Tempeh Nedir?

 

Tempeh, Endonezya menşeli geleneksel bir soya ürünüdür 1) . Soya fasulyesini bir kek formuna bağlayan doğal bir kültür ve kontrollü fermantasyon süreci ile yapılır. ABD'de tempeh, soya fasulyesi üzerinde küf yetiştirilerek üretilir. Soya fasulyesi suya batırılır, kabuğu çıkarılır ve daha sonra Rhizopus küfleri başlangıç ​​kültürü ile aşılanmadan ve fermente edilmeden önce kaynar suda pişirilir. Fermantasyon sırasında soya fasulyesi katı bir kütle halinde birbirine bağlanır. Pastörize edilmemiş ham tempeh daha sonra paketlenir, dondurulur ve dilimlenmek, çorbada pişirilmek, kızartılmak veya kavrulmak üzere tüketiciye gönderilir. Tempeh'de bulunan mantar, pişirildikten hemen sonra tüketilir.

 

Geleneksel ürün oldukça çabuk bozulur ve genellikle yapıldığı gün tüketilir. Endüstriyel üretimde, kurutarak veya dondurarak (Rhizopus miselyumunu ve enzimlerini etkisiz hale getirmek için haşladıktan sonra) korunabilir.

 

 

 

Tempeh, Endonezya'da ve daha az bir ölçüde Amerika Birleşik Devletleri ve Avrupa'da milyonlarca insan tarafından günlük olarak tüketilmektedir. Bu nedenle, yaygın tüketimin uzun geçmişinden Rhizopus spp.'nin güvenliğinin genel bir kabulünün olduğu açıktır. gıdalarda kullanım için başlangıç ​​kültürü.

 

Tempeh, glüten içermediği için doğal olarak glütensizdir. Gluten, buğday (kılçıksız buğday, kamut, farro ve durum gibi buğday çeşitleri ile bulgar ve irmik gibi ürünler dahil), arpa, çavdar ve tritikale gibi bazı tahıllarda bulunan proteine ​​verilen addır.

 

Taze yapılmış ham tempeh, oda sıcaklığında birkaç gün yenilebilir. Tempeh ne asidiktir ne de önemli miktarda alkol içerir. Bununla birlikte, Tempeh, antioksidan içeriği nedeniyle, fermente edilmemiş soya fasulyesine göre lipid oksidasyonuna karşı daha güçlü bir dirence sahiptir.

 

Şekil 1. Tempeh

 

Tempeh

Tempeh beslenme gerçekleri

Tipik olarak tempeh, yarısı protein ve tempeh tuz içermeyen% 35 kuru madde içerir. Tempeh içindeki soya karbonhidratları, fermantasyon sürecinin bir sonucu olarak daha sindirilebilir hale gelir. Özellikle, gaz ve hazımsızlıkla ilişkili oligosakkaritler, Rhizopus küfleri tarafından büyük ölçüde azaltılır. Geleneksel tempeh yapma dükkanlarında, başlangıç ​​kültürü genellikle B12 gibi vitaminler üreten faydalı bakteriler içerir (ancak bu B12'nin her zaman mevcut olup olmadığı ve biyolojik olarak kullanılabilir olup olmadığı belirsizdir) 2) . Batı ülkelerinde, yalnızca Rhizopus oligosporus içeren saf bir kültürün kullanılması daha yaygındır, bu çok az B12 yapar ve mevcut olduğunda tempeh'de önemli seviyelerde B12 analogları ürettiği gösterilen Citrobacter freundii ve Klebsiella pneumoniae eksik olabilir.3) . Fermantasyon süreci aynı zamanda soyadaki fitik asidi azaltır ve bu da vücudun soya tarafından sağlanan mineralleri emmesine izin verir.

 

Tablo 1. Tempeh beslenme gerçekleri

 

Besin

Birim

1

 

100 g başına değer

1

 

fincan 166 g

Yaklaşık

Su           g             59.65     99.02

Enerji    kcal        192         319

Protein g             20.29     33.68

Toplam lipit (yağ)            g             10.80     17.93

Farklı karbonhidrat         g             7.64       12.68

Mineraller

Kalsiyum, Ca      mg         111         184

Demir, Fe            mg         2.70       4.48

Magnezyum, Mg             mg         81           134

Fosfor, P             mg         266         442

Potasyum, K      mg         412         684

Sodyum, Na       mg         9             15

Çinko, Zn             mg         1.14       1.89

Vitaminler

C vitamini, toplam askorbik asit                mg         0.0          0.0

Tiamin  mg         0.078     0.129

Riboflavin           mg         0.358     0.594

Niasin   mg         2.640     4.382

B-6 Vitamini       mg         0.215     0.357

Folate, DFE         µg           24           40

B12 vitamini       µg           0.08       0.13

A Vitamini, RAE                µg           0             0

A Vitamini, İÜ    IU           0             0

D vitamini (D2 + D3)       µg           0.0          0.0

D vitamini           IU           0             0

Lipidler

Yağ asitleri, toplam doymuş       g             2.539     4.215

Yağ asitleri, toplam tekli doymamış         g             3.205     5.320

Yağ asitleri, toplam çoklu doymamış       g             4.300     7.138

Yağ asitleri, toplam trans             g             0.000     0.000

Kolesterol           mg         0             0

[Kaynak 4) ]

Tofu nedir?

Tofu, geleneksel soya protein ürünlerinin en popüler türü olan "soya peyniri" yiyeceklerinin temsilcisidir. Tofu, soya sütünün pıhtılaştırılması ve ardından elde edilen lorların yumuşak beyaz bloklar halinde preslenmesiyle yapılır. Tofunun beyazlığı nihayetinde soya fasulyesi çeşidi, soya fasulyesi protein bileşimi ve tofu jel ağının toplanma derecesi ile belirlenir. Soya fasulyesinin sarımsı bej rengi, antosiyanin, izoflavonlar ve polifenol bileşiklerini içeren renk bileşiklerinden kaynaklanmaktadır, bu nedenle kullanılan soya fasulyesi çeşidi, nihai tofu ürününün rengini tahmin edebilir. Sarı rengi azaltmanın yolları, tofu üretiminde kullanılan soya sütü çözeltisinin pH'ını değiştirerek izoflavon içeriğini azaltmayı içerir, böylece bunlar çökelir ve soya hamurunun ekstraksiyonu sırasında çıkarılır. Tofu jelin opaklığı ve standart pişmemiş sert tofu için tipik olan kirli beyaz renk, tofunun koloidal parçacıkları tarafından ışığın saçılması nedeniyledir. Daha yüksek seviyelerde kalsiyum tuzlarının ve yüksek protein içeriğinin eklenmesi, daha yoğun ve kümelenmiş bir jel ağı oluşturmaya katkıda bulunur, bu da daha fazla ışığı dağıtır ve daha beyaz bir jel görünümüne sahip bir tofu ile sonuçlanır.5).

 

Tofu üretimi esas olarak şunlardan oluşur:

 

soya sütünün hazırlanması

soya sütünün lor oluşturmak için pıhtılaşması

soya fasulyesi peyniri tofu kekleri oluşturmak için preslenir.

Tipik tofu yapma prosedürleri temizleme, ıslatma, fasulyeleri suda öğütme, filtreleme, kaynatma, pıhtılaşma ve preslemedir.

 

Haşlanmış soya sütünde süspanse edilen protein ve yağın (emülsiyon) pıhtılaşması, tofu üretiminde en önemli adımdır. Bu işlem, pıhtılaştırıcıların yardımı ile gerçekleştirilir. Tuzlar söz konusu olduğunda, belirli tuzdaki pozitif yüklü iyon, soya sütündeki çeşitli proteinlerle reaksiyona girerek proteinlerin yağla çökelip lor oluşturmasına neden olur. Soya sütünün pıhtılaşması, tofu yapım sürecindeki en önemli adımdır ancak süreç, kullanılan soya fasulyesindeki protein çeşidi ve yüzdesi, bulamaç pişirme sıcaklığı, pıhtılaşma sıcaklığı ve bunlarla ilgili daha fazla faktör dahil olmak üzere birçok değişkenle karmaşık etkileşimlere bağlı olduğundan karmaşıktır. işleme.

 

 

 

Ticari olarak iki tip pıhtılaştırıcı (tuzlar ve asitler) kullanılmaktadır.

 

Kalsiyum sülfat (alçıtaşı): Çin tarzı tofu üretmek için geleneksel ve en yaygın olarak kullanılan pıhtılaştırıcıdır, yumuşak ancak dokusu biraz kırılgan olan bir tofu üretir.

Magnezyum klorür ve kalsiyum klorür: Bu tuzların her ikisi de suda oldukça çözünürdür ve soya proteinini aynı şekilde etkiler.

Glucono delta-lactone (GDL): Peynir yapımında da kullanılan doğal olarak oluşan bir organik asit olan bu pıhtılaştırıcı, neredeyse jöle benzeri çok ince dokulu bir tofu üretir. Özellikle “ipeksi” ve daha yumuşak tofus için kullanılır ve bitmiş ürüne neredeyse algılanamayacak bir ekşi tat verir.

Diğer yenilebilir asitler: Tofunun tadını daha fazla etkileyebilmelerine ve yoğunluk ve doku olarak farklılık göstermelerine rağmen, asetik asit (sirke) ve sitrik asit (limon suyu gibi) gibi asitler de soya sütünü pıhtılaştırmak ve üretmek için kullanılabilir. soya peyniri.

Tofu yumuşak, sert veya ekstra sert olabilir. Tofu ince bir tada sahiptir ve tuzlu ve tatlı yemeklerde kullanılabilir. Genellikle yemeğe uyacak şekilde terbiye edilir veya marine edilir.

 

Fasulye loru (tofu) Çin'de binlerce yıldır hazırlanmakta ve tüketilmektedir ve hazırlanışının yazılı bir kaydı MÖ 2. yüzyıldan kalmadır.

 

Tofu, yüzyılın başından beri ABD'de etnik bir gıda olarak yapılmıştır. Batı'da tüketimi 1970'lerden bu yana, özellikle et ve peynire vejetaryen bir alternatif olarak veya kendi başına yeni bir gıda olarak hızla arttı. Son derece başarılı bir tofu bazlı tamamen sebzeli dondurmanın geliştirilmesi, Batı'da tofu üretiminin son zamanlarda büyümesinde önemli bir faktördü. Günümüzde çoğu süpermarkette çeşitli türler ve markalar mevcuttur.

 

Şekil 2. Tofu

 

soya peyniri

Tablo 2. Tofu beslenme gerçekleri

 

Besin

Birim

1

 

100 g başına değer

1

 

84 g dilim

Yaklaşık

Su           g             91.40     76.78

Enerji    kcal        37           31

Protein g             6.30       5.29

Toplam lipit (yağ)            g             0.80       0.67

Farklı karbonhidrat         g             1.10       0.92

Lif, toplam diyet              g             0.0          0.0

Toplam şekerler              g             0.45       0.38

Mineraller

Kalsiyum, Ca      mg         36           30

Demir, Fe            mg         0.75       0.63

Magnezyum, Mg             mg         10           8

Fosfor, P             mg         81           68

Potasyum, K      mg         63           53

Sodyum, Na       mg         85           71

Çinko, Zn             mg         0.33       0.28

Vitaminler

C vitamini, toplam askorbik asit                mg         0.0          0.0

Tiamin  mg         0.040     0.034

Riboflavin           mg         0.020     0.017

Niasin   mg         0.110     0.092

B-6 Vitamini       mg         0.000     0.000

B12 vitamini       µg           0.00       0.00

A Vitamini, RAE                µg           0             0

A Vitamini, İÜ    IU           0             0

Lipidler

Yağ asitleri, toplam doymuş       g             0.133     0.112

Yağ asitleri, toplam tekli doymamış         g             0.136     0.114

Yağ asitleri, toplam çoklu doymamış       g             0.449     0.377

Yağ asitleri, toplam trans             g             0.000     0.000

Kolesterol           mg         0             0