktik asit birikimini ortadan kaldırmak için masaj sırasında zeytinyağı kullanılmıştır. 2000 yılında Japonya, Asya'daki en büyük zeytinyağı ithalatçısıydı (yılda 13.000 ton) çünkü oradaki tüketiciler zeytinyağının hem alınmasının hem de topikal uygulamasının cilt ve sağlık için iyi olduğuna inanıyor 71) .

Zeytinyağı, bebeklere ve küçük çocuklara masaj yapmak için popülerdir, ancak etkinliğinin bilimsel kanıtı karışıktır. Zeytinyağı ile mineral yağın bir analizi, bebek masajı için kullanıldığında zeytinyağının ayçiçeği, üzüm çekirdeği ve parçalanmış hindistancevizi yağlarına güvenli bir alternatif olarak kabul edilebileceğini buldu. Bu, özellikle ayçiçeği gibi daha hafif bir yağ ile karıştırıldığında geçerlidir; bu, "zeytin yağında bulunan zaten düşük olan serbest yağ asitlerini azaltma etkisine daha fazla sahip olacaktır" 72) . Başka deneme yumuşatıcı krem ile karşılaştırıldığında zeytinyağı tüm gebelik dönemlerinde bebekler için dermatit riskini düşürdü belirtti 73) . Ancak başka bir çalışma 74)ailede atopik egzama (atopik dermatit) öyküsü olan yüz on beş sağlıklı, tam süreli yenidoğan, 4 hafta boyunca günde iki kez rastgele zeytinyağı, ayçiçek yağı veya yağsız olarak atandı. Bazı araştırmalar, bebek kuru cildinin önlenmesi veya tedavisi için cilt bariyeri işlevi üzerinde olumsuz etkileri olan topikal ürünlerin kullanılması durumunda atopik egzama (atopik dermatit) gelişme potansiyeli olduğunu öne sürmüştür 75) , 76) . Bu çalışmanın sonuçları, trans-epidermal su kaybı, pH veya eritem/cilt skorlarında önemli bir farklılık olmadığını gösterdi 77) . Ayçiçek yağının cilt bariyer işlevi üzerinde zeytinyağına benzer bir etkiye sahip olduğu bulundu. Ayrıca, bu çalışmanın bulguları 78)zeytinyağı veya ayçiçek yağı kullanmanın yenidoğan cildinin cilt bariyeri işlevine zarar verme potansiyeline sahip olabileceğini öne sürüyorlar. Bu sonuç olarak atopik egzama (atopik dermatit) gelişimini artırabilir. Yetişkinler üzerinde yapılan bir başka çalışma, zeytinyağı ile yapılan topikal tedavinin, ayçiçek yağına kıyasla “cilt bariyerine önemli ölçüde zarar verdiğini” ve mevcut atopik dermatiti daha da kötüleştirebileceğini buldu. Araştırmacılar, yetişkinlerdeki olumsuz sonuç nedeniyle, kuru cilt tedavisi ve bebek masajı için zeytinyağı kullanımını önermedikleri sonucuna varmışlardır 79) .

Cilde zeytinyağı sürmek çatlakları önlemeye veya azaltmaya yardımcı olmaz 80) .

Tip 2 diyabetli hastalarda topikal zeytinyağının ayak ülseri iyileşmesi üzerindeki etkisine ilişkin bu çift kör randomize klinik araştırma çalışması 81) , zeytinyağının rutin bakımlarla birlikte tek başına rutin bakımlardan daha etkili olduğunu göstermiştir. Zeytinyağı, rutin bakım alan kontrol grubuna kıyasla ülser alanını ve derinliğini önemli ölçüde azalttı. Müdahale grubunda tam ülser iyileşmesi, takip sonunda kontrol grubuna göre anlamlı derecede daha fazlaydı. Ayrıca, müdahale grubunda çalışma sırasında rapor edilecek herhangi bir yan etki olmamıştır.