Darı Nedir?

Darı sadece bir tane değil, Poaceae çim ailesinin birkaç farklı türünden birkaç farklı küçük tohumlu tahıl grubuna verilen isimdir. Darılar genellikle inci darı [Pennisetum glaucum (L.) R. Br.], parmak darı [Eleusine coracana (L.) Gaertn], tilki kuyruğu darı [Setaria italica (L.) Beauv] gibi “küçük tohumlu otlar” olarak adlandırılır. , proso darı (Panicum miliaceum L.), ahır darı (Echinochloa spp.), kodo darı (Paspalum scrobiculatum) ve küçük darı (Panicum sumatrense) 1) . Ayrıca, darılar kuraklığa dayanıklı ürünlerdir 2) , gelişmekte olan ülkelerde ürün başarısızlığına karşı iyi bir sigorta sunan zararlılara ve hastalıklara karşı dayanıklıdır 3) .

 

Darı, zengin protein, vitamin ve mineral kaynağı olduğu için son derece besleyicidir 4) . Darı tanelerinin yaklaşık %80'i gıda için kullanılırken, geri kalanı hayvan yemi olarak ve alkollü ürünler için bira endüstrisinde kullanılmaktadır 5) . Darı taneleri un haline getirilir ve kek veya yulaf lapası olarak tüketilir. Asya ülkelerinde, sokak gıda satıcıları, yoksul tüketiciler için daha ucuz, yemeye hazır darı bazlı gıdalar sunmaktadır.

 

 

 

Darı doğal olarak glütensizdir 6) bu antioksidan aktivitede yüksektir ve ayrıca özellikle normal kas ve sinir fonksiyonunun korunmasına yardımcı olan bir mineral olan magnezyumda yüksektir. Uzun yıllar boyunca darının sağlığa faydaları üzerine çok az araştırma yapıldı, ancak son zamanlarda darıların diyabet ve iltihaplanmayı kontrol etmede yardımcı olduğunu bulan araştırmacılar tarafından “yeniden keşfedildiler”.

 

Dört farklı darı, dünya çapında çoğunlukla yaygın olarak yetiştirilmektedir ve burada en yaygın olarak üretilenlerden başlayarak listelenmektedir:

 

İnci darı [Pennisetum glaucum]

Foxtail millet [Setaria italica]

Domuz, adi veya süpürge mısır darı olarak da adlandırılan proso darı [Panicum miliaceum]

Hindistan'da ragi olarak da adlandırılan parmak darı [Eleusine coracana]

Fonio [Digitaria exilis]

AACC International yedi darı cinsini tanır: Brachiaria spp.; Pennisetum spp.; Panicum spp.; Setaria spp.; Paspalum spp.; Eleusine spp.; Echinochloa spp. Teff [Eragrostis tef], Fonio [Digitaria exilis] ve Eyüp'ün Gözyaşları [Coix lacrima-jobi] de USDA 7 dahil olmak üzere bazen darı olarak sınıflandırılır .

 

Darılar arasında inci darı üretiminin %95'ini oluşturmaktadır 8) , 9) . Tilki kuyruğu darı [S. italica (L.) P. Beauv], Asya'nın yarı kurak tropik bölgelerinde gıda için ve Avrupa, Kuzey Amerika, Avustralya ve Kuzey Afrika'da yem olarak yetiştirilen darılar arasında ikinci en büyük mahsuldür 10) . Parmak darı, Doğu ve Orta Afrika ve güney Hindistan'ın kırsal nüfusları için birincil gıda olarak hizmet veren, ekimi yapılan altıncı en büyük mahsuldür 11)

 

 

. Proso darı, Asya, Afrika, Avrupa, Avustralya ve Kuzey Amerika'nın daha kuru bölgelerinde yetiştirilen kısa sezonluk bir bitkidir 12) . Darısı 6 haftalık hasat süresi ile darılar arasında en hızlı büyüyen ahırdır 13) . Ağırlıklı olarak Hindistan, Çin, Japonya ve Kore'de gıda ve yem için yetiştirilmektedir. Kodo darı, Güney Amerika'nın tropikal ve alt tropikal bölgelerine özgüdür ve 3.000 yıl önce Hindistan'da evcilleştirilmiştir 14) . Küçük darı Hindistan'ın Doğu Ghats'ında evcilleştirildi ve kabile halkı arasında beslenmenin büyük bir bölümünü işgal etti ve Sri Lanka, Nepal ve Myanmar'a yayıldı 15) .

 

Bunlar protein, yenilebilir lifler, demir, çinko, kalsiyum, fosfor, potasyum, B vitamini, ve temel amino asitler, yüksek miktarda içerdiklerinden millets pirinç ve buğday için besinsel olarak üstündür 16) . Ancak fitatlar, polifenoller ve tanenler gibi antinütrientlerin varlığı Fe2+, Zn2+, Ca2+, Mg2+ ve K+ 17 gibi çok değerlikli katyonları şelatlayarak mineral biyoyararlanımını azaltır . Ek olarak, yüksek miktarlarda proteaz ve amilaz inhibitörleri, darı tanelerinin sindirilebilirliğini etkiler 18) . Beslenme karşıtı faktörlerin baskın olması, böylece küresel ekonomik önem açısından darılara yetim statüsü kazandırmıştır.

 

Bugün darı dünyanın altıncı en önemli tahılıdır. Hindistan, sekiz Afrika ülkesi ve Çin'in ilk on üreticinin geri kalanını oluşturduğu dünyanın en büyük darı üreticisidir. Çeşitliliğe bağlı olarak, darılar 1 ila 15 fit boyunda herhangi bir yerde büyüyebilir ve genellikle sindirilemeyen bir gövdeye (kağıt kadar inceden serte kadar) sahiptir ve tahıl yenmeden önce çıkarılması gerekir. Darıların çoğu kuru ve sıcak iklimlerde en iyisini yapar.

 

Darı, diğer tahıl ürünlerine kıyasla demir, çinko ve kalsiyum gibi temel mineral elementler için büyük genetik değişkenlik gösterir 19) . Darıların üstün kalitesine rağmen, Hindistan'da demirin biyolojik olarak zenginleştirilmesi için tercih edilen ürün olarak yalnızca inci darısına öncelik verilmiştir.

 

 

 

Hindistan'da ragi (parmak darı), temel bir yassı ekmek olan roti yapmak için kullanılır. Ve Afrika'nın çoğunda darı genellikle yulaf lapası olarak yenir ve darı birası yapmak için de kullanılır. Amerika Birleşik Devletleri'nde darı, kuş tohumlarının birincil bileşeni olarak muhtemelen en tanıdık olanıdır.

 

Figure 1. Millet grain

 

millet

is millet gluten free

 

millet bread

 

 

 

millet flour

 

 

 

 

 

Millet nutrition facts

100 gramlık bir porsiyonda çiğ darı 378 kalori sağlar ve zengin bir protein, diyet lifi, birkaç B vitamini ve çok sayıda diyet minerali, özellikle %76 DV'de manganez açısından zengin bir kaynaktır (Günlük Değerin (DV) %20'si veya daha fazlası). Ham darı %9 su, %73 karbonhidrat, %4 yağ ve %11 proteindir (Tablo 1).

 

Tablo 1. Darı (çiğ) beslenme gerçekleri

 

Besin     Birim     100 g başına değer

yaklaşık

Suçlu     G            8.67

Enerji    kalori     378

Enerji    kJ            1582

Protein G            11.02

Toplam lipid (yağ)           G            4.22

Kül         G            3.25

Karbonhidrat, farkla       G            72.85

Lif, toplam diyet              G            8.5

Mineraller

Kalsiyum, Ca      mg         8

Demir, Fe            mg         3.01

Magnezyum, Mg             mg         114

fosfor, P              mg         285

Potasyum, K      mg         195

sodyum, Na       mg         5

çinko, çinko        mg         1.68

Bakır, Cu              mg         0.75

Manganez, Mn mg         1.632

Selenyum, eğer               µg           2.7

Vitaminler

C vitamini, toplam askorbik asit                mg         0

tiamin   mg         0.421

riboflavin            mg         0.29

Niasin   mg         4.72

Pantotenik asit mg         0.848

B-6 vitamini        mg         0.384

Folat, toplam     µg           85

Folik asit              µg           0

Folat, gıda           µg           85

Folate, DFE         µg           85

B12 vitamini       µg           0

A vitamini, RAE µg           0

retinol  µg           0

A vitamini, IU    İÜ           0

E Vitamini (alfa-tokoferol)          mg         0.05

D Vitamini (D2 + D3)       µg           0

D vitamini           İÜ           0

K vitamini (filokinon)     µg           0.9

lipidler

Yağ asitleri, toplam doymuş       G            0.723

12:00:00               G            0.003

16:00:00               G            0.528

18:00:00               G            0.154

Yağ asitleri, toplam tekli doymamış         G            0.773

16:1 farklılaşmamış         G            0.014

18:1 farklılaşmamış         G            0.739

20:01:00               G            0.02

Yağ asitleri, toplam çoklu doymamış       G            2.134

18:2 farklılaşmamış         G            2.015

18:3 farklılaşmamış         G            0.118

Kolesterol           mg         0

Amino asitler

triptofan             G            0.119

treonin G            0.353

izolösin G            0.465

lösin      G            1.4

Lizin       G            0.212

metionin             G            0.221

sistin     G            0.212

fenilalanin          G            0.58

tirozin   G            0.34

valin      G            0.578

arginin  G            0.382

histidin G            0.236

alanin    G            0.986

Aspartik asit       G            0.726

Glutamik asit     G            2.396

glisin      G            0.287

prolin    G            0.877

serin      G            0.644

proantosiyanidin

Proantosiyanidin dimerleri         mg         0

Proantosiyanidin trimerler          mg         0

Proantosiyanidin 4-6mers           mg         0

Proantosiyanidin 7-10mers         mg         0

Proantosiyanidin polimerleri (>10mer) mg         0

[Kaynak 20) ]

Tablo 2. Darı (pişmiş) besin değerleri

 

Besin     Birim     100 g başına değer

yaklaşık

Suçlu     G            71.41

Enerji    kalori     119

Protein G            3.51

Toplam lipid (yağ)           G            1

Karbonhidrat, farkla       G            23.67

Lif, toplam diyet              G            1.3

Şekerler, toplam             G            0.13

Mineraller

Kalsiyum, Ca      mg         3

Demir, Fe            mg         0.63

Magnezyum, Mg             mg         44

fosfor, P              mg         100

Potasyum, K      mg         62

sodyum, Na       mg         2

çinko, çinko        mg         0.91

Vitaminler

C vitamini, toplam askorbik asit                mg         0

tiamin   mg         0.106

riboflavin            mg         0.082

Niasin   mg         1.33

B-6 vitamini        mg         0.108

Folate, DFE         µg           19

B12 vitamini       µg           0

A vitamini, RAE µg           0

A vitamini, IU    İÜ           3

E Vitamini (alfa-tokoferol)          mg         0.02

D Vitamini (D2 + D3)       µg           0

D vitamini           İÜ           0

K vitamini (filokinon)     µg           0.3

lipidler

Yağ asitleri, toplam doymuş       G            0.172

Yağ asitleri, toplam tekli doymamış         G            0.184

Yağ asitleri, toplam çoklu doymamış       G            0.508

Kolesterol           mg         0

Başka

Kafein   mg         0

[Kaynak 21) ]

Tablo 3. Darı unu beslenme gerçekleri

 

Besin     Birim     100 g başına değer

yaklaşık

Suçlu     G            8.67

Enerji    kalori     382

Protein G            10.75

Toplam lipid (yağ)           G            4.25

Karbonhidrat, farkla       G            75.12

Lif, toplam diyet              G            3.5

Şekerler, toplam             G            1.66

Mineraller

Kalsiyum, Ca      mg         14

Demir, Fe            mg         3.94

Magnezyum, Mg             mg         119

fosfor, P              mg         285

Potasyum, K      mg         224

sodyum, Na       mg         4

çinko, çinko        mg         2.63

Vitaminler

C vitamini, toplam askorbik asit                mg         0

tiamin   mg         0.413

riboflavin            mg         0.073

Niasin   mg         6.02

B-6 vitamini        mg         0.372

Folate, DFE         µg           42

E Vitamini (alfa-tokoferol)          mg         0.11

K vitamini (filokinon)     µg           0.8

lipidler

Yağ asitleri, toplam doymuş       G            0.536

Yağ asitleri, toplam tekli doymamış         G            0.924

Yağ asitleri, toplam çoklu doymamış       G            2.618

Yağ asitleri, toplam trans             G            0.002

[Kaynak 22) ]

Tablo 4. Darı şişirilmiş beslenme gerçekleri

 

Besin     Birim     100 g başına değer

yaklaşık

Suçlu     G            2.5

Enerji    kalori     354

Protein G            13

Toplam lipid (yağ)           G            3.4

Karbonhidrat, farkla       G            80

Lif, toplam diyet              G            2.7

Şekerler, toplam             G            0.55

Mineraller

Kalsiyum, Ca      mg         8

Demir, Fe            mg         2.81

Magnezyum, Mg             mg         106

fosfor, P              mg         266

Potasyum, K      mg         40

sodyum, Na       mg         5

çinko, çinko        mg         1.58

Vitaminler

C vitamini, toplam askorbik asit                mg         0

tiamin   mg         0.39

riboflavin            mg         0.27

Niasin   mg         4.42

B-6 vitamini        mg         0.36

Folate, DFE         µg           79

B12 vitamini       µg           0

A vitamini, RAE µg           0

A vitamini, IU    İÜ           0

E Vitamini (alfa-tokoferol)          mg         0.66

D Vitamini (D2 + D3)       µg           0

D vitamini           İÜ           0

K vitamini (filokinon)     µg           1.4

lipidler

Yağ asitleri, toplam doymuş       G            0.67

Yağ asitleri, toplam tekli doymamış         G            0.717

Yağ asitleri, toplam çoklu doymamış       G            1.98

Kolesterol           mg         0

Başka

Kafein   mg         0

[Kaynak 23) ]

Diğer büyük tahıl taneleri ile darı karşılaştırması

Darıların protein, karbonhidrat ve enerji değerleri açısından besin potansiyeli pirinç, buğday, arpa veya bajra gibi popüler tahıllarla karşılaştırılabilir (Tablo 5 ve 6). Parmak darı yaklaşık %5-8 protein, %1-2 eter ekstraktifleri, %65-75 karbonhidrat, %15-20 diyet lifi ve %2,5-3,5 mineral içerir24 ) . Parmak Darı, tüm tahıllar arasında en yüksek kalsiyum içeriğine sahiptir (344 mg/100 g) (bkz. Tablo 6). Bununla birlikte, darı aynı zamanda fitatlar (% 0,48), polifenoller, tanenler (% 0,61), tripsin inhibitör faktörleri ve bir zamanlar metal şelatlama ve enzim inhibisyon aktiviteleri nedeniyle “anti besin” olarak kabul edilen diyet lifi içerir 25)ancak günümüzde nötrasötikler olarak adlandırılmaktadırlar. Darı tohum kabuğu çekirdek yenebilir bir bileşeni olup, bu diyet lifi ve polifenoller (0.2-3.0%) olarak fitokimyasallar zengin bir kaynaktır 26) . Fitatlar, polifenoller ve tanenlerin, sağlık, yaşlanma ve metabolik hastalıklarda önemli bir faktör olan darı gıdalarının antioksidan aktivitesine katkıda bulunabileceği artık tespit edilmiştir 27) .

 

Tablo 5. Tahıl tanelerinin besin bileşimi

 

Hububat              Protein (%)        Yağ (%) Ham lif (%)         kül (%)  Nişasta (%)         Toplam diyet lifi (%)       Toplam fenol (mg/100 g)

Buğday 14.4       2.3          2.9          1.9          64.0       12.1       20.5

Pirinç     7.5          2.4          10.2       4.7          77.2       3.7          2.51

Mısır      12.1       4.6          2.3          1.8          62.3       12.8       2.91

sorgum                11           3.2          2.7          1.8          73.8       11.8       43.1

Arpa      11.5       2.2          5.6          2.9          58.5       15.4       16.4

Yulaf      17.1       6.4          11.3       3.2          52.8       12.5       1.2

Çavdar  13.4       1.8          2.1          2.0          68.3       16.1       13.2

Finger millet      7.3          1.3          3.6          3.0          59.0       19.1       102

Pearl millet         14.5       5.1          2.0          2.0          60.5       7.0          51.4

Proso millet       11           3.5          9.0          3.6          56.1       8.5          –

Foxtail millet      11.7       3.9          7.0          3.0          59.1       19.11     106

Kodo millet        8.3          1.4          9.0          3.6          72.0       37.8       368

[Kaynak 28) ]

Tablo 6. Tahıl tanelerinin mineral ve vitamin bileşimi

 

Hububat              CA (%)  P (%)     K (%)     Na (%)  mg (%) Fe (%)   Mn (%) Zn (%)   Tiamin (mg/100gm)        Riboflavin (mg/100gm)      Nikotinik asit (mg/100gm)

Buğday 0.04       0.35       0.36       0.04       0.14       40.1       40.0       30.9       0.57       0.12       7.40

Pirinç     0.02       0.12       0.10       0.00       0.03       19.0       12.0       10.0       0.07       0.03       1.60

Mısır      0.03       0.29       0.37       0.03       0.14       30.0       5.0          20.0       0.38       0.14       2.80

sorgum                0.04       0.35       0.38       0.05       0.19       50.0       16.3       15.4       0.46       0.15       4.84

Arpa      0.04       0.56       0.50       0.02       0.14       36.7       18.9       23.6       0.44       0.15       7.20

Yulaf      0.11       0.38       0.47       0.02       0.13       62.0       45.0       37.0       0.77       0.14       0.97

Çavdar  0.05       0.36       0.47       0.01       0.11       38.0       58.4       32.2       0.69       0.26       1.52

Finger millet      0.33       0.24       0.43       0.02       0.11       46.0       7.5          15.0       0.48       0.12       0.30

Pearl millet         0.01       0.35       0.44       0.01       0.13       74.9       18.0       29.5       0.38       0.22       2.70

Proso millet       0.01       0.15       0.21       0.01       0.12       33.1       18.1       18.1       0.63       0.22       1.32

Foxtail millet      0.01       0.31       0.27       0.01       0.13       32.6       21.9       21.9       0.48       0.12       3.70

Kodo millet        0.01       0.32       0.17       0.01       0.13       7.0          –             –             0.32       0.05       0.70

[Kaynak 29) ]

Darı sağlık yararları

Darı, bebeklerin, emziren annelerin, yaşlıların ve nekahat dönemindekilerin sağlığı için tavsiye edilir. Tahıllar şekeri yavaş yavaş kan dolaşımına bırakır ve bu nedenle “glütensiz” olarak kabul edilir 30) . Yüksek lif ve protein içeriği ile darılar, diyabet ve kardiyovasküler hastalıkları olan kişiler için diyet gıdaları olarak tercih edilmektedir 31) . Ek olarak, serbest radikal aracılı oksidatif stresle mücadelede ve kan şekeri düzeylerini düşürmede hayati bir rol oynayan sağlığı teşvik eden fenolik asitler ve flavonoidler içerirler 32) . İnci darı, diğer darılara kıyasla Fe (demir), Zn (çinko) ve lizin (17-65 mg/g protein) bakımından zengindir 33). Tilki kuyruğu darı yüksek miktarda protein (%11) ve yağ (%4) içerir. Protein fraksiyonları, albüminler ve globulinler (%13), prolaminler (%39.4) ve glutelinler (%9.9) ile temsil edilir. Bu nedenle şeker hastaları için ideal bir besin olarak önerilmektedir. Ayrıca fenoller, fenolik asitler ve karotenoidler gibi önemli miktarlarda potansiyel antioksidanlar içerir 34) . Parmak darı taneleri, Ca (kalsiyum), Mg (magnezyum) ve K (potasyum) 35 gibi daha yüksek mineral seviyeleri içerir . Pozitif kalsiyum içeriği sağlıklı kemikleri korur 36 ) , potasyum ise diyabet, böbrek ve kardiyovasküler hastalıkların başlangıcını önler 37 ) . Ayrıca metionin, lizin ve triptofan 38) ve polifenoller gibi yüksek amino asit seviyelerine sahiptir.39) . Barnyard darı ham lif (% 13.6) ve Fe (186 mg / kg kuru malzeme) zengin kaynağı ise proso darısı proteinlerinin yüksek miktarda (% 12.5) içeren 40) . Barnyard darı taneleri, diğer fonksiyonel bileşenlerin yani. γ-amino bütirik asit (GABA) ve β-glukan, antioksidan olarak ve kan lipid düzeylerini düşürmede kullanılır 41) . Darılar arasında en düşük karbonhidrat içeriğine sahip olan ahır darı, tip II diyabet hastaları için ideal bir gıda olarak önerilir 42) . Kodo darı, yüksek magnezyum içeriğine (1.1 g/kg kuru madde) sahiptir. Darı bu nedenle besinlerin toplu sağlık faydalarından yararlanmak için çok tahıllı olarak tüketilir.

 

Parmak darısındaki diyet lifi ve polifenollerin, antidiyabetik, antioksidan, hipokolesterolemik, antimikrobiyal etkiler ve diyetle ilgili kronik hastalıklardan korunma gibi çeşitli sağlık yararları sunduğu bilinmektedir. Darı polifenolleri, benzoik asit ve sinnamik asit türevlerinin karmaşık bir karışımıdır ve ayrıca enzim inhibe edici ve anti-kataraktojenik aktiviteler sergiler. Darının nişastalı olmayan polisakkaritleri, diyet lifi bileşenlerinin büyük bir kısmını oluşturur ve gecikmiş besin emilimi, artan dışkı hacmi ve kan lipidlerinin düşürülmesi dahil olmak üzere çeşitli sağlık yararları sunar. Yiyecek olarak veya hatta atıştırmalık olarak parmak darısının düzenli olarak tüketilmesi, glikoz homeostazının düzenlenmesi ve dislipideminin önlenmesi yoluyla diyabetin ve komplikasyonlarının yönetilmesine yardımcı olur.

 

Diyet lifinin parmak darılarının sağlık etkilerine potansiyel katkısı

Diğer tahıllar gibi parmak darı bir diyet karbonhidrat kaynağıdır, ancak parmak darısındaki diyet lifi oranı diğer birçok tahıldan nispeten daha yüksektir. Parmak darı karbonhidratları (%72), ana bileşen olarak nişastadan ve mevcut olmayan bir karbonhidrat olarak tohum maddesinin %15-20'sini oluşturan nişastalı olmayan polisakkaritlerden oluşur. Diyet lifi, esas olarak nişastalı olmayan polisakkaritler ve bitki kaynaklı lignin, insan bağırsak sistemindeki endojen enzimler tarafından sindirilmez, ancak diyetimizin önemli bir bileşenidir 43). Diyet lifi, suda çözünürlüklerine göre iki kategoriye ayrılabilir. Her kategori farklı terapötik etkiler sağlar. Suda çözünür lif, başlıca β-glukan ve arabinoksilan olmak üzere nişastalı olmayan polisakkaritlerden oluşur. Suda çözünmeyen lif, lignin, selüloz, hemiselüloz 44) ve su ile özütlenemeyen arabinoksilan gibi nişastalı olmayan polisakkaritleri içerir. Darılarda, nişastalı olmayan polisakaritler, hem çözünür hem de çözünmeyen diyet liflerinin nicel olarak en önemli kaynağını oluşturur 45) . Tahıl botanik bileşenlerinde, aynı zamanda endosperm hücre duvarı materyallerinin önemli bir bileşeni olan arabinoksilan dışında, diyet liflerinin çoğu genellikle dış perikarptan endosperme azalan miktarlarda bulunur.

 

Yüksek lifli gıdalarla ilişkili sağlık yararları, besin emilimini geciktirme, dışkı hacmini artırma, kan lipidlerini düşürme, kolon kanserini önleme, sindirime engel olma, bağırsak içeriklerinin hareketliliği, artan dışkı geçiş süresi ve fermente edilebilirlik özellikleridir 46) . Suda çözünen lif fraksiyonları, yağlı maddeleri mide-bağırsak yolunda tuttukları ve bu nedenle kandaki kolesterol seviyesini düşürdüğü ve kalp hastalığı riskini azalttığı için gıdalarda önemlidir. Genel olarak suda çözünür lif, suyu emme ve jel benzeri yapı oluşturma kabiliyeti nedeniyle geniş bir işlevsellik yelpazesine sahiptir ve kalın bağırsak mikroflorasında neredeyse tamamen fermente edilir ve lifin istenen birçok metabolik etkisini ortaya çıkarır 47). Suda çözünür lifin ince bağırsakta glikoz emilimini geciktirme yeteneği de diyabetik bireyler için gıdaların geliştirilmesinde arzu edilen bir özelliktir 48) . Ürünün çözünür lif içeriğindeki artış, hipoglisemik ve hipokolesterolemik özellikler açısından fizyolojik avantajları nedeniyle özel bir besinsel öneme sahiptir 49). Çözünür lif ayrıca insan vücudundaki serum kolesterolünü, tokluk kan şekerini ve insülin içeriğini azaltır. Çözünmeyen lif, gastrointestinal geçiş süreleri üzerinde önemli bir etkiye sahiptir, suyu bağlar, bağırsak geçişini hızlandırır, dışkı kütlesini hızlandırır ve bazı kanserojenleri bağlar. Dışkı mutajenlerinin bağırsak epiteli ile etkileşime girmesi için temas süresini azaltır ve ayrıca sindirim mikroflorasının aktivitesini değiştirir ve mutajen üretiminde modifikasyona veya azalmaya yol açar. Bazı lifler mutajenik ajanları adsorbe edebilir ve feçeste elimine edilir 50) .

 

 

 

Dirençli nişastanın oluşumu da diyet lifi içeriğine katkıda bulunur ve darı'nın sağlığa faydalarını tamamlar 51) . Bu kalıntı nişasta, çözünür diyet lifi kalıntısında ölçülebilir ve kalın bağırsakta fermantasyona karşı oldukça hassastır. Dirençli nişasta, ragi'de enzimatik sindirimden kaçan fonksiyonel bir lif fraksiyonu da bulunur, çeşitli bağırsak bozukluklarını önleyerek faydalı etkiler sağlar 52). Oligosakkaritler, özellikle fruktooligosakkaritler gibi, sindirimden kaçar ve kolonik bakteriler için fermente edilebilir karbonhidratlar sağlar. Ayrıca kolonda kısa zincirli yağ asitleri, özellikle kolon kanseri için önleyici bir mekanizma olarak kolonik hücre proliferasyonunu stabilize ettiği görülen bütirat dahil olmak üzere arzu edilen metabolitlerin üretimi gibi faydalar sağladığı da gösterilmiştir 53) . Terapötik etkilerine ek olarak dirençli nişasta, geleneksel liflerden daha iyi görünüm, doku ve ağız hissi sağlar 54) .

 

Diyet lifi, diyabet, kardiyovasküler hastalıklar, kolon kanseri, kabızlık ve divertiküloz gibi risk hastalıklarını azaltmadaki rolü nedeniyle son yirmi yılda önem kazanmıştır. Lifin fiziksel özellikleri, bağırsağın morfolojisinde değişikliğe neden olur ve bu değişiklikler, farklı mekanizmalar yoluyla gastrointestinal sistemdeki fonksiyonel değişikliklerle ilişkilendirilebilir. Yoğun kıvamlı diyet lifi tüketimi, kan şekerini düşürür ve korunmasına yardımcı olur ve ayrıca kardiyovasküler ve tip II diyabet tedavisine yardımcı olur. Lifler kolondaki mikroflora tarafından eksik veya yavaş fermente edilir, kabızlık, divertiküloz ve divertiküliti önleyen normal laksasyonu destekler. Sağlıklı bireyler için günlük lif alımı 20-35 gr/gün, çocuklar için ise yaş artı 5 gr/gün önerilir.

 

Diyet lifinin gastrointestinal absorpsiyon hızı üzerinde önemli etkileri vardır; sterol metabolizması; çekal fermantasyonu ve dışkı ağırlığı. Üst gastrointestinal sistemdeki bağırsak emilim hızı diyet lifi mide boşalma süresini uzatır ve besinlerin emilimini geciktirir. Her iki işlem de lifin fiziksel formuna ve özellikle viskoziteye bağlıdır. Diyet lifinin bağırsakların işlevleriyle ilgili fizyolojik etkileri Tablo 7'de verilmiştir. Çözünmeyen liflerin önemli bir işlevi, bağırsakta lümen viskozitesini arttırmaktır. Karbonhidrat öğünlerine viskoz polisakkaritlerin dahil edilmesi, insanlarda tokluk kan şekeri seviyesi konsantrasyonlarını azaltır. Lifin sterol metabolizması üzerindeki doğrudan etkisi, çeşitli mekanizmalardan biri yoluyla olabilir: değiştirilmiş lipid emilimi; çekumda değişmiş safra asidi metabolizması; çekumda azaltılmış safra asidi emilimi; dolaylı olarak lif fermantasyonundan kaynaklanan kısa zincirli yağ asitleri, özellikle propiyonik asit yoluyla. Kolondaki fermantasyon, besin kurtarmayı içerir, böylece diyet lifi, dirençli nişasta, yağ ve protein bakteriler tarafından kullanılır ve son ürünler vücut tarafından emilir ve kullanılır. Diyet lifinin kolondaki işlevleri, bakteriyel fermentasyona, bakteri kütlesini artırma kabiliyetine ve sakarolitik enzim aktivitesine ve fermantasyondan sonra lif kalıntısının su tutma kapasitesine duyarlıdır. Diyet lifinin dışkı ağırlığını arttırdığı en önemli mekanizma, fermente edilmemiş lifin su tutma kapasitesidir. lif fermantasyonundan kaynaklanmaktadır. Kolondaki fermantasyon, besin kurtarmayı içerir, böylece diyet lifi, dirençli nişasta, yağ ve protein bakteriler tarafından kullanılır ve son ürünler vücut tarafından emilir ve kullanılır. Diyet lifinin kolondaki işlevleri, bakteriyel fermentasyona, bakteri kütlesini artırma kabiliyetine ve sakarolitik enzim aktivitesine ve fermantasyondan sonra lif kalıntısının su tutma kapasitesine duyarlıdır. Diyet lifinin dışkı ağırlığını arttırdığı en önemli mekanizma, fermente edilmemiş lifin su tutma kapasitesidir. lif fermantasyonundan kaynaklanmaktadır. Kolondaki fermantasyon, besin kurtarmayı içerir, böylece diyet lifi, dirençli nişasta, yağ ve protein bakteriler tarafından kullanılır ve son ürünler vücut tarafından emilir ve kullanılır. Diyet lifinin kolondaki işlevleri, bakteriyel fermentasyona, bakteri kütlesini artırma kabiliyetine ve sakarolitik enzim aktivitesine ve fermantasyondan sonra lif kalıntısının su tutma kapasitesine duyarlıdır. Diyet lifinin dışkı ağırlığını arttırdığı en önemli mekanizma, fermente edilmemiş lifin su tutma kapasitesidir. Diyet lifinin kolondaki işlevleri, bakteriyel fermentasyona, bakteri kütlesini artırma kabiliyetine ve sakarolitik enzim aktivitesine ve fermantasyondan sonra lif kalıntısının su tutma kapasitesine duyarlıdır. Diyet lifinin dışkı ağırlığını arttırdığı en önemli mekanizma, fermente edilmemiş lifin su tutma kapasitesidir. Diyet lifinin kolondaki işlevleri, bakteriyel fermentasyona, bakteri kütlesini artırma kabiliyetine ve sakarolitik enzim aktivitesine ve fermantasyondan sonra lif kalıntısının su tutma kapasitesine duyarlıdır. Diyet lifinin dışkı ağırlığını arttırdığı en önemli mekanizma, fermente edilmemiş lifin su tutma kapasitesidir.55) . Diyet lifinin potansiyel olumsuz etkileri, vitaminlerin, minerallerin ve proteinlerin emiliminin azalmasıdır. Diyet lifinin kalın bağırsakta anaerobik bakteriler tarafından fermantasyonu hidrojen, metan ve karbon dioksit gibi gazlar üretir ve bu da gaz sorunlarına neden olur.

 

Tablo 7. Bağırsak fonksiyonlarına göre diyet lifinin fizyolojik etkileri

 

özellikleri            Etkileri  Fizyolojik çıkarımlar

Diyet lifi ve ince bağırsak fonksiyonları

Suda dağılabilirlik             Oluşan metabolitlerin hacmini, seyreltmesini artırır        Daha yavaş sindirim, plazma kolesterolünü azaltarak besin emilimini destekler

toplu     Yığını artırır, içeriğin karıştırılmasını değiştirir       Geçiş süresini değiştirir

viskozite              Mide boşalmasını yavaşlatır       Karıştırma ve difüzyonu değiştirir

Adsorpsiyon bağlayıcı    Safra asidi atılımını artırır              Plazma kolesterolünde azalma

Diyet lifi ve kalın bağırsak fonksiyonları

Suda dağılabilirlik             Mikropların penetrasyonu için sulu bir faz sağlar              Mikroflora tarafından artan polisakkarit yıkımı

toplu     Toplu/hacmi artırır          laksasyona yardımcı olur

Adsorpsiyon bağlayıcı    Safra asidi konsantrasyonunu arttırır     Safra asidi atılımı arttı

fermente edilebilirlik     Mikrofloranın büyümesi, polisakkarit yapılarına mikrobiyal adaptasyon                Artan mikrobiyal kütle ve metabolizma ürünleri

[Kaynak 56) ]

Tilki Kuyruğu Darı Kan Şekeri ve Kolesterolün Kontrolüne Yardımcı Olabilir

Tilki kuyruğu darı (Setaria italica), Hindistan'ın bazı bölgelerinde yaygın bir besindir. Sri Venkateswara Üniversitesi 57'deki bilim adamları, diyabetik sıçanlarda sağlığa yararlarını incelediler ve darı, normal sıçanlarda böyle bir etkiye sahip olmadığı halde, "kan şekerinde önemli bir düşüş (%70)" ürettiği sonucuna vardılar. Darı ile beslenen diyabetik sıçanlar, HDL kolesterolde bir artış sergilerken, önemli ölçüde daha düşük trigliserit ve total/LDL/VLDLkolesterol seviyeleri gösterdi.

 

Filizlenen (Malt) Darı Bazı Mineralleri Daha Biyoyararlı Hale Getiriyor

Hindistan'da ve diğer bazı ülkelerde, filizlenmiş (malt) tahıllar, bebekler için sütten kesme gıdaları ve yaşlılar ve halsizler için kolay sindirilebilir gıdalar olarak yaygın olarak kullanılmaktadır. Mysore, Hindistan'daki Merkezi Gıda Teknolojik Araştırma Enstitüsü'nde yapılan bir araştırma 58) , malt darı, buğday ve arpanın neden olduğu değişiklikleri ölçmüştür. Darı maltının demir (>%300) ve manganez (%17) ve kalsiyumun ("marjinal olarak") biyolojik olarak erişilebilirliğini arttırırken, çinkonun biyolojik olarak erişilebilirliğini azalttığını ve bakırda hiçbir fark yaratmadığını buldular. Maltlaştırmanın farklı mineraller üzerindeki etkileri, tahıllara göre büyük farklılıklar gösteriyordu.

 

Tüm Darı Çeşitleri Yüksek Antioksidan Aktivite Göstermektedir

Kanada'daki Newfoundland Memorial Üniversitesi'nde59 ) bir biyokimyacı ekibi, çeşitli darı çeşitlerinin antioksidan aktivitesini ve fenolik içeriğini analiz etti: kodo, parmak, tilki kuyruğu, proso, inci ve küçük darı. Kodo darı en yüksek fenolik içeriği ve en az proso darı gösterdi. Tüm çeşitler hem çözünür hem de bağlı fraksiyonlarda yüksek antioksidan aktivite göstermiştir.

 

Doğal Olarak Glutensiz Tahıllar Çapraz Kontamine Olabilir

Varşova'daki Instytut Zywnosci'den Polonyalı bir ekip 60) glüten içeriği için 22 glütensiz ürünü ve 19 doğal glütensiz tahıl ve unu analiz etti. Ürünlerdeki glüten içeriği 5,19 ile 57,16 mg/kg arasında değişmektedir. Doğal olarak glütensiz tahıl ve unlarda, pirinç ve karabuğday örneklerinde glüten saptanmadı, ancak pirinç pullarında (7.05 mg/kg), inci darısında (27.51 mg/kg) ve yulafta (>100 mg/kg) saptandı. ).

 

Bu arada, ABD'de, glütensiz diyetlerde uzmanlaşmış bir beslenme danışmanı olan Tricia Thompson 61) , doğal olarak glütensiz tahıllar, tohumlar ve unlardan oluşan 22 perakende numunenin glüten testi için düzenleme yaptı. 22 numunenin yedisinde 20 ila 2925 ppm kontaminasyon buldu ve bunları önerilen FDA limiti olan 20 ppm'nin üzerine çıkardı, bazılarında ise daha düşük seviyelere ulaştı. Her iki makale de, darı gibi doğal olarak glütensiz olan gıdalarda bile glütensiz sertifikanın önemine işaret etmektedir.

 

Darı tüketimi trigliseritleri ve C-reaktif proteini azaltır

Seul, Güney Kore'deki bilim adamları 62) , hiperlipidemiyi indüklemek için 8 hafta boyunca farelere yüksek yağlı bir diyet verdi, daha sonra rastgele dört diyet grubuna ayrıldı: sonraki 4 hafta boyunca beyaz pirinç, sorgum, tilki kuyruğu darı ve proso darı. Çalışmanın sonunda, tilki kuyruğu veya proso darı tüketen iki grupta trigliseritler önemli ölçüde daha düşüktü ve tilki kuyruğu darı grubunda C-reaktif protein seviyeleri en düşüktü. Araştırmacılar, darının kardiyovasküler hastalıkları önlemede faydalı olabileceği sonucuna vardılar.

 

Hint Şeker Hastaları Ragi (Parmak Darı) ve diğer Darılara Dönüyor

Birçok ülkede olduğu gibi Hindistan'da da diyabet hızla artıyor. Tamaka, Kola, Hindistan'daki Sri Devaraj Urs Tıp Koleji'ndeki araştırmacılar 63) , sağlık politikasını bilgilendirmek için kırsal alanlarda diyabetin yaygınlığını ve farkındalığını araştırmaya karar verdiler. Diyabet ve diyabet bakımının uzun vadeli etkileri konusunda yaygın bir farkındalık eksikliği varken, yaygın algı pirinç, tatlılar ve meyve yerine ragi, darı ve kepekli chapatis tüketimini destekliyordu.

 

Parmak Darı (Ragi), Yaygın Hint Yemekleri Arasında Antioksidan Aktivitede En Üst Sırada

Hindistan, Haydarabad'daki Ulusal Beslenme Enstitüsü 64) , çeşitli bakliyatların, baklagillerin ve darı da dahil olmak üzere tahılların toplam fenolik içeriği ve antioksidan aktivitesi üzerine bir araştırma yaptı. Parmak darı ve Rajmah (bir tür fasulye) antioksidan aktivitede en yüksekken, parmak darı ve siyah gram dhal (bir tür mercimek) en yüksek toplam fenolik içeriğe sahipti.

 

Darı Makrobesinleri

Nişasta

Darı, Hindistan'ın ve Sahra altı Afrika'nın tropik ve yarı kurak tropik bölgelerinde birincil karbonhidrat kaynağıdır 65) . Tahıl nişastası tipik olarak amiloz (%15-30) ve amilopektin (%70-85) olmak üzere iki polimerden oluşur. Amiloz içeriğine göre darı, mumlu ve mumsuz olmak üzere iki ana fenotipte sınıflandırılır. %0 amiloz ve yaklaşık %100 amilopektin içeren mumsu taneler, doğaları gereği yapışkandır, kolayca sindirilebilir ve bu nedenle 6 yaşın altındaki bebekler için gıda olarak önerilir 66). Temel mahsullerdeki mumsu mutantlar, yerel ırkların insan seçimi ile evcilleştirilmesi sırasında evrimleşmiştir. Bunlar pirinç (Oryza sativa), arpa (Hordeum vulgare), sorgum (Sorghum bicolor), mısır (Zea mays), tilki kuyruğu darı (S. italica), proso darı (P. miliaceum) ve darı dahil olmak üzere tahıl ve darılarda tanımlanmıştır. ahır darı (Echinochloa sp.) 67). Darılarda amiloz sentezi, tek bir baskın mumsu alel (Wx) tarafından kontrol edilirken, resesif fonksiyon kaybı aleli (wx), yaklaşık %0 amiloz içeriğine sahip mumsu fenotipe yol açar. Poliploid mahsullerde, Wx lokuslarının farklı alellerindeki mutasyonlar, düşük amilozlu, mumsu olmayan ve mumsu fenotipler üretir. Düşük amiloz hatları, mutant olmayan alellerin kalıntı aktivitesinden dolayı <%3 amiloz içeriği içerir. Düşük amilozlu ve mumsu mutantlardaki mutasyonların kesin olarak tanımlanması mumsu nişastalı gıdaların geliştirilmesine yol açmıştır. Balmumu özelliği için darılarda geleneksel ıslah, emek yoğun ve zaman alıcı bir süreçtir. Melezleme yoluyla mumsu özelliği mumsu olmayan elit tilki kuyruğu darı çeşidi Yugu1'e dönüştürmek yaklaşık 15 yıl sürdü 68). Genom düzenlemedeki son gelişmelerle birlikte, programlanabilir bölgeye özgü nükleazların uygulanması, mumsu olmayan elit çeşitlerde onları mumsu fenotiplere dönüştürmek için genetik mutasyonları indüklemek için basit bir yaklaşımdır. Böylece genomik yaklaşımlar, biyolojik olarak güçlendirilmiş çeşitler üretmek için darılardaki genetik gelişmeyi maliyet etkin bir şekilde hızlandıracaktır.

 

Proteinler ve Amino Asitler

Yüksek kaliteli proteinler, insanların, özellikle çocukların fiziksel ve zihinsel sağlığı için gereklidir 69) . Metionin, lizin ve triptofan gibi temel amino asitlerde eksik olan tahıl proteinleri, gelişmekte olan ülkelerde yetersiz beslenmeye yol açar 70) . Tahıl proteinleri %1.5-2 lizin ve %0.25-0.5 triptofan içerirken, tahmini ortalama gereksinim lizin ve triptofan için %5 ve %1.1'dir 71) ). Öte yandan parmak darı esansiyel amino asitlerde tahıllardan daha yüksektir 72) .