Matcha Çayı (Maça) Nedir?

 

Matcha, özel olarak yetiştirilmiş ve işlenmiş yeşil çayın [Camellia sinensis] yapraklarının 1) ince toz çayı olarak da adlandırılan ince öğütülmüş tozdur . Matcha çayı, çiftçilik ve işlemenin iki yönünde özeldir: Matcha için yeşil çay bitkileri, hasattan önce yaklaşık üç hafta boyunca gölgede büyütülür ve işleme sırasında saplar ve damarlar çıkarılır. Gölgeli büyüme sırasında, Camellia sinensis bitkisi büyümeyi yavaşlatır, klorofil seviyelerinde bir artışı uyarır, yaprakları daha koyu yeşil bir gölgeye çevirir ve başta teanin olmak üzere amino asitlerin üretimine neden olur ve daha fazla kafein üretir. Matcha'nın toz şekli, çay yapraklarından veya çay poşetlerinden farklı şekilde tüketilir ve tipik olarak su veya süt gibi bir sıvı içinde çözülür.

 

Sıçanlarda, kafein kaynaklı uyku bozuklukları kısmen theanin 2) ile ortadan kaldırılmıştır . Theanine (l-theanine, N-etil-l-glutamin), çay yapraklarındaki (Camellia sinensis L.) başlıca amino asittir ve hayvanlar ve insanlar üzerinde önemli anti-stres etkilerine sahiptir 3)

 

 

. Çay yapraklarında arginin (Arg), glutamik asit (Glu) ve glutamin (Gln) gibi diğer amino asitler de bulunur. Bilim adamları son glutamik asit (Glu) ve glutamin (Gln), bir anti-stres etkiye sahip ise arginin (Arg), teanin benzer önemli bir anti-stres etkiye sahip olduğunu belirtmek 4) . Bilim adamları ayrıca teaninin [1/5 (ağırlık / ağırlık) kafein] ve Arg [1/10 (ağırlık / ağırlık) kafein] ile birlikte kafeinin psikososyal olarak stresli farelerin adrenal hipertrofisi üzerindeki etkisini ortadan kaldırdığını bulmuşlardır 5) . Öte yandan, kateşinler, özellikle epigallocatechin-3-gallate (EGCG), yeşil çayın sağlık üzerindeki yararlı etkisini güçlendiren güçlü antioksidan ve antiinflamatuar aktivitelere sahiptir 6). Bununla birlikte, epigallocatechin-3-gallate, theaninin anti-stres etkisini güçlü bir şekilde bastırırken, ikinci en bol gallatsız kateşin olan epigallocatechin (EGC), theanine'in etkisini korudu 7) . Bu sonuçlar, teanin, kafein, kateşinler ve arginin (Arg) arasındaki dengelerin yeşil çayın işlevi için çok önemli olduğunu göstermektedir. Suya ayrıştırılan kafein, kateşin ve amino asit konsantrasyonları çay yapraklarının türü ve su sıcaklığı tarafından değiştirildiğinden, bunların her bir yeşil çay çözeltisindeki içeriğinin ölçülmesi gerekir.

 

Geleneksel Japon çay seremonisi, matcha'nın sıcak çay olarak hazırlanmasına, servis edilmesine ve içilmesine odaklanır ve meditatif bir manevi tarzı içerir. Modern zamanlarda, matcha, mochi ve soba eriştesi, yeşil çay dondurması, matcha latte ve çeşitli Japon wagashi şekerlemeleri gibi yiyecekleri tatlandırmak ve boyamak için de kullanılmaktadır. Genellikle, birincisine tören dereceli matcha denir, bu da matcha tozunun çay seremonisi için yeterince iyi olduğu anlamına gelir. İkincisi, mutfak sınıfı matcha olarak adlandırılır, ancak her ikisi için de standart bir endüstri tanımı veya gereksinimleri yoktur.

 

 

 

Matcha karışımlarına ya üretim plantasyonu, dükkan ya da karışımın yaratıcısı tarafından ya da belirli bir çay geleneğinin büyük ustası tarafından chamei ("çay isimleri") olarak bilinen şiirsel isimler verilir. Bir harman, bir çay seremonisi soyunun büyük ustası tarafından adlandırıldığında, ustanın konomi'si veya bir Kasap Yaprağı bloğu olarak bilinir.

 

Şekil 1. Matcha yeşil çay tozu

 

matcha yeşil çay tozu

Matcha ve yeşil çay

Yeşil çay, Camellia sinensis'in taze yapraklarından fermente edilmeden buharlama veya kurutma yoluyla üretilir 8) . Öte yandan, matcha çay tozu, yeşil çayın işlenmesi nedeniyle kahverengi ve donuk görünebilen sıradan yeşil çaydan daha parlak yeşil görünür. Matcha tozu, talk gibi yumuşak bir dokunuş hissi veren ince, kadifemsi bir tozdur. Yeşil çay, ezilmiş yapraklar gibi serttir. Gevşek yeşil çay yaprağında yapraklar demlendikten sonra atılır, ancak Matcha tamamen çözülür ve tamamen yutulur.

 

Matcha yeşil çayın faydaları

Matcha çayının canlı rengi, güçlü bir polifenol olan yüksek klorofil seviyesinden gelir. Esas olarak kateşinlerden oluşan polifenoller, yeşil çaydan elde edilen ana fonksiyonel özütlerdir 9) ve ana yeşil çay polifenolü (-) - epigallocatechin-3-gallate (EGCG) olup, toplam polifenollerin% 50'sinden fazlasını oluşturur 10)

 

 

. Yeşil çaydaki polifenollerin, laboratuvar ve epidemiyolojik çalışmalarda görülen kanseri önleyici etkilerden sorumlu olduğu düşünülmektedir. Yeşil çaydan günlük polifenol alımı bazı ülkelerde yüksektir. Japonya'da içeceklerden elde edilen toplam polifenol tüketiminin kabaca% 34'ü yeşil çaydan gelmektedir 11) .

 

En yüksek konsantrasyona sahip yeşil çay fenolik bileşikleri gallik asit (GA), (-) - gallocatechin (GC), (+) - catechin (C), (-) - epicatechin (EC), (-) - epigallocatechin (EGC) 'dir. , (-) - epikateşin gallat (EKG), (-) - epigallokateşin gallat (EGCG), p-kumaroilkinik asit (CA) ve (-) - gallokateşin-3-gallat (GCG) (Şekil 2), EGCG ağırlıkça en bol olanı 12) . Yeşil çay ayrıca yoğunlaştırılmış ve hidrolize edilebilir tanenler içerir 13) . Yeşil çay, EGCG de dahil olmak üzere diğer çaylara kıyasla en yüksek polifenol konsantrasyonuna sahiptir, bu nedenle yeşil çayın kanserde apoptotik hücre ölümünü diğer çaylardan daha iyi tetiklemesinin nedeni bu olabilir 14) .

 

Şekil 2. Başlıca yeşil çay polifenollerinin kimyasal yapıları

 

Başlıca yeşil çay polifenollerinin kimyasal yapıları

Not: Gösterilen yapılar: (1) Gallik asit, (2) (-) - gallokateşin, (3) (+) - kateşin, (4) (-) - epigallokateşin, (5) (-) - epikateşin, (6) (-) - epigallocatechin gallate, (7) (-) - epicatechin gallate, (8) p-coumaroilquinic asit ve (9) (-) - gallocatechin gallate.

 

[Kaynak 15) ]

Yeşil çay polifenollerinin çaya ekstraksiyonu hem zamana hem de sıcaklığa bağlıdır 16) . Çayın hazırlanması önemlidir, çünkü sıcak su hazırlama, çayın oksidatif radikalleri temizlemede soğuk su preparatlarından daha iyi olmasına neden olur 17)

 

 

Bu muhtemelen polifenollerin daha fazla ekstraksiyonundan kaynaklanmaktadır. Yeşil çay polifenolleri, hidrojen peroksit oluşturarak pro-oksidan görevi görebilir. Yeşil çaya süt eklemek , hidrojen peroksidi suya ve oksijene ayrıştıran katalaz 18'in varlığından bağımsız olarak hidrojen peroksit oluşumunu azaltır . Yeşil çaydaki polifenollerin sütteki proteinlere bağlanarak hidrojen peroksit üretimini engellemesi olabilir. Oksidatif koşullar altında yeşil çay polifenollerinin polimerizasyonu da meydana gelebilir 19) .

 

Yeşil çayın in vivo potansiyel anti-kanser etkilerine dair kanıtlar kısmen epidemiyolojik çalışmalara dayanmaktadır. Örneğin, sigara içenler için çay tüketimi ile akciğer kanseri arasında ters bir ilişki vardır, ancak sigara içmeyenler için 20) , yeşil çay tüketiminin yüksek riskli popülasyonlarda kanserin önlenmesi için daha önemli olabileceğini düşündürmektedir. Bu aynı zamanda genetik yatkınlık nedeniyle meme kanseri riski daha yüksek olan kadınlarda da belirgindir; burada yeşil çayın değil, siyah çayın tüketimi meme kanseri riskinin azalmasıyla ilişkilidir 21) . Yeşil çay tüketimi ile kanser riski arasında var olan diğer ters ilişkiler arasında mide kanseri 22) ve yumurtalık kanseri 23) yer alır.. Bu çok sayıda çalışmaya rağmen, yeşil çay tüketiminin insan kanserinin önlenmesindeki rolü, kısmen kontrollü müdahale çalışmalarından elde edilen veri eksikliği nedeniyle belirsizliğini koruyor.

 

Yeşil çay ve yeşil çay polifenollerinin, antioksidan veya pro-oksidan mekanizmalar yoluyla aracılık edilebilen bir dizi laboratuvar çalışmasında anti-kanser aktivitesine sahip olduğu gösterilmiştir. Epigallocatechin-3-gallate (EGCG) gibi yeşil çay polifenolleri, hücre canlılığını inhibe eder ve osteojenik sarkoma 24) , lenfoblastoid hücreler 25) , lösemi hücreleri 26) , melanom hücreleri 27) , T lenfositler gibi bir dizi kanser hücre dizisinde apoptozu indükler 28) ve gırtlak karsinomu 29) . Epigallocatechin (EGC), apoptoz indüksiyonu yoluyla meme kanseri hücre canlılığını inhibe edebilir, ancak normal meme hücrelerinde değil 30). Yeşil çay polifenolleri ile apoptoz, p53 31'in aktivasyonu yoluyla kaspaz-3 indüksiyonundan bağımsız olarak meydana gelebilir . Hücre döngüsü modülasyonunun kanıtı da mevcuttur. Yeşil çaydaki epigallocatechin-3-gallate (EGCG ) , muhtemelen siklin D1 33'ün baskılanması yoluyla meydana gelen, insan meme kanseri hücrelerinde G1 büyümesinin durması yoluyla hücre canlılığında bir azalmaya neden olur ( 32) . Yeşil çay polifenolleri, kanser hücrelerinin daha yavaş çoğalan hücrelere farklılaşmasına bile neden olabilir 34) .

 

Şekil 3. Yeşil çay polifenollerinin kanserin önlenmesiyle ilgili antioksidan ve pro-oksidan etkilerini önerin

 

yeşil çay polifenollerinin antioksidan ve pro-oksidan etkileri[Kaynak 35) ]

 

Yeşil çay polifenolleri de in vivo anti-kanser aktivitesi göstermiştir, ancak oksidatif veya antioksidatif mekanizmaların rolü net değildir. Yeşil çay, göğüs kanseri sıçan modelinde tümör yükünü azaltır 36) ve yeşil çay polifenolleri, sıçanların ön midesinde tümör yükünü azaltabilir 37) . In vitro çalışmalarda olduğu gibi, Epigallocatechin-3-gallate, yeşil çay tüketiminin arkasındaki aktivitenin birincil odak noktasıdır. Epigallocatechin-3-gallate, hayvan modellerinde ( 38) kanseri inhibe edebilir . Ayrıca, kolondaki iltihabı azaltarak, bir kolit sıçan modelinde oksidatif ve enflamatuar belirteçlerde bir azalmaya neden olabilir 39) .

 

Zheng ve ark. ( 40) tarafından 2011'de yayınlanan sistematik bir inceleme ve meta-analiz , yeşil çay tüketiminin Asya popülasyonları için prostat kanseri riskinde sınırda önemli bir düşüşe sahip olduğunu ileri sürdü. Buna karşılık, Lin ve diğerleri 41) ve Fei ve diğerleri 42) tarafından 2014 yılında yayınlanan başka bir 2 meta-analiz , yeşil çay alımının prostat kanseri ile hiçbir ilişkisini göstermedi. Bununla birlikte, bu meta-analizler temel olarak en yüksek yeşil çay alımının en düşük veya içmeyenlerle karşılaştırılmasına odaklandı. Aslında, bu çalışmalar arasında yeşil çay alım aralığı farklıydı ve tutarsızlık, farklı yeşil çaydaki ana fonksiyonel bileşen epigallocatechin-3-gallate'in farklı maruziyet seviyeleri ve değişken içeriğinden kaynaklanıyor olabilir 43) .

 

Yeşil çay ve kilo kaybı

Wang vd. 44) , çay içmenin bel çevresi üzerindeki etkisini araştırdılar ve sonuçlar, 90 gün boyunca 458-886 mg / gün yeşil çay polifenol (kafein <200 mg) alan aşırı kilolu Çinliler için vücut yağının azaltılabileceğini gösterdi. 12 hafta boyunca 132 aşırı kilolu veya obez kadını içeren bir deneme, yeşil çay tüketen grupta karın yağında ve deri altı karın yağ bölgesinde kontrol grubuna kıyasla önemli bir azalma olduğunu gösterdi 45) . Hursel vd. 46) , her iki kateşin, kafein ve kafein karışımının tek başına enerji tüketimini artırabileceğini belirtmiştir. Bununla birlikte, yalnızca bir kateşin ve kafein karışımı vücut yağının oksidasyonunu artırabilir.

 

Genel olarak, çoğu çalışma, yeşil çay kateşinleri ile takviyenin, başlangıç ​​ile karşılaştırıldığında vücut ağırlığında ve vücut yağında önemli bir düşüşe neden olduğunu göstermiştir. Yakın tarihli bir çapraz geçişli plasebo kontrollü çalışma 47) , kontrol grubuna kıyasla çeşitli yeşil çay polifenolleri ve 366 mg epigallokateşin-3-gallat [EGCG] (ancak kafein değil) içeren bir takviyeden sonra yağ oksidasyonunda% 17 artış bildirdi. Tek bir kateşinin, yani epigallocatechin-3-gallate [EGCG] 'nin yağ oksidasyonunu orta derecede etkileme potansiyeline sahip olduğunun ilk kanıtıdır. Yağ oksidasyonunu artırmak ve bir kilo yönetimini desteklemek için optimal epigallocatechin-3-gallate [EGCG] dozu henüz belirlenmemiştir. Bu çalışmalarda kullanılan EGCG dozu, 100 ( 48) ila 540 mg / gün 49) arasında değişmektedir.çalışmaların süresi 1 gün 50) ile 13 hafta 51) arasında değişmektedir.

İnsanlar üzerinde yapılan bazı araştırmalar, çay içmenin metabolik sendromu hafifletebileceğini, tip 2 diyabet insidansını azaltabileceğini ve vücut ağırlığı ve düşük yoğunluklu kolesterolü azaltabileceğini kanıtladı 52) . Çin'in Tayvan şehrinde yapılan epidemiyolojik bir çalışma, on yıldan uzun süredir ortalama alışılmış çay tüketimi 434 ml / gün olan kişilerin daha düşük bir toplam vücut yağ yüzdesine, daha küçük bel çevresine ve azalmış bel-kalça oranına sahip olduğunu gösterdi 53 ) . ABD'de yapılan başka bir araştırma ( 54) , sıcak çay içmenin vücut ağırlığını ve metabolik sendromu ve ayrıca kardiyovasküler hastalıkların biyobelirtecini azaltabileceğini öne sürdü. Tayvanlı araştırmacılar 55) bir hastanın her gün 240 ml'den fazla çay içmesi durumunda metabolik sendromun iyileşebileceğini düşündü.

 

Çay içmek yoluyla kalp damar hastalıklarının önlenmesi bir başka araştırma alanıdır. Potenza vd. 56) çay içmenin kan basıncını düşürebileceğine ve endotel fonksiyonlarını iyileştirebileceğine inanıyordu. Bir Japon çalışması, erkek farelere bir mısır yağı emülsiyonunun (8 ml yağ / kg vücut ağırlığı) oral yoldan uygulanmasının ardından, Pu-erh çay özütü (50 ve 100 mg / kg vücut ağırlığı) kullanılarak önemli ölçüde baskılanan kan trigliseridinde potansiyel bir yükselme gösterdi. ve gallik asit (15 ve 45 mg / kg vücut ağırlığı) 57) . Japonya'da 76.979 kişi üzerinde yapılan epidemiyolojik bir araştırma, kardiyovasküler hastalıkların neden olduğu ölüm oranının günde 6 fincandan fazla çay tüketildiğinde azaldığını gösterdi 58). ABD ve Avrupa'da yapılan araştırmalar, siyah çay içmenin kardiyovasküler hastalık riskini azaltabileceğini göstermiştir 59) . Hollanda'da 13 yıl boyunca izlenen 37.514 sağlıklı erkek ve kadının katıldığı bir başka çalışma 60) , kardiyovasküler hastalıktan ölüm oranının günlük 3-6 fincan siyah çay tüketimi ile azaldığını göstermiştir. Ölüm oranındaki azalmanın, yeşil çay tüketimi yoluyla kardiyovasküler sağlığın korunmasına bağlanabileceği öne sürülmektedir 61) . Epidemiyolojik çalışmaların çoğu, kardiyovasküler sistemin çay tüketiminden yararlanabileceğini doğruladı 62). Bununla birlikte, yeşil çay tüketimi ile kardiyovasküler hastalığa bağlı ölüm oranı arasında ters bir korelasyon da bulundu 63) . Epidemiyolojik veriler, siyah ve yeşil çayın hem koroner kalp hastalığı hem de felç riskini% 10 ila% 20 oranında azaltabileceğini göstermektedir 64) . Okside düşük yoğunluklu lipoprotein "kötü" kolesterol (LDL) ve hipertansiyon, kardiyovasküler hastalık için risk faktörleri olarak kabul edilmektedir. Pearson vd. 65)yeşil çay ekstresinin LDL “kötü” kolesterol oksidasyonu üzerindeki potansiyel etkisini değerlendirdi ve LDL “kötü” kolesterol oksidasyonunun 0.08 mg / kg yeşil çay ekstresi ile 12 saatlik inkübasyondan sonra% 3.9 oranında engellendiği sonucuna vardı. 5 mg / kg yeşil çay ekstraktları ile inkübasyondan sonra inhibisyon% 98'e yükseltildi. Yeşil çay içmenin hipertansiyon gelişimi üzerindeki etkisi de 1507 denek ile yapılan bir kohort çalışmasında değerlendirildi 66). Alışılmadık çay içicilerle karşılaştırıldığında, günde 120-599 ml tüketenlerde hipertansiyon gelişme riski% 46, 600 ml / gün veya daha fazla tüketenler için% 65 oranında azaldı. Henüz kardiyovasküler sağlık için optimal günlük doz belirlenmemiştir. 1.5 g yeşil çay ile demlenen tek bir fincan çayın, 69-657 mg ( kabaca 2–6 fincan çaya eşdeğer) kardiyovasküler sağlık için faydalı görünmektedir 67) .

 

Diyabet geliştirme riski, yüksek obezite derecesi ile artar. Doğal içeriklerin diyabetin önlenmesi ve tedavisi üzerindeki etkileri üzerine yoğun araştırmalar yapılmıştır. 286.701 nüfuslu bir anketin sonucu olarak, Huxley ve ark. 68) , günde 3-4 bardak çay içenlerde tip 2 diyabet riskinin azaltılabileceğini bildirmişlerdir. 40-65 yaş arası 17.413 Japon üzerinde yapılan bir araştırma, günde 6 fincandan fazla çay içenlerde tip 2 diyabet riskinin% 33 oranında azaldığını göstermiştir 69) . ABD'den yapılan bir araştırma, günde 4 fincan çay tüketen kişilerde tip 2 diyabet riskinin% 30 azaldığını bildirdi 70). On bir çalışma daha, kateşinlerin kan şekerini veya insülin seviyesini düşürebileceği sonucuna varmıştır 71) . Bununla birlikte, glukoz kontrolü için optimal epigallocatechin-3-gallate (EGCG) dozu henüz belirlenmemiştir, ancak epigallocatechin-3-gallate (EGCG) 84-386 mg / g doz aralığı, glukoz homeostazını desteklemek için yeterli olabilir.