Adi karabuğday (Fagopyrum esculentum), parlak yeşil, kalp
şeklinde yaprakları ve küçük beyaz çiçekleri olan kısa, geniş yayılan bitkiler
üreten sözde tahıl mahsulüdür 1) .
Teknik olarak karabuğday 'gerçek' bir tahıl olarak değil,
daha çok bir 'sahte tahıl' olarak sınıflandırılır. Bununla birlikte, besin
profili nedeniyle, ceviz aroması, görünümü ve mutfak uygulamaları, yaygın
olarak tahıl olarak anılmasına neden olmuştur 2) . Bu ne bir buğday ne de bir
buğday akrabası, aksine tohumları kayın ağacının çok daha büyük tohumlarına o
kadar çok benziyor ki, bitki 3'ten beri "kayın buğdayı" veya
karabuğday olarak adlandırılıyor . Karabuğday, yaklaşık 8.000 yıldır başta Asya
ve Doğu Avrupa olmak üzere dünya çapında beslenme düzenlerinde önemli bir rol
oynamıştır.
Bir tahıl olarak, karabuğday, bir bitki olarak daha az
çarpıcı görünümünü telafi etmekten daha fazlasıdır. Karabuğday kabuğu
çıkarılmış tane, neredeyse bir piramit veya yuvarlak tabanlı ve hafifçe
sivrilen bir üçgen şeklindedir. Bu alışılmadık tohum şekli, aslında
karabuğdayın ortak adını bu şekilde almıştır
4) .
Karabuğday, kırmızı veya yeşil olgunlaşmamış meyve yapmasını
sağlayan bir gene sahiptir, ancak karabuğdayın kabuğu, tohumlar olgunluğa
eriştiğinde ve hasat için hazır olduğunda koyu kahverengi veya neredeyse siyah
olur 5) .
Asidik ve yetersiz gübrelenmiş toprakta iyi performans
gösteren kısa sezonlu bir bitki olan karabuğday, yabani otları uzak tutmak ve
tarlalar ürün rotasyonu sırasında “dinlenirken” toprak erozyonunu minimumda
tutmak için kullanılan “boğucu” bir ürün olarak işlev görebilir. 6) . Haziran
ayında ekildiğinde en iyi performansı gösterir ve uzun bir süre (Eylül ayına
kadar) çiçek açtığı için nektarı, rengi koyu kehribar olabilen ve lezzet
açısından zengin geç mevsim balı sağlar. Çiçekler karabuğday kabuğu
çıkarıldığında ve hasat zamanı geldiğinde, bitki sapları daha fazla
kurutulabilir ve çiftlik hayvanları için saman olarak kullanılabilir veya gelecek
yılın toprağının daha fazla nemi tutmasına yardımcı olmak için tüm bitkiler
toprak altında sürülebilir 7) .
Tartar Karabuğday
Karabuğdayın başka bir türü, ördek buğdayı, Hindistan
karabuğdayı, Hindistan buğdayı, yeşil karabuğday, ku qiao veya acı karabuğday
olarak da bilinen Tartar karabuğdaydır (Fagopyrum tataricum). Tartar karabuğday
doğu Asya'da evcilleştirildi ve ayrıca Avrupa ve Kuzey Amerika'da yetiştirildi.
Batıda pek bilinmeyen bir yemek olmasına rağmen günümüzde Himalaya bölgesinde
ve Güneybatı Çin'in Guizhou eyaleti gibi diğer bölgelerinde yaygın olarak
bulunur.
Tartar karabuğdayı (Fagopyrum tataricum) tohumlarında
sıradan karabuğday ile karşılaştırıldığında yaklaşık 100 kat daha fazla rutin
içerir 8 , 9) . Tartar karabuğday, biyoaktif karbonhidratlar ve proteinler,
polifenoller, fitosteroller, vitaminler, karotenoidler ve mineraller dahil
olmak üzere bir dizi besin içerir. Daha yaygın olarak yetiştirilen ve
kullanılan kuzeni karabuğday (F. esculentum) ile karşılaştırıldığında, tartar
karabuğday, rutin gibi, tartar karabuğdayın anti-oksidatif, anti-kanser gibi
çeşitli sağlık yararlarına katkıda bulunan belirli biyoaktif bileşenleri daha
yüksek miktarlarda içerme eğilimindedir. , anti-hipertansiyon, anti-diyabetik,
kolesterol düşürücü ve bilişi iyileştiren 10) .
Rutin, bitkilerde yaygın olarak bulunan flavonol tipi bir
flavonoiddir 11) . Rutin, radyasyona bağlı serbest radikalleri temizleyerek
antioksidan etkiler gösterir 12) . Ayrıca anti-inflamatuar, anti-diyabetik ve
kan kılcal damar güçlendirici özellikleri gibi çeşitli farmakolojik
fonksiyonlara sahiptir 13) . Kamalakkannan ve Prince 14) , rutinin oral yoldan
uygulanmasının, streptozotosin ile indüklenen diyabetik sıçanlarda kan glukoz
seviyelerini düşürdüğünü ve insülin sekresyonunu arttırdığını bildirdi. Diğer
raporlar, rutinin oral yoldan uygulanmasının, streptozotosin ile indüklenen
diyabetik sıçanlarda plazma ve dokulardaki lipid seviyelerini önemli ölçüde
azalttığını ileri sürdü 15) . Ayrıca rutinin kardiyoprotektif etkileri vardır.16)
trombosit agregasyonunu inhibe etme yeteneği ile ilgili olan 17) . Rutinin
çeşitli farmakolojik etkileri olduğu bildirilmiş olmasına rağmen, kesin
mekanizması ve metabolizması tam olarak aydınlatılamamıştır.
karabuğday faydaları
Karabuğday Glutensiz mi?
Evet. Karabuğday doğal olarak glütensiz bir tam tahıldır 18)
, 19) .
Karabuğday Besin Değeri
Karabuğday çok yüksek düzeyde protein sağlar, yalnızca
yulaftan sonra ikinci sıradadır. Karabuğday proteini sadece dengeli ve lizin
açısından zengin olmakla kalmaz, aynı zamanda amino asit puanı 100'dür, bu da
bitki kaynakları arasında en yüksek amino asit puanlarından biridir ve 20'dir)
. İnsanlarda karabuğday proteini sindirilebilirliğinin biraz düşük
olabileceğine dair bazı kanıtlar olduğuna dikkat etmek önemlidir 21) . Bu,
büyümekte olan çocuklar veya sindirim sistemi sorunları olan herkes için onu
ideal bir protein kaynağı olmaktan çıkarsa da, dünyanın yetişkinleri için gayet
iyi. Ayrıca, insanların çeşitli, omnivor bir diyete sahip olmaları gerekir, bu
nedenle çeşitli kaynaklardan protein elde etmek iyidir.
Karabuğdayın besin değerleri:
Glütensiz.
Karabuğday, diğer tahıl tanelerinden daha yüksek seviyelerde
çinko, bakır, potasyum, manganez ve magnezyum içerir ve karabuğdaydan çinko,
bakır ve potasyumun biyoyararlanımı da oldukça yüksektir.
Yüksek protein (%13-15), sadece yulaftan sonra en yüksek ikinci
ve amino asit lizin açısından zengin.
Karbonhidratlar açısından zengin (çoğunlukla nişasta).
Linoleik asit gibi çoklu doymamış esansiyel yağ asitleri
bakımından zengindir.
B1, C ve E vitaminlerini içerir.
Çözünür lif içeriği yüksektir.
Karabuğday nişastasının belirli tedavileri veya karabuğday
içeren gıdalar, retrograd, sindirilemeyen nişasta miktarını artırdığından
potansiyel bir dirençli nişasta kaynağı sağlar.
Zengin bir polifenol bileşikleri kaynağı.
Kan basıncını kontrol etmeye yardımcı olduğu ve anti-inflamatuar
ve anti-kanserojen özelliklere sahip olduğu düşünülen bir biyoflavonoid olan
rutin içerir.
Tablo 1. Karabuğday Besin İçeriği
Besin
Birim
1
100 g başına değer
1
fincan 170 gr
yaklaşık
Suçlu G 9.75 16.57
Enerji kalori 343 583
Protein G 13.25 22.52
Toplam lipid (yağ) G 3.40 5.78
Karbonhidrat, farkla G 71.50 121.55
Lif, toplam diyet G 10.0 17.0
Mineraller
Kalsiyum, Ca mg 18 31
Demir, Fe mg 2.20 3.74
Magnezyum, Mg mg 231 393
fosfor, P mg 347 590
Potasyum, K mg 460 782
sodyum, Na mg 1 2
çinko, çinko mg 2.40 4.08
Vitaminler
C vitamini, toplam askorbik asit mg 0.0 0.0
tiamin mg 0.101 0.172
riboflavin mg 0.425 0.723
Niasin mg 7.020 11.934
B-6 vitamini mg 0.210 0.357
Folate, DFE µg 30 51
B12 vitamini µg 0.00 0.00
A vitamini, RAE µg 0 0
A vitamini, IU İÜ 0 0
D Vitamini (D2 + D3) µg 0.0 0.0
D vitamini İÜ 0 0
lipidler
Yağ asitleri, toplam doymuş G 0.741 1.260
Yağ asitleri, toplam tekli doymamış G 1.040 1.768
Yağ asitleri, toplam çoklu doymamış G 1.039 1.766
Kolesterol mg 0 0
[Kaynak: Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı, Tarım
Araştırma Servisi. USDA Gıda Bileşimi Veritabanları. 22) ]
Tablo 2. Karabuğday Kabuğu (Kavrulmuş Kuru) Besin İçeriği
Besin
Birim
1
100 g başına değer
1
fincan 164 gr
yaklaşık
Suçlu G 8.41 13.79
Enerji kalori 346 567
Protein G 11.73 19.24
Toplam lipid (yağ) G 2.71 4.44
Karbonhidrat, farkla G 74.95 122.92
Lif, toplam diyet G 10.3 16.9
Mineraller
Kalsiyum, Ca mg 17 28
Demir, Fe mg 2.47 4.05
Magnezyum, Mg mg 221 362
fosfor, P mg 319 523
Potasyum, K mg 320 525
sodyum, Na mg 11 18
çinko, çinko mg 2.42 3.97
Vitaminler
C vitamini, toplam askorbik asit mg 0.0 0.0
tiamin mg 0.224 0.367
riboflavin mg 0.271 0.444
Niasin mg 5.135 8.421
B-6 vitamini mg 0.353 0.579
Folate, DFE µg 42 69
B12 vitamini µg 0.00 0.00
A vitamini, RAE µg 0 0
A vitamini, IU İÜ 0 0
D Vitamini (D2 + D3) µg 0.0 0.0
D vitamini İÜ 0 0
lipidler
Yağ asitleri, toplam doymuş G 0.591 0.969
Yağ asitleri, toplam tekli doymamış G 0.828 1.358
Yağ asitleri, toplam çoklu doymamış G 0.828 1.358
Kolesterol mg 0 0
[Kaynak: Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı, Tarım
Araştırma Servisi. USDA Gıda Bileşimi Veritabanları. 23) ]
karabuğday nedir
Tablo 3. Karabuğday Unu Besin İçeriği
Besin
Birim
0.25
fincan 30 gr
1
100 g başına değer
yaklaşık
Enerji kalori 100 333
Protein G 2.00 6.67
Toplam lipid (yağ) G 1.00 3.33
Karbonhidrat, farkla G 22.00 73.33
Lif, toplam diyet G 3.0 10.0
Şekerler, toplam G 0.00 0.00
Mineraller
Kalsiyum, Ca mg 0 0
Demir, Fe mg 1.44 4.80
sodyum, Na mg 0 0
Vitaminler
C vitamini, toplam askorbik asit mg 0.0 0.0
A vitamini, IU İÜ 0 0
lipidler
Yağ asitleri, toplam doymuş G 0.000 0.000
Yağ asitleri, toplam trans G 0.000 0.000
Kolesterol mg 0 0
[Kaynak: Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı, Tarım
Araştırma Servisi. USDA Gıda Bileşimi Veritabanları. 24) ]
Karabuğday unu
Karabuğdayın Sağlığa Faydaları
Karabuğday çoğu yetişkin için iki önemli rol oynar:
Çözünür lif bakımından yüksektir ve glikoz emilim hızını
yavaşlatmaya yardımcı olur. Bu, diyabetli kişilerde ve dengeli kan şekeri
seviyelerini korumaya çalışan herkeste özellikle önemli olabilir. 2001'de
Slovenya'da yapılan bir araştırma, haşlanmış karabuğday tanelerinin veya en az
%50 karabuğday unu ile yapılan ekmeğin, beyaz buğday ekmeğinden çok daha düşük
tokluk (yemek sonrası) kan şekeri ve insülin tepkilerine neden olduğunu
gösterdi.
Potansiyel bir dirençli nişasta kaynağı , ince bağırsakta
sindirimden kaçan bir nişasta türü. Dirençli nişasta genellikle diyet lifinin
üçüncü türü olarak kabul edilir, çünkü çözünmeyen lifin bazı faydalarına ve
çözünür lifin bazı faydalarına sahiptir. Karabuğdaydaki nişastanın çoğu kolayca
sindirilebilirken, dirençli olan küçük kısım (yaklaşık %4-7), genel kolon
sağlığı için oldukça avantajlı olabilir.
Karabuğday potasyumu vücudunuzun kan ve doku hücrelerindeki
su ve asit dengesini korumasına yardımcı olurken çinkosu bağışıklık sisteminizi
güçlendirmeye yardımcı olur. Karabuğdaydaki bakır, bir dizi nörodejeneratif
hastalık ve bozukluğa yol açabilen bakır eksikliğini önlemeye yardımcı olabilir.
Diyetinizde karabuğday olması zinde, çevik ve sağlıklı kalmanıza yardımcı
olabilir.
Karabuğday ayrıca iyi bir antioksidan, biyolojik olarak
yüksek değerli amino asitler 25) , 26) , diyet lifi 27) ve çinko, bakır ve
manganez 28 gibi mineraller için iyi bir kaynaktır .
Çin'in Shanxi eyaletinde, hem yaygın (Fagopyrum esculentum)
hem de tartar (Fagopyrum tataricum) karabuğday diyabet ve kardiyovasküler
hastalıkları olan hastaların sağlığını iyileştirmek için kullanılmaktadır 29) .
Daha önceki bir deneysel karabuğday çalışması, karabuğday yaprağı çayı alımının
bacak ödeminin daha da gelişmesini engelleyebileceği sonucuna varmıştır30 ) ve
He ve ark. 31) karabuğdayın kolesterol düşürücü etkisini gösterdi. Bununla
birlikte, karabuğdayın, özellikle karabuğday ürünlerinin insanlarda sağlığa
etkileri üzerine çok az çalışma vardır.
Tartar Karabuğday yemek vücut ağırlığını azaltabilir (kilo
kaybına neden olur)
0 (başlangıç), 4, 8 ve 12. haftalarda vücut ağırlığı, vücut
kitle indeksi (VKİ) ve vücut yağ yüzdesi ölçülmüş 149 denek (30-69 yaş arası 42
erkek ve 107 kadın) içeren bu çalışmada rutin alımının başlamasından sonra ve
rutin alımının bitiminden 3 hafta sonra 32). Aktif test gıdaları şunlardı:
rutin açısından zengin tartar karabuğday gıdası 'Manten-Kirari' karabuğday unu
%50, buğday unu %47, buğday albümini %3 ve plasebo gıda (buğday unu %97 ve
buğday albümini %3) içerir. Bu çalışmanın sonuçları, rutin açısından zengin
tartar karabuğday yiyen deneklerin, 8. haftada plasebo grubundakilerden önemli
ölçüde daha düşük vücut ağırlığına ve BMI'ye sahip olduğunu gösterdi. 4,
plasebo grubundan daha düşüktü. Araştırmacılar, rutin açısından zengin Tartar
karabuğday tüketmenin antioksidan özellikleri nedeniyle vücut ağırlığı için
etkili olabileceği sonucuna varmışlardır 33) .
Karabuğday Ürünleri Yemek Daha Düşük GI Tepkisi Üretiyor
Slovenya ve İsveç'ten araştırmacılar, karabuğday
nişastasının özelliklerini ve yemeklerden sonra azalan metabolik tepki
potansiyelini belirlemek için ortak bir çabada, insan deneklerinin haşlanmış
karabuğday, 30-70 ile pişmiş ekmekler de dahil olmak üzere çeşitli karabuğday
ürünlerine verdiği yanıtları puanladı. % karabuğday unu ve karabuğday kabuğu
çıkarılmış tanelerden pişmiş ekmek. En yüksek dirençli nişasta seviyesi
haşlanmış karabuğday tanelerinde bulunurken, karabuğday ekmeklerindeki dirençli
nişasta seviyeleri un veya harç kullanılmasına bağlı olarak önemli ölçüde daha
düşüktü. Sonuç: Tüm karabuğday ürünleri, kontrol grubunun beyaz buğday
ekmeğinden 34) yemek sonrası kan şekeri testlerinde önemli ölçüde daha düşük
puan alırken, tokluk açısından da daha yüksek puan aldı .
Karabuğday Geliştirilmiş Glutensiz Ekmek Daha Sağlıklı Bir
Glutensiz Alternatif
Polonya Bilimler Akademisi'nden yapılan araştırmalar yakın
zamanda, birçok geleneksel glütensiz ekmek tarifinde mısır nişastasının bir
kısmının veya tamamının karabuğday unu ile ikame edilmesini öneren bir çalışma
yayınladı. Çalışma, daha yüksek seviyelerde antioksidanlar, B vitaminleri,
magnezyum, fosfor ve potasyum sağlamanın yanı sıra, mısır nişastasının %40'ının
karabuğday unu ile değiştirilmesinin, mısır nişastasında kullanılan glütensiz
ekmeğe kıyasla "genel duyusal kalitesini" artırdığını gösterdi. kontrol.
Tarifler %10-40 arasında herhangi bir yerde karabuğday unu ile test edilmiş
olsa da, sonuç açıkça %40 karabuğday unu sonuçlarının Çölyak hastaları için en
fazla besinsel faydaya sahip olduğunu göstermektedir 35) .
Karabuğday Nişastası İyi Bir Enerji Kaynağıdır
Çin Ulusal Bilgi Altyapısı aracılığıyla bulunan bir
çalışmada, Çin Bilimler Akademisi Lisansüstü Üniversitesi'ndeki araştırmacılar,
yulaf, buğday, karabuğday ve tatlı patateslerden elde edilen nişastanın
sindirilebilirliğini araştırdı. Bu çalışmanın amacı, dört nişasta kaynağından
hangisinin yüksek enerjili diyetlerde yararlı olabileceğini belirlemekti.
Domuzlara dört kaynaktan birinden vitamin, mineral ve nişasta içeren diyetler
verildi ve 15 gün sonra karabuğdayın yulaf ve buğdayla birlikte tatlı
patateslerden daha iyi bir diyet enerjisi kaynağı sağladığı belirlendi 36) .
Karabuğday Proteini Kan Şekerini Düşürme Sözü Veriyor
Çin'deki Jilin Tarım Üniversitesi'nden yapılan bir
araştırma, karabuğday proteininin kan şekerini düşürme potansiyelini araştırdı
ve onu alloksan adı verilen toksik bir glikoz analoğuyla karşılaştırdı. Bu
sinsi kimyasal, pankreastaki insülin üreten hücreleri seçici olarak yok ederek
kemirgenlerde ve diğer birçok hayvan türünde bulunduğunda tip 1 diyabete benzer
özelliklere neden olur. Farklı dozlarda karabuğday proteini uygulandı ve
araştırmacılar, deneklerin kan şekeri düzeylerinin kontrol grubu 37 ile
karşılaştırıldığında gerçekten düştüğünü keşfettiler) .
Çimlenmiş Karabuğday Özü Kan Basıncını Düşürür
Koreli araştırmacılardan oluşan bir ekip, kan basıncını
düşürücü özelliklere sahip olduğu düşünülen bioflavonoid rutini hem çiğ
karabuğday hem de çimlenmiş karabuğdaydan çıkardı. Ekip daha sonra her iki özün
de sıçanlarda vücut ağırlığı ve sistolik kan basıncı üzerindeki etkilerini
inceledi. Ayrıca, DNA ve proteinler de dahil olmak üzere hücrelerdeki çok
çeşitli moleküllere zarar verebilen bir oksitleyici ve nitratlayıcı ajan olan
peroksinitrit oluşumunun herhangi bir belirtisini araştırdılar. Beş hafta
sonra, çimlendirilmiş karabuğday ile tedavi edilen sıçanların sistolik kan
basıncı, çiğ karabuğday ile tedavi edilen gruptan daha düşüktü, ancak her iki
grup da kontrol grubu ile karşılaştırıldığında aort hücrelerinde önemli ölçüde
azaltılmış oksidatif hasar gösterdi 38) .
Karabuğday, Prebiyotik Benzeri Faydalar Sağlar ve Sağlıklı
Bir Gıda Olarak Kabul Edilebilir
2003 yılında İspanya, Madrid'de yapılan bir araştırma,
karabuğdayın prebiyotik olarak davranıp davranamayacağını ve sağlıklı bir gıda
olarak kabul edilip edilemeyeceğini belirlemek için yüksek besin seviyelerini
inceledi. Prebiyotikler, elbette, sindirim sistemimizdeki yardımcı bakterileri
uyaran sindirilemeyen gıda bileşenleridir. Karabuğdayla beslenen grup, kontrol
grubuyla karşılaştırıldığında daha düşük vücut ağırlığı ile ortaya çıkmakla
kalmadı, bazı patojenik bakteri türlerinde bir azalma ile birlikte en iyi
yararlı bakteri türlerinden bazıları bulundu 39) .
Karabuğday Proteini Kolesterol Düşürücü Aktiviteye Sahip
Olabilir
Küçük bir hayvan deneyinde, 45 erkek hamster, kontrol diyeti
veya %24 Tartar karabuğday proteini, %24 pirinç proteini, %24 buğday proteini
veya 5 g/kg kolestiramin içeren dört deneysel diyetten biri ile beslenen beş
gruba ayrıldı. (kolestrol düşürücü ilaç), sırasıyla. Tartar karabuğday proteini,
plazma toplam kolesterolünü kolestiraminden daha etkili bir şekilde düşürürken
(%45'e karşı %37), pirinç ve buğday proteinleri ise plazma toplam kolesterolünü
yalnızca %10-13 oranında azaltmıştır40 ) . Laboratuar farelerini ve fareleri
içeren başka bir deneyde, her ikisi de bir kersetin bileşiği içeren tartar
karabuğday proteini ürünü ve ortak karabuğday proteini ürününün tüketimi,
farelerde ve sıçanlarda, dışkı yağlarının artan atılımıyla bağlantılı olan
toplam kolesterolde azalma olduğunu gösterdi . ). 2 numaralı deneyde, 27 gün
boyunca tartar karabuğday proteini ürünü ve yaygın karabuğday proteini ürünü
tüketimi, kolesterolle beslenen farelerde litojenik indekste (safra taşı
oluşumu) sırasıyla %62 ve %43 azalmaya neden oldu. Litojenik indeksteki azalma,
fekal safra asitlerinin artan atılımı ile ilişkilendirilmiştir 42) . Birlikte
ele alındığında, bu sonuçlar, ortak karabuğday proteininin yanı sıra
fonksiyonel bir gıda bileşeni olarak potansiyel bir tartar karabuğday proteini
kaynağı olduğunu düşündürmektedir.
Karabuğday yemenin kolesterolü düşürüp düşürmediğini bulmak
için yapılan küçük bir insan çalışmasında, Japonya'daki 62 kadın kreş personeli
toplam 43 hafta boyunca karabuğday kurabiyeleri veya tartar karabuğday
kurabiyeleri ile beslendi . İki haftanın sonunda, karabuğday kurabiyelerinin
türü değiştirildi, bu nedenle ortak karabuğday alan grup şimdi tartar
karabuğday yiyor ve bunun tersi de geçerli. İki tür karabuğday kurabiyesi
birlikte gruplandığında, toplam serum kolesterolü ve HDL kolesterolünde bir
azalma oldu, bu da karabuğday kurabiyelerinin alınmasının kolesterol
seviyelerini düşürebileceğini düşündürdü 44) .
karabuğday kolesterolü düşürme potansiyeli
Karabuğday Nasıl Pişirilir
Karabuğdayın ana mutfak kullanımları:
Karabuğday unu - glütensiz krep ve krep yapmak için
kullanılabilir. Glutensiz tariflerdeki pirinç, fasulye, sorgum veya soya ununun
yarısına kadar kek, rulo, ekmek ve kurabiye yapmak için kullanılabilir.
Karabuğday unu ayrıca soslar, çorbalar ve güveçler için koyulaştırıcı olarak da
işe yarar.
Karabuğday kabuğu çıkarılmış tane - kabuğu soyulmuş
karabuğday taneleridir. Kabuklu yemişler dünya çapında birçok yemekte
kullanılmaktadır. Asya'da erişte, köfte ve mayasız chapattis olarak
tüketilirken, Avrupa'da Kasha (kavrulmuş karabuğday kabuğu çıkarılmış tane)
pilavdan etli karışımlara kadar çeşitli yemeklerde kullanılır. ABD ve
Avustralya'da ana kullanım kreplerde olmuştur, ancak karabuğday giderek daha
fazla erişte, çeşitli etnik yemekler ve glütensiz yiyecekler şeklinde
yenmektedir.
Soba eriştesi - karabuğday unu, 'soba eriştesi' adı verilen
Japon eriştesi üretmek için buğday unu ile karıştırılır. Karabuğday unu
içeriği, üretilen erişte türüne bağlı olarak %50 ila %80 arasında
değişmektedir.
Karabuğday tarifleri hakkında daha fazla bilgi için,
buradaki Tam Tahıl Konseyi tarifleri bölümünü denemek isteyebilirsiniz:
Kereviz ve Feta ile Kasha ve Pancar Salatası 45) ,
Kasha Varnishkes 46) ,
Karabuğday Pekmezli-Tarçın Sırlı Muffin 47) ,
Dereotu Domates Soslu Karabuğday Mantarlı Kreplach 48) .
Karabuğday Güvenliği
Karabuğday içeren ürünleri yemenin güvenli olduğu düşünülse
de, karabuğdaya karşı çok küçük ve nadiren bildirilen alerjik reaksiyon
vakaları olmuştur. Bildirilen bu ilk vakada, karabuğday ile doldurulmuş
yastıkta uyumanın neden olduğu alerjik rinit ve astım vardı 49) . Birleşik
Krallık'ta başka bir karabuğday alerjisi vakası rapor edildi; bunlardan biri,
Fransa'dan satın alınan karabuğday unu kullanılarak hazırlanan ev yapımı ekmeği
yedikten sonra anafilaksi ile başvuran 57 yaşındaki bir erkekti. İkinci vakada,
63 yaşında bir bayan, sağlıklı gıda müsli tükettikten sonra bronkospazm (hava
yollarının daralması) ve ürtiker (yuvarlak kaşıntılı deri döküntüsü) ile
başvurdu. Hassasiyet, pozitif deri prick testi ve karabuğday için spesifik IgE ile
her iki durumda da doğrulanmıştır 50) .
Hiç yorum yok: