Soğanın Sağlığa Yararları Nelerdir?

 

Soğan (Allium cepa L.) ve yeşil soğan (Allium ascalonicum) aslen Orta Asya'ya özgü sebzelerdir ve dünyanın en eski kültür bitkileri arasındadır 1). Soğanlar normalde üç renk çeşidinde bulunur. Sarı veya kahverengi soğan (bazı Avrupa ülkelerinde kırmızı olarak adlandırılır), tam aromalıdır ve bu tatlılığı göstermek için özel olarak yetiştirilen birçok çeşitle günlük kullanım için tercih edilen soğanlardır. Sarı soğan karamelize edildiğinde zengin, koyu kahverengiye döner ve Fransız soğan çorbasına tatlı lezzetini verir. Kırmızı soğan (bazı Avrupa ülkelerinde mor olarak adlandırılır), rengi yemeğe canlılık verdiğinde taze kullanım için iyi bir seçimdir; ızgarada da kullanılır. Beyaz soğan, klasik Meksika mutfağında kullanılan geleneksel soğanlardır; pişirildiğinde altın rengine ve sote edildiğinde özellikle tatlı bir tada sahiptirler. Büyük, olgun soğan soğanı en çok yenilirken, soğan olgunlaşmamış aşamalarda yenebilir. Genç bitkiler, çiçek açmadan önce hasat edilebilir ve bütün olarak taze soğan veya yeşil soğan olarak kullanılabilir. Soğan, soğan oluşumu başladıktan sonra hasat edildiğinde, ancak soğan henüz olgunlaşmamışsa, bitkilere bazen “yaz” soğanı denir. Ek olarak, soğanlar daha küçük boyutlarda olgunlaşmak üzere yetiştirilebilir ve büyütülebilir. Soğanın olgun boyutuna ve kullanım amacına bağlı olarak, bunlar inci, kazan veya turşu soğanı olarak adlandırılabilir, ancak farklı bir tür olan gerçek inci soğanlardan farklıdır. İnci ve kazan soğanları, bir bileşen olarak değil, bir sebze olarak pişirilebilir ve turşu soğanları, genellikle uzun süreli bir lezzet olarak sirke içinde korunur. Soğanlar taze, dondurulmuş, konserve, karamelize, salamura ve doğranmış formlarda bulunur. Kurutulmuş ürün, taneli, dilimlenmiş, halkalı, kıyılmış, doğranmış, granüle ve toz formlarda mevcuttur. bitkilere bazen "yaz" soğanları denir. Ek olarak, soğanlar daha küçük boyutlarda olgunlaşmak üzere yetiştirilebilir ve büyütülebilir. Soğanın olgun boyutuna ve kullanım amacına bağlı olarak, bunlar inci, kazan veya turşu soğanı olarak adlandırılabilir, ancak farklı bir tür olan gerçek inci soğanlardan farklıdır. İnci ve kazan soğanları, bir bileşen olarak değil, bir sebze olarak pişirilebilir ve turşu soğanları, genellikle uzun süreli bir lezzet olarak sirke içinde korunur. Soğanlar taze, dondurulmuş, konserve, karamelize, salamura ve doğranmış formlarda bulunur. Kurutulmuş ürün, taneli, dilimlenmiş, halkalı, kıyılmış, doğranmış, granüle ve toz formlarda mevcuttur. bitkilere bazen "yaz" soğanları denir. Ek olarak, soğanlar daha küçük boyutlarda olgunlaşmak üzere yetiştirilebilir ve büyütülebilir. Soğanın olgun boyutuna ve kullanım amacına bağlı olarak, bunlar inci, kazan veya turşu soğanı olarak adlandırılabilir, ancak farklı bir tür olan gerçek inci soğanlardan farklıdır. İnci ve kazan soğanları, bir bileşen olarak değil, bir sebze olarak pişirilebilir ve turşu soğanları, genellikle uzun süreli bir lezzet olarak sirke içinde korunur. Soğanlar taze, dondurulmuş, konserve, karamelize, salamura ve doğranmış formlarda bulunur. Kurutulmuş ürün, taneli, dilimlenmiş, halkalı, kıyılmış, doğranmış, granüle ve toz formlarda mevcuttur. Soğanın olgun boyutuna ve kullanım amacına bağlı olarak, bunlar inci, kazan veya turşu soğanı olarak adlandırılabilir, ancak farklı bir tür olan gerçek inci soğanlardan farklıdır. İnci ve kazan soğanları, bir bileşen olarak değil, bir sebze olarak pişirilebilir ve turşu soğanları, genellikle uzun süreli bir lezzet olarak sirke içinde korunur. Soğanlar taze, dondurulmuş, konserve, karamelize, salamura ve doğranmış formlarda bulunur. Kurutulmuş ürün, taneli, dilimlenmiş, halkalı, kıyılmış, doğranmış, granüle ve toz formlarda mevcuttur. Soğanın olgun boyutuna ve kullanım amacına bağlı olarak, bunlar inci, kazan veya turşu soğanı olarak adlandırılabilir, ancak farklı bir tür olan gerçek inci soğanlardan farklıdır. İnci ve kazan soğanları, bir bileşen olarak değil, bir sebze olarak pişirilebilir ve turşu soğanları, genellikle uzun süreli bir lezzet olarak sirke içinde korunur. Soğanlar taze, dondurulmuş, konserve, karamelize, salamura ve doğranmış formlarda bulunur. Kurutulmuş ürün, taneli, dilimlenmiş, halkalı, kıyılmış, doğranmış, granüle ve toz formlarda mevcuttur. Soğanlar taze, dondurulmuş, konserve, karamelize, salamura ve doğranmış formlarda bulunur. Kurutulmuş ürün, taneli, dilimlenmiş, halkalı, kıyılmış, doğranmış, granüle ve toz formlarda mevcuttur. Soğanlar taze, dondurulmuş, konserve, karamelize, salamura ve doğranmış formlarda bulunur. Kurutulmuş ürün, taneli, dilimlenmiş, halkalı, kıyılmış, doğranmış, granüle ve toz formlarda mevcuttur.

 

Soğan tozu, taze içerik bulunmadığında yaygın olarak kullanılan bir baharattır. İnce öğütülmüş, suyu alınmış soğanlardan, özellikle keskin soğan çeşitlerinden yapılır ve güçlü bir kokusu vardır. Susuz kaldığından raf ömrü uzundur ve sarı, kırmızı ve beyaz olmak üzere çeşitli çeşitleri mevcuttur. Soğanların soğanları ve yaprakları çok çeşitli tat ve dokulara sahiptir ve bu nedenle birçok mutfak kullanımı vardır. Soğanla yakından ilişkili olan yeşil soğan, daha az keskin soğan aroması ile karakterize edilir ve genellikle pişmiş yemeklerde veya salamurada kullanılır. Bu sebzelerin tümü, birçok kültürde keskin tatları, mutfaktaki kullanımları ve sağlığa faydaları nedeniyle 4000 yılı aşkın bir süredir değer görmüştür 2). Tüketim modelleri çok değişkendir, ancak soğan tipik olarak sarımsak, frenk soğanı, arpacık veya pırasadan daha büyük miktarlarda tüketilir 3) . Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü'nün verileri, küresel kişi başına sarımsak ve soğan üretiminin 1980'den beri istikrarlı bir şekilde arttığını göstermektedir 4) . En keskin sarı ve beyaz soğanlar tipik olarak dünya çapında yemek pişirmek için kullanılmıştır; ancak ABD'de pişmemiş kullanım için daha tatlı soğan, frenk soğanı ve yeşil soğan (arpacık soğanı) tüketimi artıyor 5) .

 

 

 

Soğan, tüm dünyada yaygın olarak tüketilen bir sebzedir ve fitokimyasallar gibi biyoaktif bileşenler içerir. Soğanlar, insan sağlığına faydaları algılanan iki kimyasal gruptan zengindir. Bunlar flavonoidler ve alk(en)il sistein sülfoksitlerdir. Soğanda iki flavonoid alt grubu bulunur, kırmızı soğanlara kırmızı/mor renk veren antosiyaninler ve diğer birçok soğan çeşidinin sarı ve kahverengi kabuğundan sorumlu kuersetin ve türevleri gibi flavanoller 6). Alk(en)il sistein sülfoksitler, alliinaz enzimi tarafından parçalandığında soğanın karakteristik kokusunu ve tadını oluşturan lezzet öncüleridir. Alt ürünler, tiyosülfinatlar, tiyosülfonatlar, mono-, di- ve tri-sülfitleri içeren bileşiklerin karmaşık bir karışımıdır. Soğandan elde edilen bileşiklerin, antikanserojenik özellikler, antiplatelet aktivite, antitrombotik aktivite, antiastmatik ve antibiyotik etkileri içeren bir dizi sağlık yararına sahip olduğu bildirilmiştir.

 

Kanser önleme özellikleri

Epidemiyolojik çalışmalar, artan soğan ve/veya sarımsak alımı ile belirli kanser risklerinin azalması arasında bir miktar ilişkiyi desteklerken, veriler sınırlıdır ve bazen çelişkilidir 7) . Ek olarak, Allium sebzeleri (sarımsak, soğan, arpacık, pırasa ve frenk soğanı) epidemiyolojik analiz için sıklıkla birlikte gruplandırılır ve bu da etkilerin ayrılmasını engeller. En güçlü epidemiyolojik kanıtlar, sarımsak ve/veya soğanın sindirim sistemi kanserlerine karşı koruyucu etkilerine işaret etmektedir. 19 vaka kontrol ve 2 kohort çalışmasının yakın tarihli bir meta-analizi, en yüksek ve en düşük tüketim grupları karşılaştırıldığında, büyük miktarlarda toplam Allium sebze tüketiminin mide kanseri riskini azalttığını göstermiştir 8)

 

 

. Sonuçlar, sarımsak, soğan, pırasa, Çin frenk soğanı, yeşil soğan ve sarımsak sapları dahil olmak üzere tek tek Allium sebzeleri için benzerdi, ancak soğan yaprakları değil. Toplam Allium sebzelerde (bir sarımsak soğanının ortalama ağırlığı) 20 g/gün artışla mide kanseri riskinde azalma için özet olasılık oranı (OR) 0.91 9) idi.. Odds oranı (OR), bir maruz kalma ile bir sonuç arasındaki ilişkinin bir ölçüsüdür. Odds oranı, belirli bir maruz kalma durumunda bir sonucun ortaya çıkma olasılığını, o maruziyetin yokluğunda ortaya çıkan sonucun olasılıklarına kıyasla temsil eder. Olasılık oranı (OR) 0.91, sarımsak, soğan, pırasa, Çin frenk soğanı, yeşil soğan ve sarımsak sapı tüketmenin daha düşük mide kanseri olasılığı ile ilişkili olduğu anlamına gelir. Öte yandan, Avrupa Kanser ve Beslenmeye Yönelik Prospektif Araştırma ile araştırmacılar 10)çalışma, yukarıdaki meta-analizlerin bulgularını destekleyemedi. 6.5 yıllık takip ve 330 mide kanseri vakasından sonra, Allium sebzeleri (sarımsak, genç sarımsak, soğan ve arpacık) toplu olarak mide adenokarsinomuyla zayıf, anlamlı olmayan bir ters ilişki ile ilişkilendirilmiştir 11) . Ancak, 11 yıllık takip ve 683 vakadan sonra, bu zayıf ilişki bile total mide adenokarsinomu için artık belirgin değildi. Allium sebzeleri ayrıca mide kanserinin kardiya, nonkardiya, bağırsak ve diffüz alt tipleri riskinde azalma ile ilişkili değildi 12). 1992-1998 yılları arasında işe alınan 35-70 yaş arası erkek ve kadınları içeren Avrupa Prospektif Kanser ve Beslenme Araştırması kohortu, alımın en düşük beşte birlik diliminde bile nispeten yüksek meyve ve sebze tüketimine sahipti, bu nedenle yüksek ile düşük veya alım yok.

 

Soğan ve sarımsak alımının kolorektal adenom üzerindeki ilişkisi, Prostat, Akciğer, Kolorektal ve Yumurtalık Kanseri Tarama Çalışması 13'teki deneklerden 562 vaka ve 5932 kontrol kullanılarak da değerlendirildi . Araştırmacılar, bir gıda sıklığı anketi kullanarak taramadan önceki 12 ay boyunca toplu olarak soğan ve sarımsak alımını değerlendirdi. Diyetle ilgili olmayan çoklu kolorektal kanser risk faktörleri için ayarlama yapıldıktan sonra, sarımsak/soğan alımının beşinci beşte biri, en düşük beşte birlik dilime kıyasla kolorektal adenom olasılık oranı 0.87 ile ilişkilendirildi. Bununla birlikte, toplam Allium sebze alımı ve kolorektal kanser riski üzerine 8 farklı prospektif kohort çalışmasının meta-analizi, artan Allium tüketimi ile riskte azalma göstermedi 14). Ve Dünya Kanser Araştırma Fonu/Amerikan Kanser Araştırmaları Enstitüsü 15) uzman paneli, iki olası kohortta en yüksek sarımsak alımı ile kolorektal kanser riskinde istatistiksel olarak anlamlı bir azalma olmadığını tespit ederken, üç vaka kontrol çalışması, en yüksek sarımsak alımı ve diğer üç vaka kontrol çalışması yapmadı.

 

 

 

Özofagus kanserinde Chen ve ark. 16) , haftada en az bir kez çiğ sarımsak/soğan tüketiminin Tayvanlı erkeklerde 0.2'lik ayarlanmış özofagus kanseri olasılık oranı ile ilişkili olduğunu buldu. Bu çalışmada pişmiş sarımsak veya soğan ele alınmamıştır. İtalyan ve İsviçre vaka-kontrol çalışması 17) ayrıca, haftada ≥7 porsiyon soğan tüketiminin, 0.12'lik özofagus kanseri risk oranına karşı koruyucu olduğunu ve artan sarımsak alımının, 0.74'lük bir olasılık oranı ile ilişkili en yüksek alım ile koruyucu olduğunu bildirmiştir. Dünya Kanser Araştırma Fonu/Amerikan Kanser Araştırma Enstitüsü raporu, sarımsak, soğan veya Allium sebzelerinin özofagus kanseri riski üzerindeki etkisini toplu olarak değerlendiren bir kohort ve sekiz vaka kontrol çalışmasını gözden geçirdi 18). Vaka kontrol çalışmalarından sadece biri riskte istatistiksel olarak anlamlı bir azalma gösterdi.

 

Prostat kanseri

Şanghay'daki popülasyona dayalı bir vaka kontrol çalışmasında, Hsing et. al. 19) , toplam Allium sebzelerinin en yüksek 3 alım kategorisindeki bireylerin, en düşük alım yapanlara kıyasla prostat kanseri olasılık oranının %53 azaldığını buldu (olasılık oranı = 0.47). Çin frenk soğanı, pırasa ve soğan değilken, hem sarımsak (olasılık oranı = 0.47) hem de yeşil soğan (olasılık oranı = 0.30) tek başına düşük olasılık oranı ile ilişkiliydi.

 

İtalyan ve İsviçre vaka kontrol ağları çalışması, hem soğan hem de sarımsak alımının en yüksek olduğu kişilerin, en düşük alımı olanlara kıyasla prostat kanseri olasılık oranının önemli ölçüde azalmadığını gösterdi (oran oranı soğan = 0.29; olasılık oranı sarımsak = 0.81). ), bununla birlikte artan alımla oranların azaldığına dair bir kanıt olmasına rağmen. Üçüncü bir çalışma20 ) , Vitaminler ve Yaşam Tarzı kohortundan elde edilen verileri kullanarak, sarımsak takviyelerinin prostat kanseri riski üzerindeki ilişkisini analiz etti ve sarımsak takviyesi kullanımının batı Washington eyaletinde erkekler arasında prostat kanseri riskinde azalma ile ilişkili olmadığını buldu (tehlike oranı). = 1.00; tedavi ve kontrol grubu arasında prostat kanserinden ölme şansının aynı olduğu anlamına gelir) 21) .

 

Diğer kanserler

Kolorektal, yemek borusu ve prostat kanserinde yukarıdakilere ek olarak, İtalyan ve İsviçre vaka kontrol araştırmalarının araştırmacıları, soğan veya sarımsak ile ağız boşluğu/yutak, gırtlak, böbrek hücreleri, meme, yumurtalık kanserleri arasındaki diğer olası ilişkileri araştırdı. , ve endometriyum 22). Haftada ≥7 kez soğan yiyenlerde, ağız boşluğu/faringeal kanserler (odds oranı = 0.16), laringeal kanser (odds oranı = 0.17) ve yumurtalık kanseri (odds oranı = 0.27) için istatistiksel olarak anlamlı ters ilişkiler gözlemlendi. kim soğan yemedi. Ek olarak, haftada 1-7 porsiyon soğan, kullanmayanlara kıyasla laringeal (olasılık oranı = 0.44) ve yumurtalık kanseri (olasılık oranı = 0.57) oranlarında önemli ölçüde azalma ile ilişkilendirildi ve 0 porsiyon/hafta ile karşılaştırıldığında >2, azalmış ile ilişkilendirildi. endometriyal kanser riski (olasılık oranı = 0.40). Soğan veya sarımsak ve meme kanseri veya soğan ve renal hücreli karsinom için önemli bir ilişki gözlenmedi.

 

Hawaii Tümör Kayıt Defterinden vakalar ve Oahu sakinlerinden oluşan bir listeden rastgele seçilen kontroller üzerinde yapılan bir araştırma, soğanın (olasılık oranı = 0,5), ancak sarımsak (olasılık oranı = 0.7) olanlarda akciğer kanseri riskinin azalmasıyla ilişkili olduğunu buldu. en düşük 23 ile karşılaştırıldığında alımın en yüksek çeyreği ) . Akciğer kanseri alt tipleri göz önüne alındığında, soğan, adenokarsinomdan (odds oranı = 0.6) daha düşük skuamöz hücreli karsinom riski (odds oranı = 0.1) ile daha güçlü bir şekilde ilişkiliydi. Skuamöz hücreli karsinom ile ilişki, CYP1A1 genotipi tarafından modifiye edilmiştir, çünkü soğanlar homozigot vahşi tip *1/*1 genotiplilerde *1/*2 veya *2/*2 genotipli olanlara kıyasla daha koruyucuydu.

 

 

 

VITamins and Lifestyle (VITAL) kohortu 24 ile ilgili daha ileri çalışmalar, başlangıçtan 10 yıl önce yüksek miktarda sarımsak takviyesi kullanımının, hiç veya düşük kullanımla karşılaştırıldığında hematolojik malignite olasılığının %45 azalmasıyla ilişkili olduğunu ortaya koydu. Avrupa Kanser ve Beslenmeye Yönelik Prospektif Araştırma kohortundan elde edilen verilerin ek analizleri, 9 yıllık takipten sonra sarımsak ve soğanın birlikte servikal karsinoma in situ veya invaziv skuamöz servikal kanser üzerinde hiçbir etkisi olmadığını buldu 25) .

 

Anti-aterojenik etkiler

Soğan özleri, çeşitli biyoaktivitelerle ilişkili güçlü anti-aterojenik etkiler (ateroskleroza karşı koruma) sergilemiştir 26) . Bir çalışmada, soğan (Allium cepa L.) ekstraktlarının yanı sıra biyoaktif bileşenler olan kersetin ve kateşinin, erkek Wistar sıçanlarında paraoksonaz 1 aktivitesini ve radikal süpürücü aktiviteyi arttırdığı gözlemlendi, bu da erkek Wistar sıçanlarında LDL “kötü” kolesterol oksidasyonunu ve lipid peroksidasyonunu önledi. cıva klorürün neden olduğu oksidatif strese maruz kalan 27) . Başka bir çalışmada 28), soğan özütünün aterosklerotik lezyonları azalttığı, endojen aort hidrojen sülfür (H2S) üretimini arttırdığı ve plazma adrenomedulin içeriğini, aortik adrenomedulin içeriğini, aortik kalsitonin reseptörü benzeri reseptörü ve reseptör aktivitesini değiştiren protein 1/2 mRNA'larını azalttığı bulundu. Ek olarak, soğan özü ile plazma GPx seviyesi, SOD aktivitesi, plazma endotelyal NOS aktivitesi ve NO içeriği artarken, MDA ve inflamatuar yanıt azaldı. Başka bir çalışmada ise İtalya'da soğan alımı ile akut miyokard enfarktüsü (kalp krizi) arasındaki ilişki analiz edildi 29). Kontrol grubu ile karşılaştırıldığında, haftada bir porsiyondan az ve haftada bir porsiyondan fazla soğan tüketen grupta akut miyokard enfarktüsü (kalp krizi) riskleri önemli ölçüde azaldı. Tüm bu etkiler soğanı antiaterojenik tedavi için potansiyel bir aday yaptı.

 

Anti-trombotik etkiler

Deneysel çalışmalar, soğan, trombosit önleyici tepki inhibe mitojen-aktive protein kinaz aktivasyonu yoluyla anti-trombotik (anti kan pıhtıları) etkilere sahip olduğunu ileri sürmüşlerdir 30) . Bu nedenle soğan alımı, trombosit aracılı kardiyovasküler hastalıkları önleme kapasitesine sahip olabilir 31) . Bir çalışmada, sonuçlar soğanın köpeklerde trombositlerin neden olduğu trombozu engelleyebileceğini gösterdi 32). Periyodik trombosit aracılı trombüs oluşumunun ardından embolizasyonun döngüsel akışta bir azalmaya neden olduğu gösterildi. Bununla birlikte, beş köpekte, intravenöz olarak uygulanan 0.09 ± 0.01 mL/kg soğan suyu, 20 dakika içinde döngüsel akışta azalmayı azalttı, ardından kolajen kaynaklı ex vivo tam kan trombosit agregasyonunda %60 ± 14'lük bir azalma izledi. Ek olarak, intragastrik olarak 2.0 g/kg soğan homojenatı verilen altı köpekte, siklik akış azalmaları, köpeklerin beşinde 2.5-3 saat içinde azalmış, buna ek olarak ex vivo agregasyonda %44 ± 24'lük bir azalma olmuştur. Ayrıca, başka bir çalışmada kemirgenlerde tromboz/tromboliz modelleri ile ölçüldüğü gibi, çeşitli soğan çeşitleri doğal anti-trombotik etkiler sergilemiştir 33). Ayrıca araştırmacılar, kersetin konsantrasyonu ile anti-trombotik aktivite arasında anlamlı bir ilişki bulamadılar. İlginç bir şekilde, kuersetin açısından zengin soğan kabuğu ekstrelerinin sıçanlarda arterler üzerindeki anti-trombotik etkileri başka bir çalışmada belirtilmiştir.34 ). Soğan kabuğu özü, kan kolesterol seviyelerini etkilemeden kan trigliseritini ve glikozu önemli ölçüde azalttı. Ayrıca 2 mg ve 10 mg soğan kabuğu ekstresi ile beslenen gruplarda in vivo arteriyel tromboz önemli ölçüde ortadan kalktı. Ek olarak, bir pıhtılaşma başlatıcısı olan insan göbek damarı endotel hücrelerinde trombin kaynaklı doku faktörünün ifadesi, soğan kabuğu özütü tarafından büyük ölçüde azaltıldı. Ayrıca, trombin tedavisi ile aktive edilen hücre dışı sinyalle düzenlenen kinaz ve c-Jun N-terminal kinaz sinyal yolları, soğan kabuğu özütü ile ön işleme tabi tutularak bloke edildi.

 

Anti-hipertansif etkiler

Soğanların ayrıca diğer bazı deneylerde anti-hipertansif etkilere (anti yüksek tansiyon) sahip olduğu bulunmuştur35 ) . Örneğin, diyet soğanı, N(G)-nitro-l-arginin metil ester ile indüklenen hipertansif sıçanlarda ve inme eğilimli spontan hipertansif sıçanlarda plazmadaki TBARS'yi azalttı 36). Ek olarak, soğan, inme eğilimli spontan hipertansif sıçanlarda idrarla atılan nitrat/nitrit (nitrik oksit ürünleri) ve böbreklerdeki NOS aktivitelerini iyileştirdi, ancak nitro-l-arginin metil ester ile indüklenen hipertansif sıçanlarda iyileştirmedi. Bu sonuçlar, soğanın bu hipertansif sıçanlar üzerinde anti-hipertansif bir etki uyguladığı mekanizmaları kısmen açıklayabilir. Ayrıca soğanın antihipertansif etkileri farklı mekanizmalarla gözlemlenmiştir. Soğan kabuğu özütünün potasyum klorür veya fenilefrin tarafından indüklenen aort kasılmalarını konsantrasyona bağlı olarak azalttığı gösterilmiştir. Ayrıca, soğan kabuğu ekstresi aktivitesi, aort endotelini uzaklaştırarak veya nitro-l-arginin metil ester (100 uM) tarafından indüklenen nitrik oksit, cGMP ve prostaglandin sentezinin inhibisyonu ile zayıflatılamadı, sırasıyla metilen mavisi (10 uM) ve indometasin (10 uM). Ek olarak, soğan kabuğu ekstresinin aracılık ettiği fenilefrin ile önceden kasılmış aorttaki gevşeme, asetilkolinin neden olduğu gevşemeyi bloke eden atropin tarafından ortadan kaldırılmadı. Ayrıca, soğan kabuğu ekstresi ile üç haftalık müdahaleden sonra, fruktoz ile beslenen hipertansif sıçanlarda kan basıncında düşüş gözlemlendi.

 

Olumsuz tarafı, soğan mide ekşimesi hastalarında güçlü ve uzun süreli bir reflüsojenik ajan olabilir 37). Gastroözofageal reflü (GÖRH) olan hastalar genellikle "baharatlı yemeklerden" sonra mide ekşimesi tanımlar. Bu tür yemeklerin çoğunda ortak olan bir bileşen soğandır. Bilim adamları, 16 normal denek ve 16 mide ekşimesi deneklerinde soğanın asit reflü ve reflü semptomları üzerindeki etkilerini araştırdı. Denekler, sade bir hamburger ve bir bardak buzlu su alımından sonra 2 saat boyunca özofagus pH probu ile çalışıldı. Aynı yemek, bir dilim soğan ilavesiyle başka bir gün yenildi. Ölçülen değişkenler reflü epizodlarının sayısı, pH'ın dörtten az olduğu sürenin yüzdesi, mide ekşimesi atakları ve geğirme idi. Soğanların yenmesi, normallerde ölçülen reflü değişkenlerinin hiçbirini artırmadı. Bununla birlikte, soğan, soğansız duruma kıyasla mide ekşimesi deneklerinde tüm önlemleri önemli ölçüde artırdı. ve soğan koşulundaki normallerle karşılaştırılmıştır. Soğan, mide ekşimesi hastalarında güçlü ve uzun süreli bir reflüsojenik ajan olabilir, bu nedenle gastroözofageal reflü veya mide ekşimesi çekiyorsanız, yemeklerinizde soğandan kaçınmak en iyisidir.

 

soğan fitokimyasalları

Soğanın sağlığa faydalarının çoğu ve soğan üzerine yapılan çalışmaların çoğu, kükürt içeren bileşenlerine odaklanmaktadır 38) . Allium sebzelerinin (sarımsak, soğan, arpacık, pırasa ve frenk soğanı) karakteristik tatları ve kokuları, kükürt içeren bileşiklerinden kaynaklanır. Aslında, kükürt soğanın kuru ağırlığının % 0,5'ine kadarını oluşturur 39)

 

 

. Sarımsak ve soğandaki kükürt içeren bileşikler, büyük ölçüde γ-glutamil-S-alk(en)il-L-sisteinler ve S-alk(en)il-L-sistein sülfoksitler (ASCO'lar) 40) öncülerinden türetilir . Isoalliin (trans-(+)-S-(propen-1-yl)-L-sistein sülfoksit) soğanlarda baskın ASCO'dur (5, 13) (Şekil 1). Propin 41) . Ara ürünler oldukça reaktiftir ve yoğunlaştırma reaksiyonları yoluyla hızla tiyosülfinat bileşikleri üretir. Soğanlarda, izoalliin ve diğer öncü bileşiklerin bölünmesi ve ardından sülfenik asit ara ürünlerinin yoğunlaştırılması, gözyaşı faktörü (tiopropanal S-oksit) ve tiyosülfonatlar, bis-sülfinler, DAS, DADS ve DATS dahil olmak üzere sülfürlerin oluşumuyla sonuçlanır; hepsi soğanın lezzetine katkıda bulunan zweiebelanes ve cepaenes 42).

 

Sıcaklık, pH, zaman, işleme ve gıda matrisi, alliinaz aktivitesini ve biyoaktif bileşiklerin stabilitesini etkileyebilir. Isıtma, alliinazın denatürasyonu ile sonuçlanır, bu da sarımsak ve soğanda allisin metabolitlerinin azalmasına yol açar. Kükürt bileşiklerindeki bu azalma, sarımsak kokusundaki azalma ve sarımsağın antikanser ve antimikrobiyal potansiyelinin azalmasıyla ilişkilidir 43). Çoklu kükürt bileşikleri potansiyel önleyici aktivitelere sahip olabilirken, bileşiklerin öncelikle sebzelerdeki ana bileşiklerden üretilmesi gerekir. Soğan tiyosülfinat içeriği üzerinde işleme veya pişirmenin etkisi üzerine yapılan bir çalışmada, konveksiyon fırını ile pişirme, bütün soğanların toplam tiyosülfinat içeriğini 20-30 dakika sonra >5 kat azalttı ve mikrodalga ısıtma benzer şekilde tiyosülfinat içeriğini 0.75 saniye/g soğan içinde azalttı. . Ezilmiş soğanlar, konveksiyon fırını veya mikrodalga ısıtmadan sonra bile, çiğ soğanlarla aynı seviyelerde toplam tiyosülfinat bileşiklerini korudu 44) . Pişirmeden alliinaz yok edildiğinde, soğanlar biyoaktif bileşenler oluşturma enzimatik yeteneğini kaybederken, pişirmeden önce oluşan birçok tiyosülfinat stabil kaldı.

 

İnsanlarda Allium türevi kükürt bileşiklerinin biyoyararlanımı ve farmakokinetiği hakkında bilgi sınırlıdır. Lawson ve Wang, çeşitli sarımsak müstahzarlarının veya bireysel kükürt bileşiklerinin tüketimini takiben insanlarda nefes asetonunu ve nefes alil metil sülfidini ölçerek, allisin ve metabolitlerinin tüketimden sonra hızla alil metil sülfide dönüştürüldüğü sonucuna varmışlardır ( 45) . Lawson ve Wang, ezilmiş çiğ sarımsak ve piyasada bulunan bir sarımsak tozunun tüketilmesini takiben 32 saat boyunca nefes alil metil sülfürü ölçerek, insan deneklerde alil tiyosülfinatların biyoyararlanımının iki müstahzar için benzer olduğunu buldu 46). Bununla birlikte, çiğ sarımsak tüketen deneklerde en yüksek nefes alil metil sülfür konsantrasyonlarına 3,1 saat daha erken ulaşıldı (sırasıyla çiğ sarımsak ve sarımsak tozu için 2,9 saat ve 6,0 saat). 32 saatte, allil metil sülfid konsantrasyonlarının nefes konsantrasyonları, her iki preparasyon için maksimum konsantrasyonun %1'inden azdı.

 

 

 

Şekil 1. Soğan, sarımsak, arpacık, pırasa ve frenk soğanındaki biyoaktif kükürt bileşikleri

 

Soğandaki biyoaktif kükürt bileşikleri

soğan biyoaktif bileşikleri

Not: Allium sebzelerindeki biyoaktif kükürt bileşikleri. S-alk(en)il-L-sistein sülfoksitler (ASCO'lar), Allium sebzelerindeki (sarımsak, soğan, arpacık, pırasa ve frenk soğanı) biyolojik olarak aktif bileşiklerin öncüleridir. ASCO'lar sebze hücrelerinde γ-glutamil-S-alk(en)il-L-sisteinlerden oluşur. Sebzeler ezildiğinde, doğrandığında veya çiğnendiğinde, alliinaz enzimi vakuollerden salınır ve ASCO'ların yüksek oranda reaktif sülfenik asit ara ürünlerine dönüşümünü katalize eder. Tiyosülfinat bileşikleri, bu ara maddelerin yoğunlaşmasından oluşur. Allium sebzelerinin karakteristik tat ve kokularından tiyosülfinat bileşikleri ve bunların metabolitleri sorumludur. ASCO'ların baskın bileşikleri ve sarımsak ve soğandaki tiyosülfinat bileşikleri/metabolitleri listelenmiştir.

 

[Kaynak 47) ]

soğan beslenme

Soğanlar, diğer Allium sebzelerinden daha fazla miktarda tüketildikleri için karbonhidrat, lif, potasyum, demir ve C vitamini açısından daha önemli bir besin kaynağıdır (Tablo 1) 48) . Soğan çeşitlerinin çoğu yaklaşık %89 su, %9 karbonhidrat (%4 şeker ve %2 diyet lifi dahil), %1 protein ve ihmal edilebilir yağdır (tablo). Soğan, düşük miktarda temel besin içerir ve 100 g (3,5 oz) miktarda 166 kJ (40 Kalori) enerji değerine sahiptir. Soğanlar, önemli kalori içeriğine katkıda bulunmadan yemeklere lezzetli bir lezzet katar.

 

Tablo 1. Soğan (çiğ) besin değerleri

 

Besin   Birim   100 g başına değer

yaklaşık

Suçlu   G         89.11

Enerji   kalori   40

Enerji   kJ        166

Protein            G         1.1

Toplam lipid (yağ)      G         0.1

Kül       G         0.35

Karbonhidrat, farkla   G         9.34

Lif, toplam diyet          G         1.7

Şekerler, toplam         G         4.24

Sakaroz          G         0.99

Glikoz (dekstroz)        G         1.97

fruktoz G         1.29

Laktoz G         0

Maltoz G         0

Galaktoz         G         0

Nişasta            G         0

Mineraller

Kalsiyum, Ca  mg       23

Demir, Fe       mg       0.21

Magnezyum, Mg        mg       10

Fosfor, P         mg       29

Potasyum, K   mg       146

Sodyum, Na   mg       4

çinko, çinko    mg       0.17

Bakır, Cu        mg       0.039

Manganez, Mn           mg       0.129

Selenyum, eğer          µg        0.5

Florür, F          µg        1.1

Vitaminler

C vitamini, toplam askorbik asit        mg       7.4

tiamin  mg       0.046

riboflavin         mg       0.027

Niasin  mg       0.116

Pantotenik asit            mg       0.123

B-6 vitamini    mg       0.12

Folat, toplam   µg        19

Folik asit         µg        0

Folat, gıda       µg        19

Folate, DFE    µg        19

kolin, toplam   mg       6.1

betain  mg       0.1

B12 vitamini    µg        0

B-12 vitamini, eklendi µg        0

A vitamini, RAE          µg        0

retinol  µg        0

karoten, beta  µg        1

karoten, alfa   µg        0

Kriptoksantin, beta     µg        0

A vitamini, IU  IÜ        2

likopen            µg        0

Lutein + zeaksantin    µg        4

E Vitamini (alfa-tokoferol)      mg       0.02

E vitamini, eklendi      mg       0

Tokoferol, beta           mg       0

Tokoferol, gama         mg       0

Tokoferol, delta          mg       0

D Vitamini (D2 + D3) µg        0

D vitamini       IÜ        0

K vitamini (filokinon)  µg        0.4

lipidler

Yağ asitleri, toplam doymuş  G         0.042

04:00:00          G         0

06:00:00          G         0

8:0       G         0

10:0     G         0

12:0     G         0

14:0     G         0.004

15:0     G         0

16:0     G         0.034

17:0     G         0

18:0     G         0.004

20:0     G         0

22:0     G         0

24:0     G         0

Yağ asitleri, toplam tekli doymamış   G         0.013

14:1     G         0

15:1     G         0

16:1 farklılaşmamış    G         0

17:1     G         0

18:1 farklılaşmamış    G         0.013

20:1     G         0

22:1 farklılaşmamış    G         0

Yağ asitleri, toplam çoklu doymamış            G         0.017

18:2 farklılaşmamış    G         0.013

18:3 farklılaşmamış    G         0.004

18:4     G         0

20:2 n-6 c,c    G         0

20:3 farklılaşmamış    G         0

20:4 farklılaşmamış    G         0

20: 5 n-3 (EPA)          G         0

22:5 n-3 (DPA)           G         0

22: 6 n-3 (DHA)          G         0

Yağ asitleri, toplam trans       G         0

Kolesterol        mg       0

fitosteroller      mg       15

Amino asitler

triptofan          G         0.014

treonin G         0.021

izolösin            G         0.014

lösin     G         0.025

Lizin     G         0.039

metionin          G         0.002

sistin    G         0.004

fenilalanin       G         0.025

tirozin  G         0.014

valin    G         0.021

arginin G         0.104

histidin G         0.014

alanin  G         0.021

Aspartik asit    G         0.091

Glutamik asit  G         0.258

glisin    G         0.025

prolin   G         0.012

serin    G         0.021

Diğer

alkol, etil          G         0

Kafein mg       0

teobromin       mg       0

Flavan-3-ols

(+)-Kateşin      mg       0

(-)-Epigallocatechin    mg       0

(-)-Epikateşin  mg       0

(-)-Epikateşin 3-gallat mg       0

(-)-Epigallocatechin 3-gallate mg       0

(+)-Gallocatechin       mg       0

Flavonlar

Apigenin          mg       0

Luteolin           mg       0

flavonoller

isorhamnetin   mg       5

kaempferol     mg       0.7

mirisetin          mg       0

kuersetin         mg       20.3

izoflavonlar

Daidzein          mg       0

genistein         mg       0

Toplam izoflavonlar    mg       0

proantosiyanidin

Proantosiyanidin dimerleri     mg       0

Proantosiyanidin trimerler      mg       0

Proantosiyanidin 4-6mers      mg       0

Proantosiyanidin 7-10mers    mg       0

Proantosiyanidin polimerleri (>10mer)          mg       0

[Kaynak: Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı Tarımsal Araştırma Servisi 49) ]

 

 

Tablo 2. Yeşil soğan (yalnızca üst kısım – çiğ) besin değerleri

 

Besin   Birim   100 g başına değer     sap 12 gr         fincan doğranmış 71 gr

yaklaşık

Suçlu   G         92.32   11.08   65.55

Enerji   kalori   27        3          19

Enerji   kJ        112      13        80

Protein            G         0.97     0.12     0.69

Toplam lipid (yağ)      G         0.47     0.06     0.33

Kül       G         0.51     0.06     0.36

Karbonhidrat, farkla   G         5.74     0.69     4.08

Lif, toplam diyet          G         1.8       0.2       1.3

Şekerler, toplam         G         3.91     0.47     2.78

Sakaroz          G         0.16     0.02     0.11

Glikoz (dekstroz)        G         1.64     0.2       1.16

fruktoz G         2.12     0.25     1.51

Laktoz G         0          0          0

Maltoz G         0          0          0

Galaktoz         G         0          0          0

Nişasta            G         0          0          0

Mineraller

Kalsiyum, Ca  mg       52        6          37

Demir, Fe       mg       0.51     0.06     0.36

Magnezyum, Mg        mg       16        2          11

Fosfor, P         mg       25        3          18

Potasyum, K   mg       159      19        113

Sodyum, Na   mg       15        2          11

çinko, çinko    mg       0.2       0.02     0.14

Bakır, Cu        mg       0.031   0.004   0.022

Manganez, Mn           mg       0.15     0.018   0.106

Selenyum, eğer          µg        0.5       0.1       0.4

Vitaminler

C vitamini, toplam askorbik asit        mg       13.4     1.6       9.5

tiamin  mg       0.03     0.004   0.021

riboflavin         mg       0.026   0.003   0.018

Niasin  mg       0.33     0.04     0.234

Pantotenik asit            mg       0.138   0.017   0.098

B-6 vitamini    mg       0.088   0.011   0.062

Folat, toplam   µg        30        4          21

Folik asit         µg        0          0          0

Folat, gıda       µg        30        4          21

Folate, DFE    µg        30        4          21

kolin, toplam   mg       4.3       0.5       3.1

B12 vitamini    µg        0          0          0

B-12 vitamini, eklendi µg        0          0          0

A vitamini, RAE          µg        200      24        142

retinol  µg        0          0          0

karoten, beta  µg        2400    288      1704

karoten, alfa   µg        0          0          0

Kriptoksantin, beta     µg        0          0          0

A vitamini, IU  IÜ        4000    480      2840

likopen            µg        0          0          0

Lutein + zeaksantin    µg        858      103      609

E Vitamini (alfa-tokoferol)      mg       0.21     0.03     0.15

E vitamini, eklendi      mg       0          0          0

D Vitamini (D2 + D3) µg        0          0          0

D vitamini       IÜ        0          0          0

K vitamini (filokinon)  µg        156.3   18.8     111

lipidler

Yağ asitleri, toplam doymuş  G         0.165   0.02     0.117

04:00:00          G         0          0          0

06:00:00          G         0          0          0

8:0       G         0          0          0

10:0     G         0.023   0.003   0.016

12:0     G         0.006   0.001   0.004

14:0     G         0.011   0.001   0.008

15:0     G         0.004   0          0.003

16:0     G         0.085   0.01     0.06

17:0     G         0.002   0          0.001

18:0     G         0.023   0.003   0.016

20:0     G         0.004   0          0.003

22:0     G         0.004   0          0.003

24:0     G         0.004   0          0.003

Yağ asitleri, toplam tekli doymamış   G         0.042   0.005   0.03

14:1     G         0.004   0          0.003

15:1     G         0          0          0

16:1 farklılaşmamış    G         0.004   0          0.003

16:1 c  G         0.004   0          0.003

16:1 ton           G         0          0          0

17:1     G         0          0          0

18:1 farklılaşmamış    G         0.034   0.004   0.024

18:1 c  G         0.034   0.004   0.024

18:1 ton           G         0          0          0

20:1     G         0          0          0

22:1 farklılaşmamış    G         0          0          0

22:1 c  G         0          0          0

22:1 ton           G         0          0          0

24:1 c  G         0          0          0

Yağ asitleri, toplam çoklu doymamış            G         0.121   0.015   0.086

18:2 farklılaşmamış    G         0.081   0.01     0.058

18:2 n-6 c,c    G         0.081   0.01     0.058

18: 2 CLA       G         0          0          0

18:2 t daha fazla tanımlanmadı         G         0          0          0

18:3 farklılaşmamış    G         0.04     0.005   0.028

18: 3 n-3 c, c, c (ALA)           G         0.04     0.005   0.028

18:3 n-6 c,c,c G         0          0          0

18:4     G         0          0          0

20:2 n-6 c,c    G         0          0          0

20:3 farklılaşmamış    G         0          0          0

20:3 n-6          G         0          0          0

20:4 farklılaşmamış    G         0          0          0

20: 5 n-3 (EPA)          G         0          0          0

22:4     G         0          0          0

22:5 n-3 (DPA)           G         0          0          0

22: 6 n-3 (DHA)          G         0          0          0

Yağ asitleri, toplam trans       G         0          0          0

Yağ asitleri, toplam trans-monoenoik            G         0          0          0

Kolesterol        mg       0          0          0

Diğer

alkol, etil          G         0          0          0

Kafein mg       0          0          0

teobromin       mg       0          0          0

Flavonlar

Apigenin          mg       0          0          0

Luteolin           mg       0          0          0

flavonoller

isorhamnetin   mg       0          0          0

kaempferol     mg       3.6       0.4       2.6

mirisetin          mg       0          0          0

kuersetin         mg       0          0          0

izoflavonlar

Daidzein          mg       0          0          0

genistein         mg       0          0          0

Toplam izoflavonlar    mg       0          0          0

[Kaynak: Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı Tarımsal Araştırma Servisi 50) ]

 

 

Tablo 3. Taze soğan veya taze soğan (üstleri ve soğanı içerir - çiğ) beslenme bilgileri

 

Besin   Birim   100 g başına değer     yemek kaşığı doğranmış 6 gr

yaklaşık

Suçlu   G         89.83   5.39

Enerji   kalori   32        2

Enerji   kJ        135      8

Protein            G         1.83     0.11

Toplam lipid (yağ)      G         0.19     0.01

Kül       G         0.81     0.05

Karbonhidrat, farkla   G         7.34     0.44

Lif, toplam diyet          G         2.6       0.2

Şekerler, toplam         G         2.33     0.14

Mineraller

Kalsiyum, Ca  mg       72        4

Demir, Fe       mg       1.48     0.09

Magnezyum, Mg        mg       20        1

Fosfor, P         mg       37        2

Potasyum, K   mg       276      17

Sodyum, Na   mg       16        1

çinko, çinko    mg       0.39     0.02

Bakır, Cu        mg       0.083   0.005

Manganez, Mn           mg       0.16     0.01

Selenyum, eğer          µg        0.6       0

Vitaminler

C vitamini, toplam askorbik asit        mg       18.8     1.1

tiamin  mg       0.055   0.003

riboflavin         mg       0.08     0.005

Niasin  mg       0.525   0.032

Pantotenik asit            mg       0.075   0.004

B-6 vitamini    mg       0.061   0.004

Folat, toplam   µg        64        4

Folik asit         µg        0          0

Folat, gıda       µg        64        4

Folate, DFE    µg        64        4

kolin, toplam   mg       5.7       0.3

B12 vitamini    µg        0          0

B-12 vitamini, eklendi µg        0          0

A vitamini, RAE          µg        50        3

retinol  µg        0          0

karoten, beta  µg        598      36

karoten, alfa   µg        0          0

Kriptoksantin, beta     µg        0          0

A vitamini, IU  IÜ        997      60

likopen            µg        0          0

Lutein + zeaksantin    µg        1137    68

E Vitamini (alfa-tokoferol)      mg       0.55     0.03

E vitamini, eklendi      mg       0          0

D Vitamini (D2 + D3) µg        0          0

D vitamini       IÜ        0          0

K vitamini (filokinon)  µg        207      12.4

lipidler

Yağ asitleri, toplam doymuş  G         0.032   0.002

04:00:00          G         0          0

06:00:00          G         0          0

08:00:00          G         0          0

10:00:00          G         0          0

12:00:00          G         0          0

14:00:00          G         0.001   0

16:00:00          G         0.028   0.002

18:00:00          G         0.003   0

Yağ asitleri, toplam tekli doymamış   G         0.027   0.002

16:1 farklılaşmamış    G         0          0

18:1 farklılaşmamış    G         0.027   0.002

20:01:00          G         0          0

22:1 farklılaşmamış    G         0          0

Yağ asitleri, toplam çoklu doymamış            G         0.074   0.004

18:2 farklılaşmamış    G         0.07     0.004

18:3 farklılaşmamış    G         0.004   0

18:04:00          G         0          0

20:4 farklılaşmamış    G         0          0

20: 5 n-3 (EPA)          G         0          0

22:5 n-3 (DPA)           G         0          0

22: 6 n-3 (DHA)          G         0          0

Yağ asitleri, toplam trans       G         0          0

Kolesterol        mg       0          0

Amino asitler

triptofan          G         0.02     0.001

treonin G         0.072   0.004

izolösin            G         0.077   0.005

lösin     G         0.109   0.007

Lizin     G         0.091   0.005

metionin          G         0.02     0.001

fenilalanin       G         0.059   0.004

tirozin  G         0.053   0.003

valin    G         0.081   0.005

arginin G         0.132   0.008

histidin G         0.032   0.002

alanin  G         0.082   0.005

Aspartik asit    G         0.169   0.01

Glutamik asit  G         0.378   0.023

glisin    G         0.091   0.005

prolin   G         0.121   0.007

serin    G         0.082   0.005

Diğer

alkol, etil          G         0          0

Kafein mg       0          0

teobromin       mg       0          0

Flavonlar

Apigenin          mg       0          0

Luteolin           mg       0          0

flavonoller

kaempferol     mg       1.4       0.1

mirisetin          mg       0          0

kuersetin         mg       10.7     0.6

[Kaynak: Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı Tarımsal Araştırma Servisi