Gıdalarda Kalsiyum Sülfat Nedir?

Kalsiyum sülfat (CaSO 4 ) veya kalsiyum sülfat (E 516) asitlik düzenleyici, sıkılaştırıcı ajan, un işleme ajanı, sekestran ve stabilizatör olarak gıda katkı maddesi dahil olmak üzere çeşitli amaçlarla kullanılan bir kalsiyum tuzudur 1) . Kalsiyum sülfat hidratlar, tofu gibi ürünlerde pıhtılaştırıcı olarak kullanılır. Kalsiyum sülfat (CaSO 4) ayrıca yapı malzemeleri, kurutucu (kurutma maddesi), diş hekimliğinde bir ölçü malzemesi, döküm veya kalıp olarak ve tıpta kalıpları hareketsizleştirmek için ve bir tablet eksipiyan (araç veya ortam olarak işlev gören aktif olmayan bir madde) olarak kullanılır. bir ilaç veya başka bir aktif madde için). Kalsiyum sülfat çeşitli formlarda ve hidrasyon durumlarında bulunur. Ayrıca, kalsiyum sülfatın ana kullanımı, Paris sıva ve sıva üretmektir. Alçı Paris, toz haline getirilmiş ve ısıl işlem görmüş alçı karışımıdır. Bu uygulamalar, toz haline getirilmiş ve kalsine edilmiş kalsiyum sülfatın, hidrasyon üzerine kalıplanabilir bir macun oluşturması ve kristalli kalsiyum sülfat dihidrat olarak sertleşmesi gerçeğinden yararlanır. Kalsiyum sülfatın suda az çözünür olması ve katılaştıktan sonra su ile temas halinde kolayca çözünmemesi de uygundur.

Kalsiyum sülfat, iki şekilde sülfürik asit göründüğünü kalsiyum tuzu, bir kimyasal formül CaSO ile anhidrit gibi 4 , 136,14 veya kimyasal formül CaSO4 · 2H2O, 172.18 bir molekül kütlesi olan bir dihidrat olarak moleküler kütlesi. Kalsiyum sülfat, kokusuz beyaz kristaller veya kristal toz halinde bulunur. Çözündüğünde her iki tuz da kalsiyum ve sülfat iyonlarına ayrışır. Kalsiyum sülfat suda sınırlı çözünürlüğe sahiptir. Aşağıdaki özet hem kalsiyum sülfatı hem de kalsiyum sülfat dihidratı kapsar.

kalsiyum sülfat

Gıda kilit gerçeklerinde kalsiyum sülfat

Doğrudan insan gıdasına eklenen kalsiyum sülfat, ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) tarafından genellikle güvenli (GRAS) olarak kabul edilir 2) .

Kalsiyum sülfat, Avrupa Birliği'nde onaylanmış bir gıda katkı maddesidir (E 516) 3) . Kalsiyum sülfat, Gıda Bilimsel Komitesi tarafından 1990 yılında değerlendirildi ve belirtilmeyen bir Kabul Edilebilir Günlük Alım (ADI) tahsis edildi.

Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi Paneli, belirli beslenme amaçlı gıdalarda kullanım için bir kalsiyum kaynağı olarak kalsiyum sülfatın güvenlik açısından endişe kaynağı olmadığı sonucuna varmıştır 4) . Kalsiyum sülfat, iyi üretim uygulamaları dışında herhangi bir kısıtlama olmaksızın çoğu gıdada gıda katkı maddesi olarak kullanılabilir 5) .

Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi Panel Paneli, genel nüfusa yönelik gıdalarda mineral madde olarak kalsiyum sülfat kullanımının güvenlikle ilgili olmadığı sonucuna varmıştır 6 ) .

Kalsiyum sülfat, su ve su bazlı içecekler dışındaki gıdalarda mineral madde olarak kullanılacak olsaydı, “en kötü durum” senaryosu, kalsiyum sülfattan kalsiyum alımının, kişi başına yaklaşık 8000 mg kalsiyum sülfat alımına tekabül etmesi olabilir. Bu, kişi başına günlük yaklaşık 6000 mg sülfat iyonu alımı anlamına gelir. Yüksek bolus sülfat iyonu alımları bazı kişilerde gastrointestinal rahatsızlığa neden olabilir 7) .

İnsan çalışmalarında, mineral sularda kalsiyum sülfattan kalsiyumun biyoyararlanımı, sütten elde edilenle karşılaştırılabilir ve sülfat anyonu, kalsiyumun idrarla atılımını etkilemez. İnsanlarda herhangi bir çalışma olmamasına rağmen, hayvan çalışmalarına dayalı olarak, diğer gıdalardaki kalsiyum sülfattan kalsiyumun insanlarda biyoyararlanımının, belirli beslenme kullanımları için gıdalarda halihazırda izin verilen kalsiyum kaynaklarından farklı olması beklenmemektedir 8 ) .

Kalsiyum sülfatın gıda takviyelerinde bir kalsiyum kaynağı olarak kullanılması, diyetle alınan toplam kalsiyum maruziyetinin tanımlanan tolere edilebilir üst alım seviyesi içinde kaldığı ve ticari olarak temin edilebilen kalsiyum sülfatın, yukarıda belirtilen mevcut spesifikasyonlara uyacağı varsayıldığında, herhangi bir güvenlik endişesi taşımamaktadır. 2000/63/EC Direktifi 9) . Kalsiyum için tolere edilebilir üst alım seviyesi olan 2500 mg/kişi/gün, 2003 yılında Avrupa Birliği Gıda Bilim Komitesi tarafından yetişkinler için belirlenmiştir 10) .

Gıdalarda kalsiyum sülfat

Aromatize alkollü içecekler (örneğin bira, şarap ve alkollü içkiler, düşük alkollü içecekler)

unlu mamüller

Hamurlar (örneğin ekmek için veya balık veya kümes hayvanları için hamurlar)

Bira ve malt içecekleri

Yulaf ezmesi dahil kahvaltılık gevrekler

Konserve veya şişelenmiş (pastörize) veya imbik poşet sebzeler (mantarlar ve mantarlar, kökler ve yumrular, bakliyatlar ve baklagiller ve aloe vera dahil) ve deniz yosunları

Tahıl ve nişasta bazlı tatlılar (örneğin sütlaç, tapyoka pudingi)

peynir analogları

elma şarabı ve perry

Pıhtılaşmış krema (sade)

Yoğunlaştırılmış süt ve analogları (sade)

Şekerleme

Pişmiş veya kızartılmış sebzeler (mantarlar ve mantarlar, kökler ve yumrular, bakliyatlar ve baklagiller ve aloe vera dahil) ve deniz yosunları

krem analogları

Süt bazlı tatlılar (örneğin, puding, meyve veya aromalı yoğurt)

Diyetetik gıdalar (örn. diyet kullanımı için ek gıdalar)

Özel tıbbi amaçlı diyetetik gıdalar

Zayıflama ve kilo verme amaçlı diyet formülleri

%15'ten fazla alkol içeren damıtılmış alkollü içecekler

Kurutulmuş ve/veya ısı ile pıhtılaştırılmış yumurta ürünleri

Kuru sebzeler (mantarlar ve mantarlar, kökler ve yumrular, bakliyatlar ve baklagiller ve aloe vera dahil), deniz yosunları ve fındık ve tohumlar

Yenilebilir kılıflar (örn. sosis kılıfları)

Şerbet ve şerbet dahil yenilebilir buzlar

Yumurta bazlı tatlılar (örn. muhallebi)

Yağ emülsiyonlarına dayalı karışık ve/veya aromalı ürünler dahil olmak üzere esas olarak su içinde yağ tipi yağ emülsiyonları

Yağ yayılımları, süt yağı yayılımları ve harmanlanmış yayılımlar

Süt bazlı tatlı ürünleri hariç yağ bazlı tatlılar

Aromalı sıvı sütlü içecekler

Besin takviyeleri

Yumuşakçalar, kabuklular ve derisidikenliler dahil olmak üzere konserve veya fermente balık ve balık ürünleri dahil tamamen korunmuş

Isıl işlem görmüş tereyağlı süt gıda kategorisi

Peynir altı suyu peynirleri hariç, sıvı peynir altı suyu ve peynir altı suyu ürünleri

bal

Süt tozu ve krema tozu ve toz analogları (sade)

hardal

Pirinç kekleri dahil önceden pişirilmiş veya işlenmiş pirinç ürünleri (sadece Doğu tipi)

Önceden pişirilmiş makarnalar ve erişteler ve benzeri ürünler

hazır gıdalar

Alkali, tuzlu ve konserve yumurtalar dahil olmak üzere korunmuş yumurtalar

İşlenmiş peynir

İşlenmiş ufalanmış et, kümes hayvanları ve av ürünleri

İşlenmiş meyve

Bütün parça veya kesilmiş işlenmiş et, kümes hayvanları ve av ürünleri

Soya fasulyesi dışındaki protein ürünleri

yemeye hazır lezzetler

olgun peynir

Salatalar (örneğin makarna salatası, patates salatası) ve kakao ve fındık bazlı sürülebilir ürünler hariç sandviç ezmeleri

Soslar ve benzeri ürünler

Baharatlar ve çeşniler

Yumuşakçalar, kabuklular ve derisidikenliler dahil yarı korunmuş balık ve balık ürünleri

Çorbalar ve et suları

soya ürünleri

Soya fasulyesi bazlı baharatlar ve çeşniler

Gıda kategorisinin baharatları

Yüksek yoğunluklu tatlandırıcılar içerenler de dahil olmak üzere masa üstü tatlandırıcılar

olgunlaşmamış peynir

Sebzeler (mantarlar ve mantarlar, kökler ve yumrular, bakliyatlar ve baklagiller ve aloe vera dahil), deniz yosunu ve sert kabuklu yemiş ve tohum hamurları ve müstahzarları (sebze tatlıları ve sosları, şekerlenmiş sebzeler)

Sebzeler (mantarlar ve mantarlar, kökler ve yumrular, bakliyatlar ve baklagiller ve aloe vera dahil), deniz yosunu ve fındık ve tohum püreleri ve ezmeleri (örneğin fıstık ezmesi)

Sebzeler (mantarlar ve mantarlar, kökler ve yumrular, bakliyat ve baklagiller ve aloe vera dahil) ve sirke, yağ, salamura veya soya fasulyesi sosunda deniz yosunları

sirkeler

"Spor", "enerji" veya "elektrolit" içecekler ve partiküllü içecekler dahil olmak üzere su bazlı aromalı içecekler

Şaraplar (üzüm hariç)

Maya ve benzeri ürünler

Kalsiyum sülfat yemek güvenli midir?

Doğrudan insan gıdasına eklenen kalsiyum sülfat, ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) tarafından genellikle güvenli (GRAS) olarak kabul edilmektedir 11) . Kalsiyum sülfat, Avrupa Birliği'nde onaylanmış bir gıda katkı maddesidir (E 516) 12)

. Kalsiyum sülfat, Gıda Bilimsel Komitesi tarafından 1990 yılında değerlendirildi ve belirtilmeyen bir Kabul Edilebilir Günlük Alım (ADI) tahsis edildi.

Sularda ve su bazlı içeceklerde kullanılan kalsiyum sülfat (kalsiyum sülfat) alımının 531 mg (375 mg sülfat ve 156 mg kalsiyum) ile 1062 mg (750 mg sülfat ve 312 mg kalsiyum) arasında olduğu tahmin edilebilir. kişi başı günlük 13) . Bu alım miktarı, Avrupa Birliği Gıda Bilim Komitesi tarafından 2003 yılında yetişkinler için belirlenen kalsiyum için 2500 mg/kişi/günlük tolere edilebilir üst alım seviyesinin oldukça altındadır. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi Paneli, sularda kalsiyum sülfat kullanımı herhangi bir olumsuz etkiye neden olacaktır. İnsan çalışmalarında, sulardaki kalsiyum sülfattan kalsiyumun biyoyararlanımı, süttekiyle karşılaştırılabilir ve sülfat anyonu, kalsiyumun idrarla atılımını etkilemez.Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi Paneli, belirli beslenme amaçlı gıdalarda kullanım için bir kalsiyum kaynağı olarak kalsiyum sülfatın güvenlik açısından endişe yaratmadığı sonucuna varmıştır 14) .

İnsan çalışmalarında, mineral sularda kalsiyum sülfattan kalsiyumun biyoyararlanımı, sütten elde edilenle karşılaştırılabilir ve sülfat anyonu, kalsiyumun idrarla atılımını etkilemez. İnsanlarda herhangi bir çalışma olmamasına rağmen, hayvan çalışmalarına dayalı olarak, diğer gıdalardaki kalsiyum sülfattan kalsiyumun insanlarda biyoyararlanımının, belirli beslenme amaçlı gıdalarda halihazırda izin verilen kalsiyum kaynaklarından farklı olması beklenmemektedir 16) .

Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi Panel Paneli, genel nüfusa yönelik gıdalarda mineral madde olarak kalsiyum sülfat kullanımının güvenlik kaygısı taşımadığı sonucuna varmıştır 17) .

Kalsiyum açısından zengin maden sularından kalsiyum emilimine ilişkin insan verileri

Kalsiyum sülfat içeren maden suyundan kalsiyumun biyoyararlanımı, laktoz intoleransı olan 15 erkek bireyde incelendi ve sütten elde edilenle karşılaştırıldı. 15 denekten sekizinde, maden suyundan sütten daha yüksek düzeyde kalsiyum emilimi vardı. Biyoyararlanım 15 denekten beşinde benzerdi. Sütten kalsiyum emiliminin biyoyararlanımı, 15 denekten ikisinde maden suyundan daha fazlaydı 18) .

Dokuz sağlıklı genç kadında, doğal kalsiyum ve sülfat bakımından zengin maden suyundan alınan kalsiyum biyoyararlanımı, sütünkiyle karşılaştırıldı. Kalsiyum absorpsiyonu, çift etiketli stabil izotop tekniği ile açlık durumunda ölçülmüştür. Fraksiyonel absorpsiyon oranları sütten %25.0 ± 6.7 ve doğal maden suyundan %23.8 ± 4.8 idi. Kalsiyum atılımında veya iki kararlı kalsiyum izotopunun atılımında anlamlı bir fark bulunmadı. Kalsiyum ve sülfat bakımından zengin maden suyundan alınan kalsiyumun sütten alınan kadar iyi emildiği ve tutulduğu ve sülfatın herhangi bir kalsiürik etkisinin bulunmadığı sonucuna varıldı 19) .

Çalışmalar, maden sularında kalsiyum sülfattan kalsiyumun biyoyararlanımının sütten elde edilenle karşılaştırılabilir olduğunu ve sülfat anyonunun kalsiyumun idrarla atılımını etkilemediğini göstermektedir 20) .

Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi Paneli, sulardaki kalsiyum sülfattan kalsiyumun biyoyararlanımının sütten elde edilenle karşılaştırılabilir olduğunu kaydetti 21) .

Su ve su bazlı içecekler dışındaki gıdalarda bir mineral madde olarak kalsiyum sülfatın biyoyararlanımı hakkında hiçbir veri mevcut değildi. Bununla birlikte, kalsiyumun bağırsakta emilmesi, onun çözünür bir formda olmasını veya çözünür organik moleküllere bağlı olmasını gerektirdiğinden, kalsiyum sülfat ve kalsiyum sülfat dihidratın biyoyararlanımının sırasıyla kalsiyum klorür ve kalsiyum karbonatınkinden önemli ölçüde farklı olması beklenmemektedir. Kalsiyum klorür ve kalsiyum karbonata, belirli beslenme amaçlı gıdalarda ve gıda takviyelerinde kalsiyum kaynağı olarak zaten izin verilmektedir.

Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi Paneli, belirli beslenme amaçlı gıdalarda kullanım için bir kalsiyum kaynağı olarak kalsiyum sülfatın güvenlik açısından endişe verici olmadığı sonucuna varmıştır 22) .

Kalsiyum sülfat toksikolojik çalışmaları

Birleşmiş Milletler Ortak Gıda ve Tarım Örgütü (FAO)/Dünya Sağlık Örgütü (WHO) Gıda Katkı Maddeleri Uzman Komitesi (JECFA), sülfat iyonu değerlendirmesinde, deney hayvanlarında mevcut az sayıda çalışmanın endişe yaratmadığını belirtmektedir. sodyum sülfatın toksisitesi hakkında. Sodyum sülfat ayrıca klinik olarak müshil olarak kullanılır. Kişi başına 2-4 tek doz 4500 mg'a kadar sodyum sülfat dekahidrat (kişi başına 9000 – 18000 mg) kullanan klinik çalışmalarda, yalnızca ara sıra gevşek dışkı rapor edilmiştir. Bu dozlar 2700 – 5400 mg sülfat iyonuna karşılık gelmektedir. Emilen sülfat hücre dışı sıvıda kalır ve böbrekler yoluyla hızla atılır 23) .

Sodyum sülfatın (dekahidrat olarak 18000 mg) beş insan gönüllüye ya 8 g susuz tuza (5400 mg sülfat iyonu) tekabül eden tek dozlar olarak ya da dört eşit bölünmüş saatlik dozlar halinde ağızdan uygulandığı bir çalışmada, 72 saatlik idrar geri kazanımı serbest sülfat sırasıyla %53.4 ve %61.8 idi. Tek bolus dozları ishale neden olurken, bölünmüş dozlar sadece hafif ishale neden oldu veya hiç ishale yol açmadı 24) .

Diyet takviyesi olarak kalsiyum sülfat

Mevcut çalışmalara dayanarak, Gıdaya Eklenen Gıda Katkı Maddeleri ve Besin Kaynakları Üzerine Bilimsel Panel (ANS), kalsiyum sülfattan kalsiyumun biyoyararlanımının diğer inorganik kalsiyum tuzlarıyla karşılaştırılabilir olduğunu ve kalsiyum kaynağı olarak kalsiyum sülfatın Kalsiyuma toplam diyet maruziyetinin tanımlanan tolere edilebilir üst alım seviyesi içinde kaldığı ve ticari olarak temin edilebilen kalsiyum sülfatın 2000/63/EC 25) , 26) Direktifinde belirtilen mevcut spesifikasyonlara uygun olacağı varsayıldığında, gıda takviyeleri hiçbir güvenlik endişesi taşımaz. .

Kalsiyum sülfat kullanır

Kalsiyum sülfat (CaSO 4 ) asitlik düzenleyici, sıkılaştırıcı ajan, un işleme ajanı, sekestran ve stabilizatör olarak gıda katkı maddesi olarak kullanılır 27) . Bununla birlikte, kalsiyum sülfatın ana kullanımı, Paris sıva ve sıva üretmektir. Alçı Paris, toz haline getirilmiş ve ısıl işlem görmüş alçı karışımıdır. Bu uygulamalar, toz haline getirilmiş ve kalsine edilmiş kalsiyum sülfatın, hidrasyon üzerine kalıplanabilir bir macun oluşturması ve kristalli kalsiyum sülfat dihidrat olarak sertleşmesi gerçeğinden yararlanır. Kalsiyum sülfatın suda az çözünür olması ve katılaştıktan sonra su ile temas halinde kolayca çözünmemesi de uygundur. Kalsiyum sülfat (CaSO 4) aynı zamanda yapı malzemeleri, kurutucu olarak, diş hekimliğinde bir ölçü malzemesi, döküm veya kalıp olarak ve tıpta kalıpları hareketsiz kılmak için ve bir tablet eksipiyan (bir ilaç veya ilaç için araç veya ortam olarak hizmet eden aktif olmayan bir madde) olarak kullanılır. diğer aktif madde). Kalsiyum sülfat çeşitli formlarda ve hidrasyon durumlarında bulunur.

Gıda yan etkilerinde kalsiyum sülfat

Yüksek kalsiyum alımı kabızlığa neden olabilir. Bu etki tam olarak saptanmasa da, demir ve çinkonun emilimini de engelleyebilir 28) . Takviyelerden yüksek kalsiyum alımı, ancak gıdalardan değil, böbrek taşı riskinin artmasıyla ilişkilendirilmiştir 29) . Bazı kanıtlar daha yüksek kalsiyum alımını prostat kanseri riski ile ilişkilendirir, ancak bu etki iyi anlaşılmamıştır, çünkü kısmen süt ürünlerinin potansiyel etkisini kalsiyumunkinden ayırmanın zor olması 30) . Bazı araştırmalar ayrıca, özellikle takviyelerden alınan yüksek kalsiyum alımını artmış kardiyovasküler hastalık riski ile ilişkilendirmektedir 31) .

Gıda ve Beslenme Kurulu tarafından belirlenen Kalsiyum için Tolere Edilebilir Üst Alım Seviyeleri günde 2000 ila 3000 miligram (mg) arasındadır. Gıdalardan çok fazla kalsiyum almak nadirdir; Fazla alımların, kalsiyum takviyelerinin kullanımından kaynaklanma olasılığı daha yüksektir. 2003-2006 yılları arasındaki NHANES verileri, 50 yaşından büyük kadınların yaklaşık %5'inin, Tolere Edilebilir Üst Alım Düzeyini yaklaşık 300-365 mg 32 aşan toplam kalsiyum alımlarının (gıdalardan ve takviyelerden) tahmin edildiğini göstermektedir .

Hiperkalsemi olarak bilinen kandaki aşırı yüksek kalsiyum seviyeleri böbrek yetmezliğine, vasküler ve yumuşak doku kireçlenmesine, hiperkalsiüriye (idrarda yüksek kalsiyum seviyeleri) ve böbrek taşlarına neden olabilir 33) . Çok yüksek kalsiyum alımı hiperkalsemiye neden olma potansiyeline sahip olsa da 34) , en yaygın olarak primer hiperparatiroidizm veya malignite ile ilişkilidir 35) .