Soya Fasulyesi Nedir? Soya Fasulyesinin Faydaları Nelerdir?

 

Soya fasulyesi veya soya fasulyesi [Glycine max (L.) Merrill, Leguminosae familyası, Papilionoidae alt familyası] Doğu Asya'ya özgü bir baklagil türüdür (bezelye ailesinden bir bitki), muhtemelen kuzey ve orta Çin'de, Asya diyetlerinde yaygın olarak görülmüştür binlerce yıldır 1) . Soya aynı zamanda modern Batı diyetlerinde bir yiyecek ve gıda bileşeni olarak da bulunur. Soya fasulyesi yetiştiren başlıca ülkeler ABD (dünya toplamının% 32'si), Brezilya (% 31) ve Arjantin'dir (% 18).

 

Soya fasulyesi, esas olarak, yağ ve protein için yetiştirilen endüstriyel bir üründür. Tohumun nispeten düşük yağ içeriğine rağmen (nemsiz bazda yaklaşık% 20), soya fasulyesi en büyük tek yemeklik yağ kaynağıdır ve dünyadaki toplam yağlı tohum üretiminin kabaca% 50'sini oluşturur.

 

 

 

Her bir ton ham soya yağı ile, yaklaşık% 44 protein içeriğine sahip yaklaşık 4,5 ton soya fasulyesi yağı küspesi üretilir. İşlenen her bir ton soya fasulyesi için, elde edilen küspenin ticari değeri genellikle yağın değerini aşar. Bu nedenle soya fasulyesi küspesi, yağ üretiminin bir yan ürünü olarak kabul edilemez. Soya fasulyesi bu bakımdan yağlı tohumlar arasında bir istisnadır.

 

Yıllık dünya soya fasulyesi üretimindeki protein miktarının, tamamen ve doğrudan insan tüketimi için kullanılabilseydi, küresel gıda proteini ihtiyacının kabaca üçte birini karşılamaya yeterli olacağı hesaplanabilir. Bu, soya fasulyesini en büyük potansiyel diyet proteini kaynaklarından biri yapar. Bununla birlikte, soya küspesinin büyük kısmı et ve yumurta üretimi için hayvan yemlerinde kullanılmaktadır. Soya fasulyesi ürünlerine gıda olarak önemli kamu ve ticari ilgiye rağmen, doğrudan insan beslenmesinde tüketilen soya fasulyesi proteininin oranı hala nispeten küçüktür.

 

Soya fasulyesinin geleneksel fermente edilmemiş gıda kullanımları, tofu ve tofu kabuğunun yapıldığı soya sütü içerir. Fermente soya gıdaları arasında soya sosu, fermente fasulye ezmesi, natto ve tempeh bulunur.

 

Soya, gıda kullanımlarına ek olarak, diyet takviyelerinde, tabletler, kapsüller ve tozlar gibi formlarda mevcuttur. Soya takviyeleri, soya proteini, izoflavonlar (vücutta kadınlık hormonu östrojene benzer etkilere sahip bileşikler) veya diğer soya bileşenlerini içerebilir.

 

 

 

İzoflavonlar (genistein, daidzein ve glisitin), hafif östrojenik özelliklere sahip biyoaktif bileşiklerdir ve genellikle fitoöstrojen olarak adlandırılır. Bunlar baklagiller başta soya fasulyesi, yeşil fasulye ve maş fasulyesi 2) içinde önemli miktarlarda bulunur (kuru bazda 4–5 mg · g − 1'e kadar ) . Tahıllarda (hammadde) izoflavonlar, çoğunlukla tüketim sırasında zayıf bir şekilde emilen glikozitler halinde bulunur. Böylece soya fasulyesi, besinlerin ve biyoaktif maddelerin sindirilebilirliği, tadı ve biyoyararlanımı için çeşitli gıda ürünlerine dönüştürülür. Ana işleme aşamaları arasında, proteaz inhibitörlerini yok eden ve ayrıca tempeh, miso, natto, soya sütü, tofu gibi işlenmiş soya ürünlerinde emilebilir aglikon elde etmek için glikozit bağını ayıran ve raf ömrünü uzatan buharla pişirme, pişirme, kavurma, mikrobiyal fermantasyon yer alır.

 

İşlenmiş soya gıda ürünleri, Çin, Japonya ve Kore gibi birçok Asya-Pasifik ülkesinde yüzyıllardır düzenli diyetlerin ayrılmaz bir parçası olmuştur. Bununla birlikte, son yirmi yılda, sağlık yararları için batı diyetlerine soya ürünlerini tanıtmak için bazı başarılarla uyumlu çabalar olmuştur.

 

Soya fasulyesi beslenme gerçekleri

Soya fasulyesinin bileşimi çeşit ve yetiştirme koşullarına göre bir miktar değişiklik gösterebilir. Bitki ıslahı sayesinde% 40 ile% 45 arasında protein,% 18 ile% 20 arasında lipit seviyeleri elde etmek mümkün olmuştur. Genellikle, protein içeriğinde% 1'lik bir artışa, yağda% 0.5'lik bir azalma eşlik eder. Bu arada, protein ve yağ arasındaki bu negatif korelasyon, yüksek proteinli çeşitlere ilgisizliğin nedenlerinden biridir, çünkü bu çeşitlerin üretimi, yetiştirilen hektar başına artan gelirle sonuçlanmamaktadır.

 

100 gramda çiğ soya fasulyesi 446 kalori sağlar ve% 9 su,% 30 karbonhidrat,% 20 toplam yağ ve% 36 protein içerir (Tablo 1).

 

 

 

Soya fasulyesi, özellikle protein (% 36 DV), diyet lifi (% 37), demir (% 121) için 100 gram porsiyonda (ham, referans için) yüksek Günlük Değer (DV) içeriği sağlayan olağanüstü bir temel besin kaynağıdır. ), manganez (% 120), fosfor (% 101) ve folat (% 94) dahil olmak üzere birkaç B vitamini (tablo). K vitamini, magnezyum, çinko ve potasyum için de yüksek içerikler mevcuttur (Tablo 1).

 

İnsan tüketimi için soya fasulyesi, tripsin inhibitörlerini (serin proteaz inhibitörleri) yok etmek için "ıslak" ısıda pişirilmelidir. Olgunlaşmamış yeşil form da dahil olmak üzere ham soya fasulyesi tüm tek mideli hayvanlar için toksiktir 3) .

 

Ben proteinim

 

Soya fasulyesi proteini, sağlığı geliştirmede oldukça değerli olan bir tür tam protein olarak kabul edilen iyi bilinen bir botanik proteindir 4) . Soya fasulyesi proteininin kardiyoprotektif etkileri, erkek sıçanlarda diyet protein kaynağı, protein seviyesi ve serum lipid profili arasındaki ilişki değerlendirilerek kanıtlanmıştır 5). Uzun süreli soya fasulyesi proteini alımından sonra toplam serum trigliserid düzeyinin önemli ölçüde düştüğü bulunmuştur, bu da ateroskleroz risklerini azaltma olasılığını göstermektedir. Soya fasulyesi proteininin, kısmen sterol düzenleyici element bağlayıcı protein-2 ve onun aşağı akış genlerinin (hidroksimetilglutaril-koenzim A redüktaz ve LDL reseptörü) ekspresyonunu değiştirerek ve antioksidan aktivitelerini artırarak, kısmen serum lipidlerini iyileştirerek kardiyoprotektif etkilere sahip olduğu bildirildi SOD ve katalaz 6) .

 

Çoğu soya proteini, nispeten ısıya dayanıklı bir depolama proteinidir. Bu ısı stabilitesi, tofu, soya sütü ve dokulu sebze proteini (soya unu) gibi yüksek sıcaklıkta pişirme gerektiren soya gıda ürünlerinin yapılmasını sağlar.

 

Soya, diğerleri arasında, vejetaryenler ve veganlar veya yedikleri et miktarını azaltmak isteyen insanlar için iyi bir protein kaynağıdır. ABD Gıda ve İlaç Dairesine göre: Soya protein ürünleri hayvansal ürünler için iyi bir ikame olabilir çünkü diğer bazı fasulyelerin aksine soya 'tam' bir protein profili sunar 7) . Soya protein ürünleri, diyetin başka yerlerinde büyük ayarlamalar gerektirmeden, tam proteinlere sahip olan ancak daha fazla yağ, özellikle doymuş yağ içerme eğiliminde olan hayvansal bazlı gıdaların yerini alabilir.

 

 

 

Soya proteininin Protein Sindirilebilirliği Düzeltilmiş Amino Asit Skoru (PDCAAS), insan büyümesi ve sağlığı için et, yumurta ve kazeinin besinsel eşdeğeridir. Soya proteini izolatının biyolojik değeri 74, bütün soya fasulyesi 96, soya fasulyesi sütü 91 ve yumurtalar 97 8) .

 

Soya proteini, esasen diğer baklagil tohumları ve bakliyat proteinleri ile aynıdır 9) . Dahası, soya fasulyesi, kenevir dışında diğer büyük sebze veya tahıl mahsullerinden en az iki kat daha fazla protein, otlayan hayvanların süt yapmaları için ayrılan araziden beş ila 10 kat daha fazla protein ve 15 kata kadar daha fazla protein üretebilir. dönüm başına et üretimi için ayrılan araziden 10) .

 

Karbonhidratlar

 

Olgun soya fasulyesinin başlıca çözünür karbonhidratları disakkarit sükroz (% 2.5-8.2 aralığında), bir galaktoz molekülüne bağlı bir sükroz molekülünden oluşan trisakarit rafinoz (% 0.1-1.0) ve tetrasakkarit stakiozdur (% 1,4 ila 4,1) iki galaktoz molekülüne bağlı bir sükrozdan oluşur 11) . Oligosakkaritler rafinoz ve stakiyoz soya fasulyesi tohumunun canlılığını kurumaya karşı korurken sindirilebilir şekerler değildir, bu nedenle insanlarda ve diğer tek mideli hayvanlarda disakkarit trehaloz ile kıyaslanabilir şekilde şişkinliğe ve karın rahatsızlığına katkıda bulunur. Sindirilmemiş oligosakkaritler bağırsakta doğal mikroplar tarafından parçalanır ve karbondioksit, hidrojen ve metan gibi gazlar üretir.

 

Çözünür soya karbonhidratları peynir altı suyunda bulunduğundan ve fermantasyon sırasında parçalandığından, tempeh, soya konsantresi, soya proteini izolatları, tofu, soya sosu ve filizlenmiş soya fasulyesi gazsızdır. Öte yandan, rafinoz ve stakioz gibi oligosakaritleri sindirmenin, yani kolondaki yerli bifidobakterileri çürütücü bakterilere karşı teşvik etmenin bazı yararlı etkileri olabilir.

 

Soya fasulyesindeki çözünmeyen karbonhidratlar, kompleks polisakkaritler selüloz, hemiselüloz ve pektinden oluşur. Soya fasulyesi karbonhidratlarının çoğu diyet lifine ait olarak sınıflandırılabilir.

 

Yağlar

 

Ham soya fasulyesi, esas olarak linoleik asit olarak doymuş yağ (% 3), tekli doymamış yağ (% 4) ve çoklu doymamış yağ dahil olmak üzere% 20 yağdır (Tablo 1 ve 4).

 

Soya fasulyesi yağı veya tohumun lipit kısmı dört fitosterol içerir: lipit fraksiyonunun yaklaşık% 2.5'ini oluşturan stigmasterol, sitosterol, kampesterol ve brassicasterol; ve steroid hormonlara dönüştürülebilen. Ek olarak soya fasulyesi zengin bir sfingolipid kaynağıdır 12) .

 

Tablo 1. Soya fasulyesi yeşil (çiğ) beslenme gerçekleri

 

Besin   Birim   100 g başına değer

Yaklaşık

Su       g          67.5

Enerji   kcal     147

Enerji   kJ        614

Protein            g          12.95

Toplam lipit (yağ)       g          6.8

Kül       g          1.7

Farklı karbonhidrat     g          11.05

Lif, toplam diyet          g          4.2

Mineraller

Kalsiyum, Ca  mg       197

Demir, Fe       mg       3.55

Magnezyum, Mg        mg       65

Fosfor, P         mg       194

Potasyum, K   mg       620

Sodyum, Na   mg       15

Çinko, Zn        mg       0.99

Bakır, Cu        mg       0.128

Manganez, Mn           mg       0.547

Selenyum, Se µg        1.5

Vitaminler

C vitamini, toplam askorbik asit        mg       29

Tiamin mg       0.435

Riboflavin       mg       0.175

Niasin  mg       1.65

Pantotenik asit            mg       0.147

B-6 Vitamini    mg       0.065

Folat, toplam   µg        165

Folik asit         µg        0

Folat, yemek  µg        165

Folate, DFE    µg        165

B12 vitamini    µg        0

A Vitamini, RAE         µg        9

Retinol µg        0

A vitamini, İÜ  IU        180

D vitamini (D2 + D3)  µg        0

D vitamini       IU        0

Lipidler

Yağ asitleri, toplam doymuş  g          0.786

14:00:00          g          0.006

16:00:00          g          0.57

18:00:00          g          0.21

Yağ asitleri, toplam tekli doymamış   g          1.284

16: 1 farklılaşmamış   g          0.011

18: 1 farklılaşmamış   g          1.262

20:01:00          g          0.011

Yağ asitleri, toplam çoklu doymamış            g          3.2

18: 2 farklılaşmamış   g          2.823

18: 3 farklılaşmamış   g          0.376

Yağ asitleri, toplam trans       g          0

Kolesterol        mg       0

Fitosteroller     mg       50

Amino asitler

Triptofan         g          0.157

Treonin           g          0.516

İzolösin            g          0.57

Lösin   g          0.926

Lizin     g          0.775

Metiyonin        g          0.157

Sistin   g          0.118

Fenilalanin      g          0.586

Tirozin g          0.464

Valin    g          0.576

Arginin g          1.042

Histidin            g          0.348

Alanin  g          0.582

Aspartik asit    g          1.508

Glutamik asit  g          2.433

Glisin   g          0.539

Proline g          0.607

Serin   g          0.721

Diğer

Kafein mg       0

Teobromin      mg       0

Flavonlar

Luteolin           mg       0

Flavonoller

Kaempferol     mg       1.2

Myricetin         mg       0

Quercetin        mg       0

İzoflavonlar

Daidzein          mg       20.34

Genistein        mg       22.57

Glisitin mg       7.57

Toplam izoflavonlar    mg       48.95

Biokanin A      mg       0

Formononetin mg       0

Coumestrol     mg       0

[Kaynak: Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı Tarımsal Araştırma Servisi 13) ]

Tablo 2. Soya fasulyesi olgun tohumları (çiğ) beslenme gerçekleri

 

Besin

Birim

1

 

100 g başına değer

1

 

fincan 186 g

Yaklaşık

Su       g          8.54     15.88

Enerji   kcal     446      830

Protein            g          36.49   67.87

Toplam lipit (yağ)       g          19.94   37.09

Farklı karbonhidrat     g          30.16   56.10

Lif, toplam diyet          g          9.3       17.3

Toplam şekerler         g          7.33     13.63

Mineraller

Kalsiyum, Ca  mg       277      515

Demir, Fe       mg       15.70   29.20

Magnezyum, Mg        mg       280      521

Fosfor, P         mg       704      1309

Potasyum, K   mg       1797    3342

Sodyum, Na   mg       2          4

Çinko, Zn        mg       4.89     9.10

Vitaminler

C vitamini, toplam askorbik asit        mg       6.0       11.2

Tiamin mg       0.874   1.626

Riboflavin       mg       0.870   1.618

Niasin  mg       1.623   3.019

B-6 Vitamini    mg       0.377   0.701

Folate, DFE    µg        375      698

B12 vitamini    µg        0.00     0.00

A Vitamini, RAE         µg        1          2

A vitamini, İÜ  IU        22        41

E Vitamini (alfa-tokoferol)      mg       0.85     1.58

D vitamini (D2 + D3)  µg        0.0       0.0

D vitamini       IU        0          0

K vitamini (filokinon)  µg        47.0     87.4

Lipidler

Yağ asitleri, toplam doymuş  g          2.884   5.364

Yağ asitleri, toplam tekli doymamış   g          4.404   8.191

Yağ asitleri, toplam çoklu doymamış            g          11.255 20.934

Yağ asitleri, toplam trans       g          0.000   0.000

Kolesterol        mg       0          0

Diğer

Kafein mg       0          0

[Kaynak: Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı Tarımsal Araştırma Servisi 14) ]

Tablo 3. Soya fasulyesi filizlenmiş olgun tohumlar (çiğ) beslenme gerçekleri

 

Besin

Birim

1

 

100 g başına değer

0.5

 

fincan 35 g

10.0

 

filizler 10 g

Yaklaşık

Su       g          69.05   24.17   6.91

Enerji   kcal     122      43        12

Protein            g          13.09   4.58     1.31

Toplam lipit (yağ)       g          6.70     2.35     0.67

Farklı karbonhidrat     g          9.57     3.35     0.96

Lif, toplam diyet          g          1.1       0.4       0.1

Mineraller

Kalsiyum, Ca  mg       67        23        7

Demir, Fe       mg       2.10     0.73     0.21

Magnezyum, Mg        mg       72        25        7

Fosfor, P         mg       164      57        16

Potasyum, K   mg       484      169      48

Sodyum, Na   mg       14        5          1

Çinko, Zn        mg       1.17     0.41     0.12

Vitaminler

C vitamini, toplam askorbik asit        mg       15.3     5.4       1.5

Tiamin mg       0.340   0.119   0.034

Riboflavin       mg       0.118   0.041   0.012

Niasin  mg       1.148   0.402   0.115

B-6 Vitamini    mg       0.176   0.062   0.018

Folate, DFE    µg        172      60        17

B12 vitamini    µg        0.00     0.00     0.00

A Vitamini, RAE         µg        1          0          0

A vitamini, İÜ  IU        11        4          1

D vitamini (D2 + D3)  µg        0.0       0.0       0.0

D vitamini       IU        0          0          0

Lipidler

Yağ asitleri, toplam doymuş  g          0.929   0.325   0.093

Yağ asitleri, toplam tekli doymamış   g          1.518   0.531   0.152

Yağ asitleri, toplam çoklu doymamış            g          3.783   1.324   0.378

Yağ asitleri, toplam trans       g          0.000   0.000   0.000

Kolesterol        mg       0          0          0

[Kaynak: Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı Tarımsal Araştırma Servisi 15) ]

Soya Fasulyesi Kullanımları

Baklagiller arasında soya fasulyesi, yüksek (% 38-45) protein içeriğinin yanı sıra yüksek (yaklaşık% 20) yağ içeriği ile değerlidir. Soya fasulyesi, mısırın ardından Amerika Birleşik Devletleri'ndeki en değerli ikinci tarımsal ihracattır. Dünyadaki soya mahsulünün yaklaşık% 85'i soya küspesi ve soya fasulyesi yağına işlenir, geri kalanı başka yollarla işlenir veya bütünüyle yenir 16) .

 

Soya fasulyesi genel olarak “sebze” (bahçe) veya tarla (yağ) türleri olarak sınıflandırılabilir. Sebze türleri tarla türlerine göre daha kolay pişer, hafif, cevizimsi bir tada sahiptir, daha iyi bir dokuya sahiptir, daha büyüktür, protein açısından daha yüksek ve yağ oranı daha düşüktür. Tofu ve soya sütü üreticileri, 1930'ların sonlarında Amerika Birleşik Devletleri'ne getirilen sebze soya fasulyesinden yetiştirilen daha yüksek protein çeşitlerini tercih ediyor. "Bahçe" kültür bitkileri genellikle mekanik biçerdöver hasadı için uygun değildir, çünkü olgunluğa ulaşıldığında baklaların parçalanma eğilimi vardır.

 

Soya fasulyesi yağı

Soya fasulyesi tohumu% 18-19 yağ içerir 17) . Soya fasulyesi yağını tohumdan çıkarmak için, soya fasulyesi kırılır, nem içeriği için ayarlanır, pullar halinde yuvarlanır ve ticari hekzan ile çözücü ile ekstrakte edilir. Yağ daha sonra rafine edilir, farklı uygulamalar için harmanlanır ve bazen hidrojene edilir. Hem sıvı hem de kısmen hidrojene edilmiş soya fasulyesi yağları yurtdışına ihraç edilmekte, “bitkisel yağ” olarak satılmakta veya çok çeşitli işlenmiş gıdalarda son bulmaktadır.

 

Tablo 4. Soya fasulyesi yağı beslenme gerçekleri

 

Besin

Birim

1

 

Yemek kaşığı 14 gr

1

 

100 g başına değer

Yaklaşık

Enerji   kcal     120      857

Protein            g          0.00     0.00

Toplam lipit (yağ)       g          14.00   100.00

Farklı karbonhidrat     g          0.00     0.00

Lif, toplam diyet          g          0.0       0.0

Toplam şekerler         g          0.00     0.00

Mineraller

Kalsiyum, Ca  mg       0          0

Demir, Fe       mg       0.00     0.00

Sodyum, Na   mg       0          0

Vitaminler

C vitamini, toplam askorbik asit        mg       0.0       0.0

A vitamini, İÜ  IU        0          0

Lipidler

Yağ asitleri, toplam doymuş  g          2.001   14.290

Yağ asitleri, toplam tekli doymamış   g          4.000   28.570

Yağ asitleri, toplam çoklu doymamış            g          8.000   57.140

Yağ asitleri, toplam trans       g          0.000   0.000

Kolesterol        mg       0          0

[Kaynak: Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı Tarımsal Araştırma Servisi 18) ]

Soya unu

Soya küspesi veya soya küspesi,% 50 soya proteini içeriğiyle soya fasulyesi pullarından yağın çözücü ekstraksiyonundan sonra kalan malzemedir. Yemek 'kızartılır' (ısıl işlem nemli buharla yapıldığı için yanlış bir isimdir) ve bir çekiçli değirmende öğütülür. Dünya genelinde soya küspesi üretiminin yüzde doksan yedisi besi hayvanı yemi olarak kullanılmaktadır. Bazı köpek mamalarında soya küspesi de kullanılmaktadır.

 

Hayvan yemi

Soya fasulyesinin küresel olarak en önemli kullanımlarından biri, ağırlıklı olarak soya küspesi şeklinde olmak üzere çiftlik hayvanı yemidir. Bahar otları omega-3 yağ asitleri bakımından zengindir, oysa soya ağırlıklı olarak omega-6'dır. Esas olarak yağ ekstraksiyonundan önce çıkarılan çekirdeklerinin dış katlarından oluşan soya fasulyesi kabukları, işlendikten sonra hayvancılığın yanı sıra bütün soya fasulyesi tohumlarına da verilebilir.

 

İnsan tüketimi için gıda

Hayvancılık yemlerinde kullanımlarının yanı sıra soya fasulyesi ürünleri insan tüketimi için yaygın olarak kullanılmaktadır. Yaygın soya fasulyesi ürünleri arasında soya sosu, soya sütü, tofu, soya küspesi, soya unu, dokulu sebze proteini, tempeh, soya lesitini ve soya fasulyesi yağı bulunur. Soya fasulyesi, örneğin olgunlaşmamış soya fasulyelerinin bütün olarak kabuğunda kaynatıldığı ve tuzla servis edildiği Japon yemeği edamame (edamame) gibi minimum işlemle yenebilir.

 

Çin, Japonya ve Kore'de soya fasulyesi ve soya fasulyesi ürünleri diyetin ortak bir parçasıdır. Soya sosu ve baharat olarak kullanılan çeşitli soya fasulyesi ezmesi çeşitleriyle birlikte Tofu'nun Çin'de ortaya çıktığı düşünülmektedir. [Kaynak belirtilmeli] Soya'dan yapılan Japon yiyecekleri arasında miso, nattō, kinako ve edamame ile tofu ile yapılan ürünler yer almaktadır. dava ve aburaage. Kore mutfağında soya fasulyesi filizi (kongnamul) çeşitli yemeklerde kullanılır ve doenjang, cheonggukjang ve ganjang'da temel içeriktir. Vietnam'da soya fasulyesi kuzeyde soya fasulyesi ezmesi (tương) yapmak için kullanılır ve en popüler ürünler phở ve gỏi cuốn yemeklerinde garnitür olarak tương Bần, tương Nam Đàn, tương Cự Đà, ayrıca tofu, soya sosu, soya sütü ve tofu tatlı çorba.

 

Un

Soya unu, gıda ekstrüzyonu gibi kullanımlar için proteinin denatürasyonunu en aza indirgemek için desolventize etme (kızartılmamış) sırasında özel dikkat gösterilen 100 gözlü veya daha küçük bir elekten geçecek kadar ince öğütülmüş soya fasulyesi anlamına gelir. dokulu sebze proteini. Soya konsantresi ve soya proteini izolatı üretimi için başlangıç ​​materyalidir.

 

Soya unu, soya fasulyesinin kavrulması, kabuğun çıkarılması ve öğütülerek un haline getirilmesiyle yapılır. Soya unu, farklı yağ seviyelerinde üretilmektedir. [113] Alternatif olarak, çiğ soya unu kavurma adımını atlar.

 

Yağı alınmış soya unu, çözücü ile ekstrakte edilmiş pullardan elde edilir ve% 1'den az yağ içerir.

"Doğal veya tam yağlı soya unu, kabuğu çıkarılmamış çekirdeklerden yapılır ve yaklaşık% 18 ila% 20 yağ içerir." Yüksek yağ içeriği, normal çekiçli değirmen yerine taşlama için özel bir Alpine İnce Darbeli Değirmen kullanılmasını gerektirir. Tam yağlı soya unu, yağsız undan daha düşük protein konsantrasyonuna sahiptir.

Düşük yağlı soya unu, yağı alınmış soya ununa bir miktar yağ ilave edilerek yapılır. Yağ seviyeleri% 4,5 ile% 9 arasında değişir.

Yüksek yağlı soya unu, genellikle% 15 oranında yağı alınmış una soya fasulyesi yağı ilave edilerek de üretilebilir.

Soya lesitini, lesitine soya unu yapmak için soya ununa (% 15'e kadar) eklenebilir. Dağılabilirliği artırır ve emülsifiye edici özellik kazandırır.

 

Soya unu% 50 protein ve% 5 lif içerir. Buğday unundan daha yüksek seviyelerde protein, tiamin, riboflavin, fosfor, kalsiyum ve demir içerir. Gluten içermez. Sonuç olarak, soya unu ile yapılan mayalı ekmekler doku bakımından yoğundur. Birçok kullanım arasında soya unu, sosları kalınlaştırır, pişmiş yiyeceklerde bayatlamayı önler ve kızartma sırasında yağ emilimini azaltır. Yiyecekleri soya unu ile pişirmek, ona hassasiyet, nem, zengin bir renk ve ince bir doku kazandırır.

 

Soya ezmesi, soya fasulyesinin kızartılıp kaba parçalara ayrılması dışında soya ununa benzer.

 

Kinako, Japon mutfağında kullanılan bir soya unudur.

 

Soya bazlı bebek maması

Kesinlikle anne sütüyle beslenmeyen bebeklere soya bazlı bebek maması bazen verilir; Pastörize inek sütü proteinlerine alerjisi olan veya vegan diyetle beslenen bebekler için faydalı olabilir. Toz halinde, beslenmeye hazır ve konsantre sıvı formlarda satılmaktadır.

 

Bazı incelemeler, soya fasulyesindeki fitoöstrojenlerin bebekler üzerinde ne gibi bir etkiye sahip olabileceğini belirlemek için daha fazla araştırmaya ihtiyaç olduğu fikrini dile getirdi 19) . Çeşitli çalışmalar, soya bazlı bebek maması tüketiminin bir sonucu olarak insan büyümesi, gelişimi veya üremesinde herhangi bir olumsuz etki olmadığı sonucuna varmıştır 20) . Journal of Nutrition'da yayınlanan bu çalışmalardan biri, 21 tane olduğu sonucuna varıyor ) :

 

“Beslenme yeterliliği, cinsel gelişim, nörodavranışsal gelişim, bağışıklık gelişimi veya tiroid hastalığı ile ilgili hiçbir klinik endişe yok. SBIF'ler, normal bebek büyümesini ve gelişimini yeterince destekleyen tam beslenme sağlar. FDA, SBIF'leri tek beslenme kaynağı olarak kullanım için güvenli kabul etti. "

 

Et ve süt ürünleri alternatifleri ve sulandırıcılar

Soya fasulyesi, diğer birçok gıdaya benzer bir doku ve görünüm elde etmek için işlenebilir. Örneğin soya fasulyesi, birçok süt ürünü ikamesinde (örn. Soya sütü, margarin, soya dondurması, soya yoğurdu, soya peyniri ve soya krem ​​peynir) ve et alternatiflerinde (örn. Sebzeli burgerler) birincil içeriktir. Bu ikameler çoğu süpermarkette kolayca bulunur. Soya sütü doğal olarak önemli miktarda sindirilebilir kalsiyum içermez. Birçok soya sütü üreticisi de kalsiyumla zenginleştirilmiş ürünler satmaktadır. Soya ayrıca tempeh'te de kullanılır: fasulye (bazen tahıl ile karıştırılır) katı bir kek halinde fermente edilir.

 

Soya ürünleri ayrıca et ve kümes hayvanı ürünlerinde düşük maliyetli ikame olarak kullanılır 22) , 23) . Yemek servisi, perakende ve kurumsal (özellikle okul öğle yemeği ve ıslah) tesisleri bu tür "genişletilmiş" ürünleri düzenli olarak kullanır. Uzatma tadı azalmasına neden olabilir, ancak yağ ve kolesterol azalır. Vitamin ve mineral takviyesi soya ürünlerini besleyici olarak hayvansal proteine ​​eşdeğer yapmak için kullanılabilir; protein kalitesi kabaca eşdeğerdir. Soya bazlı et ikamesi dokulu sebze proteini, kıyma etini besin değerini düşürmeden ucuz bir şekilde genişletmenin bir yolu olarak 50 yıldan fazla bir süredir kullanılmaktadır 24) .

 

Soya cevizi yağı

Soya fasulyesi, doku bakımından fıstık ezmesine benzeyen soya cevizi yağı denilen bir ürün yapmak için kullanılır 25) .

 

Şekerli soya fasulyesi

Tatlı haşlanmış fasulye Japonya ve Kore'de popülerdir ve tatlı haşlanmış soya fasulyesi Japonya'da "Daizu no Nimame (ja)" ve Kore'de Kongjorim olarak adlandırılır. Tatlı haşlanmış fasulye, şekerli çöreklerde bile kullanılır.

 

Zunda adı verilen haşlanıp yapıştırılan edamame, Japon şekerlemelerinde tatlı fasulye ezmelerinden biri olarak kullanılıyor.

 

Kahve ikamesi

Kavrulmuş ve öğütülmüş soya fasulyesi, kahve yerine kafeinsiz bir ikame olarak kullanılabilir. Soya fasulyesi kavrulduktan ve öğütüldükten sonra, normal kahve çekirdeklerine benzer görünürler veya kavrulmuş soya fasulyesinin aroması ve tadı ile hazır kahveye benzer bir toz olarak kullanılabilirler 26) .

 

Diğer ürünler

Siyah kabuklu soya fasulyesi, siyah kaplumbağa fasulyesi ile karıştırılmaması gereken Çin fermente siyah fasulyesinde, douchi'de kullanılır.

 

Soya fasulyesi ayrıca yağlar, sabun, kozmetikler, reçineler, plastikler, mürekkepler, boya kalemleri, çözücüler ve giysiler gibi endüstriyel ürünlerde kullanılır. Soya fasulyesi yağı, Amerika Birleşik Devletleri'ndeki birincil biyodizel kaynağıdır ve yerli biyodizel üretiminin% 80'ini oluşturur. [130] Soya fasulyesi ayrıca 2001 yılından beri bir votka markasının üretiminde fermente stok olarak kullanılmaktadır. [131] 1936'da Ford Motor Company, soya fasulyesi ve liflerin bir araya getirilerek bir çorba üretildiği ve daha sonra dağıtıcı kapağından ön paneldeki düğmelere kadar arabaları için çeşitli parçalara bastırıldığı bir yöntem geliştirdi. Ford ayrıca halkla ilişkiler bültenlerinde 1935'te beş milyon dönümün (20.000 km2) Amerika Birleşik Devletleri'nde soya fasulyesi yetiştirmeye adandığını bildirdi.

 

Soya fasulyesinin faydaları

Soya fasulyesi, soya fasulyesi yağı çıkarmak ve soya sütü yapmak için kullanılabilen yaygın bir sebzedir. Esas olarak fenolik asit içeren polifenoller ve flavonlar ve flavonoller gibi flavonoidler, soya fasulyesinden ekstrakte edilen en önemli biyoaktif bileşenler arasındadır 27) . Fenolik asidin birçok doğal ürünün antioksidan kapasitesine temel olarak katkıda bulunduğu bildirilmiştir 28) . Birçok araştırmacı, polifenollerin antioksidasyon ve antienflamasyon gibi biyolojik etkilere sahip olduğunu ve bunun da kardiyovasküler koruma sağladığını öne sürdü 29). Bir test tüpü çalışmasında, soya fasulyesinden elde edilen fenolik yönden zengin özütlerin, diyabet ve hipertansiyona bağlı anahtar enzimler olan α-amilaz, α-glukozidaz ve anjiyotensin-I dönüştürücü enzimin (ACE) aktivitelerini inhibe ettiği bulunmuştur 30) . Böylece araştırmacılar, soya fasulyesinin anti-diyabet ve anti-hipertansiyon dahil olmak üzere sağlığı geliştirici etkilere sahip olduğu sonucuna vardılar. Başka bir çalışma, bir soya fasulyesi flavonoid olan saponinin (2-fenil-benzopiran), glikoz toleransı ve ateroskleroz için risk faktörleri üzerindeki etkilerini araştırdı 31). Saponin ile tedavi edilen hayvanlarda LDL “kötü” kolesterol / trigliserit oranı artmış ve trigliserit, çok düşük yoğunluklu lipoprotein kolesterol (VLDL-C), lipid hidroperoksit ve toplam kolesterol / HDL “iyi” kolesterol oranı azalmıştır. Ancak deney gruplarında glukoz toleransı, LDL “kötü” kolesterol, süperoksit dismutaz (SOD) ve glutatyon peroksidaz (GPx) üzerinde herhangi bir etki bulunmadı. Bu gözlemler, soya fasulyesinden elde edilen saponinin, doğrudan antioksidan aktivite nedeniyle serum lipit profilini iyileştirebileceğini gösterdi.

 

Soya fasulyesi ürünlerinin fermantasyondan sonra besin değerinde artırılabileceği bildirilmiştir 32) . Örneğin, karnitin palmitoiltransferaz-1 aktivitesini uyararak ve muhtemelen aglikon izoflavon içeriğinin yüksek olması nedeniyle yağ asidi sentaz aktivitesini bastırarak, farelerde diyetle indüklenen iç organ yağ birikimini önlemede daha etkiliydi 33) .

 

Ayrıca soya fasulyesinin, hormon tedavisine güvenli ve doğal östrojen reseptör modülatörü alternatifleri olan ve antioksidan ve kardiyoprotektif etkilere sahip olan izoflavonlar (esas olarak genistein ve daidzein) ve lignanlar gibi önemli fitoöstrojenler içerdiği bildirilmiştir 34) .

 

Fitoöstrojenler, birçok meyve, sebze ve tahılda bulunan, farklı yapıya sahip nonsteroidal bitki bileşikleridir 35) . En yaygın fitoöstrojen türleri kumestanlar, lignanlar ve izoflavonlardır. Bu bileşikler yapısal olarak östradiole (E2) benzer ve zayıf östrojenik aktiviteye sahip oldukları gösterilmiştir ( 36) . Nispeten büyük miktarlarda alındığında, diyet fitoöstrojenlerinin birkaç hayvan türünde ( 37) ve insanlarda 38) önemli biyolojik etkilere sahip olduğu gösterilmiştir . İnsanlarda, dolaşımdaki endojen östrojenlerin ve östrojen reseptörlerinin konsantrasyonlarına bağlı olarak hem östrojenik hem de anti-östrojenik etkilere sahip oldukları görülmektedir 39) .

 

İzoflavonlar östrojen olarak en güçlü fitoöstrojenler arasındadır; başlıca diyet izoflavonları, genistein ve daidzein, hemen hemen yalnızca soya fasulyesi, nohut, mercimek ve fasulye gibi baklagillerde bulunur 40) . Soya takviyeli diyetler yiyen insanlarda zayıf bir östrojen olan equol'ün idrarla atılımı, üriner endojen östrojen konsantrasyonunu büyük ölçüde aşabilir; bu, insan fizyolojik sağlık etkilerinin olasılığını arttırır 41) . Diğer fitoöstrojen sınıfları - lignanlar ve prenile flavonoidler de güçlü östrojenik aktiviteye sahiptir ancak üzerinde çalışılmamıştır 42) .

 

Özellikle bol miktarda izoflavon kaynağı olan soya, geleneksel Asya diyetinin temel bir bileşenidir. Asyalı kadınlar arasında yüksek soya alımının, bu gruptaki bazı menopoz semptomlarının daha düşük oranlarından sorumlu olabileceği varsayılmaktadır. Japonya, Tayvan ve Kore'dekiler gibi Asya popülasyonlarının, tofu (soya fasulyesi peyniri) ve misodan (soya fasulyesi ezmesi) ortalama 40 mg olmak üzere günde 20 ila 150 mg izoflavon tükettiği tahmin edilmektedir. Soya, tofu, miso, aburage (kızarmış ince tofu) ve fermente edilmiş tempeh veya haşlanmış soya fasulyesi gibi ürünleri içerir. Soyanın faydalı olabileceğine dair daha fazla kanıt, Japon kadınlarının katıldığı bir kohort çalışması tarafından önerilmektedir 43), kızarıklık sıklığı ile daha yüksek soya tüketimi seviyeleri arasında önemli bir ters ilişki bulmuştur. Bununla birlikte, bu çalışmanın bulguları, sıklıkla soya ürünlerini tüketen kadınların sıcak basması veya gece terlemesi bildirme olasılığının hiç soya ürünleri tüketmeyen kadınlara göre daha az olası olmadığını bulan kesitsel bir araştırmadan elde edilen verilerle çelişmektedir 44) . Bu nedenle, sık soya tüketiminin farklı etnik gruplar arasında daha düşük sıcak basması oranını açıklayıp açıklamadığı açık değildir.

 

Fitoöstrojenlerin potansiyel yan etkileri, sıçanlarda cinsel davranışta eksiklikleri ve çiftlik hayvanlarında bozulmuş doğurganlığı içermektedir 45) . Soyanın düzenli olarak tüketildiği ülkelerde insanlar arasında hiçbir spesifik toksisite örneği kaydedilmemiştir 46) . Hayvanlarda kaydedildiği gibi, patolojik etkilere neden olan toksikolojik seviyelere ulaşmak için gereken doğal soya gıdalardan izoflavon miktarını insanların tüketmesinin genellikle zor olduğu düşünülmektedir.

 

Soya fasulyesinin izoflavonları, bazı önemli sağlık sorunlarını önlemeye yönelik sihirli doğal bileşen olarak selamlandı. Soya ürünlerinin tüketimi, kardiyovasküler, meme ve prostat kanserleri, menopoz semptomları, kemik kaybı vb. Gibi kronik hastalıkların görülme sıklığında veya ciddiyetinde azalma ile ilişkilendirilmiştir. Soya ürünleri ile ilgili birçok çalışma olmasına rağmen, soyanın sağlığı hakkında hala belirsizlikler vardır. Etkileri.

 

Diğer proteinler yerine soya proteini tüketmek, LDL ("kötü") kolesterol seviyelerini küçük bir dereceye kadar düşürebilir 47) . Günlük 1 ila 2 porsiyon soya proteini (15 ila 30 g) düzenli tüketimi, koroner kalp hastalığı için lipoprotein risk faktörlerinde önemli bir iyileşme ile ilişkilendirildi.

Soya izoflavon takviyeleri, menopozal sıcak basmaların sıklığını ve şiddetini azaltmaya yardımcı olabilir, ancak etki küçük olabilir 48) , 49) .

Soya fasulyesi izoflavonları, özellikle genistein ve daidzein, in vitro ve in vivo kardiyoprotektif etkilere sahip seçici östrojen reseptör modülatörleri olarak tanınan yaygın fitoöstrojenlerdir, ancak klinik çalışmalarda umut verici sonuçların eksikliği vardır. Altı aylık randomize kontrollü bir çalışmada, saflaştırılmış daidzein, vücut ağırlığı, vücut kitle indeksi, bel ve kalça çevresi, bel / kalça oranı, vücut yağ yüzdesi, yağ kütlesi ve menopoz sonrası ekolde serbest yağ kütlesi üzerinde önemli etkiler göstermedi. prehipertansiyonlu kadınlar 50) . Aynı çalışmada saflaştırılmış daidzeinin kan basıncı ve vasküler fonksiyon üzerinde önemli bir etkisinin olmadığı bulundu 51). Bununla birlikte, yukarıdaki iki çalışmada üriner izoflavonlar, hastaların müdahalelere iyi uyduğunu düşündürmüştür.

Soya takviyelerinin menopozla ilişkili bilişsel sorunları giderip hafifletemeyeceği belirsizdir 52) .

Güncel kanıtlar, soya izoflavon karışımlarının Batılı kadınlarda menopoz sırasında veya sonrasında kemik kaybını yavaşlatmadığını göstermektedir 53) .

Soya proteini içeren diyetler kan basıncını biraz düşürebilir 54) .

Kardiyovasküler hastalık, gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerde önemli bir morbidite ve mortalite nedenidir. Hayvansal protein yerine soya proteini tüketiminin kan kolesterol seviyelerini düşürdüğüne ve kardiyovasküler hastalık riskini azaltabileceğine dair kanıtlar artmaktadır. Bir meta-analiz, soya proteininin hayvan proteini yerine kullanılmasının, yüksek yoğunluklu (HDL "iyi") lipoprotein kolesterolü etkilemeden toplam kolesterolü, düşük yoğunluklu lipoprotein (LDL "kötü") kolesterolü ve trigliseritleri önemli ölçüde düşürdüğünü gösterdi 55) . O zamandan beri, soya proteini ve soyadan türetilmiş izoflavonlarla ilgili iyi kontrollü çalışmalar, soya proteini tüketiminin LDL kolesterol seviyeleri üzerindeki etkisinin küçük olduğunu göstermiştir 56) , 57). Diyet soya, düşük doymuş yağ içeriği ile birlikte yüksek çoklu doymamış yağ, lif, vitamin ve mineral içeriği nedeniyle kardiyovasküler sağlık için faydalı olabilir 58) .

Klinik çalışmalardan elde edilen sonuçlar ayrıca izoflavonlar ve soya fasulyesi proteini kombinasyonunun kardiyovasküler hastalığı önlemek için etkili bir müdahale olmayabileceğini gösterdi 59) , 60) . Randomize kontrollü bir çalışmada, izoflavon soya fasulyesi proteini takviyesi, postmenopozal kadınlarda subklinik ateroskleroz ilerlemesinde önemli bir azalmaya neden olmamıştır 61). Alt grup analizi, izoflavon soya fasulyesi proteini desteğinin, kardiyovasküler hastalıklar için düşük risk altında olan, menopoz sonrası beş yıldan daha az olan sağlıklı genç kadınlarda (medyan yaş: 53 yaş) subklinik aterosklerozu azaltabileceğini gösterdi. 180 postmenopozal Çinli kadın arasında yürütülen çift kör, randomize, plasebo kontrollü bir çalışmada, sağlanan dozajda izoflavonlarla birleştirilen soya fasulyesi proteini (15 g soya fasulyesi proteini, 100 mg izoflavon), serum HDL dahil olmak üzere ölçülen kardiyovasküler risk faktörleri üzerinde anlamlı bir etkiye sahip değildi. "İyi" kolesterol, LDL "kötü" kolesterol, toplam kolesterol, trigliserit ve oldukça hassas C-reaktif protein 62) .

Soya izoflavonlarının prostat kanserine karşı koruyabildiğini gösteren çok sayıda toplum temelli kanıt vardır 63) . Ne yazık ki, bu ilişkiyi destekleyen mekanizmalar henüz çözülmedi. Bununla birlikte, soya izoflavonlarının kanser riskini nasıl azaltabileceğine veya dönüştürülmüş hücrelerin biyolojisini nasıl bozabileceğine dair mekanik açıklamalar artıyor. Prostat kanserinde soya izoflavonlarının rolü geleneksel olarak proliferasyonun bastırılması ve apoptozun indüksiyonu ile bağlantılı olmasına rağmen, son zamanlarda soya izoflavonlarının kanserle ilişkili diğer hücresel süreçleri düzenlediğine dair ikna edici bir kanıt vardır. Örneğin, makul sayıda rapor, soya izoflavonlarının antioksidan etkilerinin kanserin önlenmesi için araştırılmaya değer olduğunu göstermektedir.

Soya takviyelerinin diğer sağlık kullanımları için etkili olup olmadığını belirlemek için yeterli bilimsel kanıt yoktur.

Soya fasulyesi yan etkileri

Soya alerjisi olan kişiler dışında, soyanın normal diyet miktarlarında tüketildiğinde güvenli olduğuna inanılıyor. Bununla birlikte, yüksek doz soya özütlerinin uzun süreli kullanımının güvenliği belirlenmemiştir.

 

Soyanın en yaygın yan etkileri mide ağrısı ve ishal gibi sindirim rahatsızlıklarıdır.

Antinutritional faktörler: Soya fasulyesi proteinlerinin birçoğunun spesifik fizyolojik etkiler gösterdiği bulunmuştur. Bunlar tripsin inhibitörleri ve hemagglutininlerdir (lektinler). Proteaz inhibe edici proteinler doğada yaygındır, ancak soya fasulyesinin tripsin inhibitörleri en iyi bilinen ve en kapsamlı çalışılanlardır. Tripsinin çiğ soya fasulyesi tarafından inhibisyonu 50 yıldan daha uzun bir süre önce bildirilmiştir. Soya fasulyesi iki tür tripsin inhibitörü içerir. Her ikisi de onları ilk izole eden ve karakterize eden bilim adamlarının isimlerini taşıyor. Sırasıyla 20000 aralığında bir moleküler ağırlığa sahip Kunitz inhibitörü ve çok daha küçük bir polipeptit olan Bowman-Birk inhibitörü olarak bilinirler 64). Uzun zamandır çiğ soya fasulyesi veya ısıtılmamış soya fasulyesi küspesinin genç sıçanlara veya civcivlere verildiğinde büyümeyi bozacağı bilinmektedir. Soya fasulyesi bileşeni uygun şekilde ısıtıldığında bu etki tamamen ortadan kalkar. Tripsin inhibitörleri de ısıya dayanıksız olduğundan, diyetteki varlıklarının büyümenin bastırılmasından sorumlu olduğu sonucuna varıldı. Aslında, inhibitörler ısıl işlem görmüş soya fasulyesi küspesi içeren diyetlere eklenirse büyüme gecikir. İnhibitörlerin zararlı etkisinin mantıklı bir açıklaması, tripsinin hayvanın sindirim yolunda inhibisyonunun protein sindirilebilirliğini ve kullanımını bozması olabilir. Bununla birlikte, tripsin inhibitörü preparatlarının, tamamen önceden sindirilmiş proteinler içeren diyetlerle beslendiğinde büyümeyi bozduğu gözlendiğinde, bu hipotezin terk edilmesi gerekiyordu. Tripsin inhibitörlerinin tek fizyolojik etkisi tripsin inhibisyonu değildir. Yutulmalarının artmış pankreas sekresyonuna ve pankreasın hipertrofisine neden olabileceği gözlenmiştir. Enzimlerin sindirim tüpüne artan salgılanması, dahili bir protein kaybını temsil eder. Pankreas tarafından salgılanan proteinler özellikle sülfür içeren amino asitler açısından zengin olduğundan, diyet metiyonin / sistin açısından marjinal ise bu iç kayıp özellikle önemli olabilir.Soya fasulyesi tripsin inhibitörleri insanlar için toksik midir? Biyokimyasal, fizyolojik ve beslenme özelliklerine ilişkin mevcut bilgilerin büyük kısmı, hayvanlarla yapılan deneylerden veya in vitro araştırmalardan kaynaklanmaktadır. İnhibitörlerin insanlar üzerindeki fizyolojik etkisine dair doğrudan bir kanıt yoktur. Bununla birlikte, soya ürünleri tripsin inhibitörleri kaldırılması ya da inaktivasyonu için gerekli tedbirlerin alınması için geleneksel hale insan consumption.The yönelik olan lektinlerEskiden hemaglutinin olarak bilinen, kırmızı kan hücrelerini aglütine etme kabiliyetine sahip proteinlerdir. Bitkilerde yaygın olarak bulunurlar ve hint fasulyesi lektin risin gibi bazıları oldukça toksiktir. Çiğ soya fasulyesinde bulunan lektin, görünüşe göre, iyi veya kötü, gözlemlenebilir bir diyet etkisine sahip değildir. Ayrıca, ısı ile de kolayca etkisiz hale getirilir.

Soya izoflavon takviyelerinin uzun süreli kullanımı, endometriyal hiperplazi (kansere yol açabilen rahim duvarının kalınlaşması) riskini artırabilir. Soya gıdaları, endometriyal hiperplazi riskini artırmıyor gibi görünmektedir.

Mevcut kanıtlar, meme kanseri olan veya meme kanseri riski taşıyan kadınlar için soya gıdaları yemenin güvenli olduğunu göstermektedir 65) . Bununla birlikte, soya izoflavon takviyelerinin bu kadınlar için güvenli olup olmadığı belirsizdir 66) .

Başlangıçta kardiyovasküler hastalığı veya kanseri olmayan 66.832 Çinli kadında (40-70 yaş arası) prospektif bir kohort çalışması (Şangay Kadın Sağlığı Çalışması) yapıldı ve 10 yıldan fazla soya izoflavonlarını alışkanlıkla tüketen kadınların mütevazı bir durumla ilişkili olabileceğini buldu. ancak iskemik inme riskinde önemli artış 67) . Ancak bugüne kadar, fitoöstrojenlerle ilişkili inme riskine ilişkin sınırlı epidemiyolojik çalışma karışık ve sonuçsuz olmuştur. İzoflavon alımı Hollandalı kadınlarda inme insidansı ile ilişkili değildi 68) , ancak ABD'li kadınlarla yapılan 2 çalışmada inme mortalitesi ile anlamlı olmasa da pozitif bir ilişki gösterdi 69) , 70). Soya tüketiminin geleneksel olarak yaygın ve nispeten yüksek olduğu Asya ülkelerinde (ortanca izoflavon alımı: Asya popülasyonlarında 15-40 mg / gün, Batı popülasyonlarında 0,3-0,4 mg / gün), artan izoflavon alımı, daha düşük inme insidansı ile ilişkiliydi. Japon kadınları 71), ancak başka bir Japon kohortundan kadınlarda inme mortalitesiyle ilişkili değildir ( 72) veya Singapur Çin Sağlık Çalışması 73) . Bu çalışmalardan elde edilen tutarsız bulgular, kısmen tüketim miktarı, tüketilen soya ürünleri türü, popülasyon özellikleri, izoflavon maruziyetinin değerlendirilmesi ve izoflavon metabolizmasındaki farklılıklar ile açıklanabilir.