Bal, bal peteklerinde Apis indica, Apis mellifera, Apis
dorsata (Kaya Arısı) ve Apidae ailesinin diğer Apis türleri ve bazı ilgili
böcekler tarafından saklanan tatlı, yapışkan bir gıda maddesidir 1). Bal,
yiyecek arama sırasında kas aktivitesinin metabolizmasını desteklemek için
tüketilen şeker olarak kullanılmak üzere nektar toplayan arılar tarafından veya
uzun vadeli bir gıda kaynağı olarak depolanmak üzere üretilir. Nektar, bal
arısı tarafından stabil, yüksek yoğunluklu, yüksek enerjili bir besine dönüştürülen
("olgunlaştırılan") ince, kolayca bozulabilen tatlı bir sıvıdır.
Toplama sırasında arılar, uçuş kaslarının metabolik aktivitesini desteklemek
için toplanan nektarın bir kısmına erişir ve toplanan nektarın çoğu, bal olarak
regürjitasyon, sindirim ve depolamaya yöneliktir. Soğuk havalarda veya diğer
besin kaynaklarının az olduğu zamanlarda, yetişkin ve larva arıları yiyecek
olarak depolanmış balı kullanırlar. Arılar, yetersizlik, enzimatik aktivite ve
suyun buharlaşması yoluyla bitkilerin (çiçek nektarı) veya diğer böceklerin
(yaprak biti bal özü) şekerli salgılarından bal üretirler ve bal peteği adı
verilen balmumu yapılarında depolarlar.2) , 3) . Bal, hayvan kaynağından elde
edilen tek tatlandırıcıdır 4) .
Bal, yabani arı kolonilerinden veya arıcılık olarak bilinen
bir uygulama olan evcilleştirilmiş arıların kovanlarından toplanır. Bal
genellikle balın üretildiği coğrafi konuma, balın çiçek kaynağına veya
kovanların bulunduğu ağaçlara göre adlandırılır 5) .
Bal arılarının ürettiği tatlı sıvı bal, sofra şekerindeki% 50
fruktoz ve yüksek fruktozlu mısır şurubundaki% 40-90 fruktozun aksine yaklaşık%
40 fruktozdan oluşur 6) .
Bal, çay kaşığı başına (5 ml veya 4 gram) sofra şekerinden
daha fazla kaloriye sahiptir; balda çay kaşığı 21 kalori, sofra şekerinde 16
kalori vardır.
Balın tipik bileşimi şunlardır: Fruktoz (% 40-50), Glikoz (%
32-37) ve suda (% 13-20) sükroz (% 1.2).
1980 yılında yapılan bir araştırma, Amerika Birleşik
Devletleri'nin birkaç bölgesinden karışık çiçek balının tipik olarak şunları
içerdiğini buldu:
Fruktoz:% 38,2
Glikoz:% 31,3
Maltoz:% 7,1
Sakkaroz:% 1.3
Su:% 17,2
Daha yüksek şekerler:% 1,5
Kül:% 0,2
Diğer / belirsiz:% 3,2
Bal yüksek karbonhidratlı bir gıda olmasına rağmen, glisemik
indeksi botanik kaynağa bağlı olarak 32 ile 85 arasında geniş bir aralıkta
değişir. Bal ayrıca küçük miktarlarda proteinler, enzimler, amino asitler,
mineraller, eser elementler, vitaminler, aroma bileşikleri ve polifenoller
içerir 7) .
Eşsiz bileşimi ve kimyasal özellikleri nedeniyle bal, uzun
süreli saklama için uygundur ve balın korunmasının anahtarı, neme erişimi
sınırlamaktır. Kürlenmiş haldeyken bal, fermantasyonu engellemeye yetecek kadar
yüksek şeker içeriğine sahiptir. Nemli havaya maruz kalırsa, hidrofilik
özellikleri nemi balın içine çeker ve sonunda onu fermantasyonun
başlayabileceği noktaya kadar seyreltir.
Balda önemli bir şeker olan dekstroz (glikoz), baldan
monohidrat formunda kendiliğinden kristalleşebilir. Bu bazen baldaki nem
seviyesinin belirli bir seviyenin altına düşmesine izin verildiğinde ortaya
çıkar.
Bal, en eski doğal tatlandırıcılardan biridir; bal şekerden
daha tatlıdır. Bitki kaynağına bağlı olarak bal, koyu renkli ve
kuvvetli aromalıdan açık ve hafif aromalıya kadar çeşitli
tatlara sahip olabilir . Balın renkleri çok soluk sarıdan kehribara, koyu
kırmızı kehribara ve neredeyse siyaha kadar sürekli bir aralık oluşturur 8).
Balın tadı ve aroması renginden daha fazla değişir. Karakteristik bir "bal
tadı" varmış gibi görünse de, neredeyse sonsuz sayıda aroma ve tat
varyasyonu mevcut olabilir. Renkte olduğu gibi, varyasyonların çiçek kaynağı
tarafından yönetildiği görülmektedir. Genel olarak, açık renkli balın tadı
hafiftir ve daha koyu bir balın daha belirgin bir tadı vardır. Kuralın
istisnaları bazen hafif bir balı çok belirgin özel tatlar ile donatır. Lezzet
ve aroma yargıları kişisel olduğundan, bireysel tercihler farklılık
gösterecektir, ancak mevcut muazzam çeşitlilik sayesinde herkes favori bir balı
bulabilmelidir 9). Varyasyonlar, neredeyse tamamen balın bitki kaynağından
kaynaklanmaktadır, ancak iklim, ısının koyulaştırma etkisiyle rengi biraz
değiştirebilir. Geleneksel olarak bal gıdada tatlandırıcı olarak kullanılmıştır.
Kullanımının çeşitli yönleri, balın aynı zamanda gıda koruyucu olarak da işlev
gördüğünü göstermektedir 10) . Bal ayrıca, krizin, pinobanksin, Vitamin C,
katalaz ve pinocembrin 11 dahil olmak üzere antioksidan olarak işlev gördüğü
düşünülen küçük miktarlarda birkaç bileşik içerir .
Bal ayrıca antiseptik olarak kullanılmış ve yanıklara ve
yaralara uygulanmıştır. Çeşitli öksürük karışımlarında, Öksürük damlalarında
yaygın bir bileşendir ve kremlerin, losyonların, alkolsüz içeceklerin ve
şekerlerin hazırlanmasında kullanılır 12) , 13) .
Ham bal, az miktarda enzim, mineral ve vitamin içerir. Ayrıca
yerel bal tüketmenin, vücudunuzu arı poleniyle tanıştırarak bölgenizdeki yaygın
alerjenlere karşı bağışıklığınızı geliştirmeye yardımcı olabileceği de söyleniyor.
bal
Ballı Şeker
Bal, temelde iki şeker, glikoz ve fruktozdan oluşan ve küçük
miktarlarda en az 22 başka daha karmaşık şekerden oluşan oldukça konsantre bir
su çözeltisidir. Bal katıları yüzde 95 ila 99,9 şekerdir ve bu şekerlerin
kimliği uzun yıllardır incelenmektedir. Şekerler, büyüklüklerine veya
yapıldıkları moleküllerin karmaşıklığına göre sınıflandırılır. Baldaki ana
şekerler olan dekstroz (glikoz) ve levuloz (fruktoz), basit şekerler veya
monosakkaritlerdir ve daha karmaşık bal şekerlerinin yapı taşlarıdır. Dekstroz
ve levuloz, baldaki katıların yaklaşık yüzde 85'ini oluşturur.
Bu yüzyılın ortalarına kadar, bal şekerlerinin basit bir
glikoz, fruktoz, sükroz (sofra şekeri) ve "bal dekstrini" adı verilen
kötü tanımlanmış bir karbonhidrat karışımı olduğu düşünülüyordu. Şekerleri
ayırmak ve analiz etmek için yeni yöntemlerin ortaya çıkmasıyla birlikte,
Avrupa, Amerika Birleşik Devletleri ve Japonya'daki işçiler, baldaki birçok
şekeri karmaşık bal karışımından ayırdıktan sonra tespit ettiler. Bu görev,
çeşitli fiziksel ve kimyasal yöntemler kullanılarak gerçekleştirilmiştir.
Glikoz ve fruktoz hala baldaki başlıca şekerdir, ancak 22
tane daha bulunmuştur. Bu şekerlerin tümü monosakkaritlerden, glikozdan ve
fruktozdan daha karmaşıktır. On disakkarit tanımlanmıştır: sükroz, maltoz,
izomaltoz, maltuloz, nigeroz, turanoz, kojibioz, laminaribiyoz, a, B-trehaloz
ve gentiobioz. On trisakkarit mevcuttur: melezitoz, 3-a-izomaltozilglukoz,
maltotrioz, l-kestoz, panoz, izomaltotrioz, erlose, theanderoz, kentoz ve
izopanoz. Daha karmaşık iki şeker, izomaltotetraoz ve izomaltopentaoz
tanımlanmıştır. Bu şekerlerin çoğu oldukça küçük miktarlarda mevcuttur.
Bu şekerlerin çoğu nektarda oluşmaz, ancak balın olgunlaşması
sırasında bal arısının eklediği enzimlerin bir sonucu olarak veya bal olarak
bildiğimiz konsantre, biraz asit şeker karışımındaki kimyasal etkiyle oluşur.
Bal Enzimleri
Balı diğer tüm tatlandırıcı maddelerden ayıran özelliklerden
biri de enzimlerin varlığıdır. Bunlar baldaki arı, polen, nektar ve hatta
mayalardan veya mikroorganizmalardan kaynaklanır. En göze çarpanları nektarı
bala çevirme sırasında arı tarafından eklenir. Enzimler, hafif koşullar altında
kimyasal değişikliklere neden olan karmaşık protein malzemeleridir ve bunların
yardımı olmadan bir kimya laboratuarında gerçekleştirilmesi çok zor olabilir.
Enzimlerin doğada meydana getirdiği değişiklikler yaşam için çok önemlidir.
En önemli bal enzimlerinden bazıları invertaz, diastaz ve
glikoz oksidazdır.
Sükraz veya sakkaraz olarak da bilinen invertaz, sükrozu
kurucu basit şekerleri, glikoz ve fruktoza ayırır. Son zamanlarda, bu eylem
sırasında küçük miktarlarda başka daha karmaşık şekerlerin oluştuğu ve balın
küçük şekerlerinin karmaşıklığını kısmen açıkladığı bulunmuştur. Bal
olgunlaştığında invertaz çalışması tamamlansa da enzim balda kalır ve bir süre
aktivitesini korur. Öyle bile olsa balın sakkaroz içeriği asla sıfıra ulaşmaz.
Enzim ayrıca sükroz sentezlediğinden, balın sükroz içeriğinin son düşük değeri,
sükrozun bölünmesi ve oluşturulması arasındaki dengeyi temsil eder.
Diastaz (amilaz) nişastayı daha basit bileşiklere sindirir
ancak nektarda nişasta bulunmaz. Balda ne işe yaradığı belli değil. Diastaz,
neredeyse tüm ballarda değişen miktarlarda mevcut gibi görünmektedir ve
ölçülebilir. Muhtemelen geçmişte en çok ilgiyi görmüştür, çünkü birçok Avrupa
ülkesinde bal kalitesinin bir ölçüsü olarak kullanılmıştır.
Glikoz oksidaz, dekstrozu ilgili bir materyale, bir
gulkonolaktona dönüştürür ve bu da baldaki ana asit olan glukonik asidi
oluşturur. Bu enzimin daha önce bal arısının faringeal bezinde olduğu
gösterildiğinden, muhtemelen kaynağı budur. Burada, diğer enzimlerde olduğu
gibi, miktar farklı ballarda değişiklik gösterir. Glukonolaktona ek olarak,
glukoz oksidaz, balın ısıya duyarlı antibakteriyel aktivitesinin temeli olduğu
gösterilen dekstroz üzerindeki etkisi sırasında hidrojen peroksit oluşturur.
Hidrojen peroksit, balların antibakteriyel aktivitesinden sorumlu ana bileşik
olarak tanımlanmıştır 14). Hidrojen peroksit, esas olarak arılar tarafından
nektar hasadı sırasında bala katılan arı enzimi olan glikoz oksidazın etkisiyle
katalize edilen glikoz oksidasyonu sırasında üretilen güçlü bir antimikrobiyal
maddedir. Baldaki hidrojen peroksit konsantrasyonu, glukoz oksidaz tarafından
üretilme hızı ve katalazlar tarafından yok edilmesi ile belirlenir. Bu nedenle,
farklı ballardaki hidrojen peroksit seviyeleri baldan bala önemli ölçüde
farklılık gösterebilir. Baldaki hidrojen peroksit içeriği, tıbbi cihazları
dezenfekte etmek için yaygın olarak kullanılan konsantrasyondan yaklaşık 900
kat daha düşüktür 15) .
Gerçekten de, yüksek konsantrasyonda hidrojen peroksit içeren
ballar daha yüksek antibakteriyel aktiviteye sahiptir. Bununla birlikte bal,
balın oksitleyici aktivitesini etkileyerek hidrojen peroksit ile etkileşime
girebilen 100'den fazla farklı bileşikten (antioksidanlar ve eser miktarda
geçiş metali dahil) oluşan karmaşık bir kimyasal ortamdır. Sonuç olarak, bu
etkileşim balın antimikrobiyal aktivitesinin artmasına veya azalmasına neden
olabilir 16) .
Katalaz ve asit fosfataz dahil olmak üzere diğer enzimlerin
balda mevcut olduğu bildirilmektedir. Tüm bal enzimleri ısı ile yok edilebilir
veya zayıflatılabilir.
Bal Proteinleri ve Amino Asitler
Tablo 2'de baldaki nitrojen miktarının düşük olduğu
belirtilecektir. Son çalışmalar baldaki toplam nitrojenin yalnızca yüzde 40 ila
65'inin proteinde olduğunu ve bazı nitrojenin protein dışındaki maddelerde,
yani amino asitlerde bulunduğunu göstermiştir. Çeşitli ballarda bulunan 8 ila
11 proteinden 4'ü herkes için ortaktır ve nektardan ziyade arıdan kaynaklanıyor
gibi görünmektedir. Enzimlerin bu sınıfa girmesi dışında baldaki pek çok
protein hakkında çok az şey bilinmektedir.
Proteinlerin varlığı, balın başka türlü olacağından daha
düşük bir yüzey gerilimine sahip olmasına neden olur, bu da belirgin bir
köpüklenme ve köpük oluşturma eğilimi yaratır ve ince hava kabarcıklarının
oluşumunu teşvik eder. Karabuğday balına aşina arıcılar, büyük ölçüde nispeten
yüksek protein içeriğinden dolayı ne kadar çabuk köpürme ve yüzey pisliği üretme
eğiliminde olduğunu bilirler.
Amino asitler, proteinler kimyasal veya sindirim süreçleriyle
parçalandığında elde edilen basit bileşiklerdir. Proteinlerin "yapı
taşları" dır. Bunlardan birkaçı yaşam için gereklidir ve diyetle
alınmalıdır. Baldaki serbest amino asit miktarı azdır ve besleyici önemi
yoktur. Çok küçük miktarlarda materyalin ayrılması ve analizindeki gelişmeler
(kromatografi), çeşitli balların 11 ila 21 serbest amino asit içerdiğini ortaya
çıkarmıştır. Prolin, glutamik asit, alanin, fenilalanin, tirozin, lösin ve
izolösin en yaygın olanlarıdır ve prolin baskındır.
Amino asitlerin şekerlerle yavaş veya ısıtarak daha hızlı
reaksiyona girerek sarı veya kahverengi materyaller oluşturduğu bilinmektedir.
Yaşla veya ısınmayla balın koyulaşmasının bir kısmı buna bağlı olabilir.
Bal Asitleri
Balın tadı, pek çok "notanın" harmanlanmasından
kaynaklanır, en azından hafif bir ekşilik veya asitlik değildir. Balın asitleri
katıların yüzde 0,5'inden daha azını oluşturur, ancak bu seviye sadece tada
katkıda bulunmakla kalmaz, aynı zamanda balın mikroorganizmalara karşı mükemmel
stabilitesinden de kısmen sorumludur. Balda birkaç asit bulunmuştur, en
önemlisi glukonik asittir. Glikoz oksidaz adı verilen bir enzimin etkisiyle
dekstrozdan kaynaklanır. Baldaki diğer asitler; formik, asetik, butirik,
laktik, oksalik, süksinik, tartarik, maleik, pirüvik, piroglutamik,
a-ketoglutarik, glikolik, sitrik, malik, 2- veya 3-fosfogliserik asit, a– veya
B-gliserofosfattır. ve glikoz 6-fosfat.
Bal Besin İçeriği
Tablo 1.% 100 Ham Bal
Besin
Birim
1 Tablespoon
21 g
1
100 g başına değer
Yaklaşık
Enerji kcal 60 286
Protein g 0.00 0.00
Toplam lipit (yağ) g 0.00 0.00
Farklı karbonhidrat g 17.00 80.95
Lif, toplam diyet g 0.0 0.0
Toplam şekerler g 16.00 76.19
Mineraller
Sodyum, Na mg 0 0
Lipidler
Yağ asitleri, toplam doymuş g 0.000 0.000
Yağ asitleri, toplam trans g 0.000 0.000
Kolesterol mg 0 0
[Kaynak: Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı, Tarım
Araştırma Servisi. USDA Gıda Bileşimi Veritabanları. 17) ]
Not: Ham bal, arı kovanında olduğu gibi veya ısı eklemeden
ekstraksiyon, çökeltme veya süzme yoluyla elde edildiği şekildedir (ancak
"minimum düzeyde işlenmiş" bazı ballar genellikle ham bal olarak
etiketlenir). Ham bal bir miktar polen içerir ve küçük balmumu parçacıkları
içerebilir.
Tablo 2. Bal Besin İçeriği
Besin
Birim
1
100 g başına değer
Veri Noktalarının Sayısı
Std. Hata
1
fincan 339 g
1
yemek kaşığı 21 g
1
paket (0,5 oz) 14 g
Yaklaşık
Su g 17.10 509 0.071 57.97 3.59 2.39
Enerji kcal 304 — — 1031 64 43
Enerji kJ 1272 — — 4312 267 178
Protein g 0.30 508 0.007 1.02 0.06 0.04
Toplam lipit (yağ) g 0.00 3 0.002 0.00 0.00 0.00
Kül g 0.20 508 0.009 0.68 0.04 0.03
Farklı karbonhidrat g 82.40 — — 279.34 17.30 11.54
Lif, toplam diyet g 0.2 — — 0.7 0.0 0.0
Toplam şekerler g 82.12 — — 278.39 17.25 11.50
Sakaroz g 0.89 9 0.245 3.02 0.19 0.12
Glikoz (dekstroz) g 35.75 1 — 121.19 7.51 5.00
Fruktoz g 40.94 1 — 138.79 8.60 5.73
Maltoz g 1.44 9 0.307 4.88 0.30 0.20
Galaktoz g 3.10 1 — 10.51 0.65 0.43
Mineraller
Kalsiyum, Ca mg 6 13 0.396 20 1 1
Demir, Fe mg 0.42 14 0.110 1.42 0.09 0.06
Magnezyum, Mg mg 2 14 0.159 7 0 0
Fosfor, P mg 4 13 0.348 14 1 1
Potasyum, K mg 52 14 9.923 176 11 7
Sodyum, Na mg 4 14 0.560 14 1 1
Çinko, Zn mg 0.22 12 0.042 0.75 0.05 0.03
Bakır, Cu mg 0.036 14 0.008 0.122 0.008 0.005
Manganez, Mn mg 0.080 14 0.026 0.271 0.017 0.011
Selenyum, Se µg 0.8 2 — 2.7 0.2 0.1
Florür, F 5 µg 7.0 9 — 23.7 1.5 1.0
Vitaminler
C vitamini, toplam askorbik asit mg 0.5 4 0.141 1.7 0.1 0.1
Tiamin mg 0.000 1 — 0.000 0.000 0.000
Riboflavin mg 0.038 4 0.012 0.129 0.008 0.005
Niasin mg 0.121 4 0.025 0.410 0.025 0.017
Pantotenik asit mg 0.068 4 0.009 0.231 0.014 0.010
B-6 Vitamini mg 0.024 4 0.005 0.081 0.005 0.003
Folat, toplam µg 2 1 — 7 0 0
Folik asit µg 0 — — 0 0 0
Folat, yemek µg 2 1 — 7 0 0
Folate, DFE µg 2 — — 7 0 0
Kolin, toplam mg 2.2 1 — 7.5 0.5 0.3
Betaine mg 1.7 1 — 5.8 0.4 0.2
B12 vitamini µg 0.00 1 — 0.00 0.00 0.00
B-12 Vitamini eklendi µg 0.00 — — 0.00 0.00 0.00
A Vitamini, RAE µg 0 — — 0 0 0
Retinol µg 0 — — 0 0 0
Karoten, beta µg 0 — — 0 0 0
Karoten, alfa µg 0 — — 0 0 0
Kriptoksantin, beta µg 0 — — 0 0 0
A vitamini, İÜ IU 0 1 — 0 0 0
Likopen µg 0 — — 0 0 0
Lutein + zeaksantin µg 0 — — 0 0 0
E Vitamini (alfa-tokoferol) mg 0.00 — — 0.00 0.00 0.00
E vitamini eklendi mg 0.00 — — 0.00 0.00 0.00
D vitamini (D2 + D3) µg 0.0 — — 0.0 0.0 0.0
D vitamini IU 0 — — 0 0 0
K vitamini (filokinon) µg 0.0 2 — 0.0 0.0 0.0
Lipidler
Yağ asitleri, toplam doymuş g 0.000 — — 0.000 0.000 0.000
4:0 g 0.000 — — 0.000 0.000 0.000
6:0 g 0.000 — — 0.000 0.000 0.000
8:0 g 0.000 — — 0.000 0.000 0.000
10:0 g 0.000 — — 0.000 0.000 0.000
12:0 g 0.000 — — 0.000 0.000 0.000
14:0 g 0.000 — — 0.000 0.000 0.000
16:0 g 0.000 — — 0.000 0.000 0.000
18:0 g 0.000 — — 0.000 0.000 0.000
Yağ asitleri, toplam tekli doymamış g 0.000 — — 0.000 0.000 0.000
16: 1 farklılaşmamış g 0.000 — — 0.000 0.000 0.000
18: 1 farklılaşmamış g 0.000 — — 0.000 0.000 0.000
20:1 g 0.000 — — 0.000 0.000 0.000
22: 1 farklılaşmamış g 0.000 — — 0.000 0.000 0.000
Yağ asitleri, toplam çoklu doymamış g 0.000 — — 0.000 0.000 0.000
18: 2 farklılaşmamış g 0.000 — — 0.000 0.000 0.000
18: 3 farklılaşmamış g 0.000 — — 0.000 0.000 0.000
18:4 g 0.000 — — 0.000 0.000 0.000
20: 4 farklılaşmamış g 0.000 — — 0.000 0.000 0.000
20: 5 n-3 (EPA) g 0.000 — — 0.000 0.000 0.000
22: 5 n-3 (DPA) g 0.000 — — 0.000 0.000 0.000
22: 6 n-3 (DHA) g 0.000 — — 0.000 0.000 0.000
Kolesterol mg 0 1 — 0 0 0
Amino asitler
Triptofan g 0.004 — — 0.014 0.001 0.001
Treonin g 0.004 — — 0.014 0.001 0.001
İzolösin g 0.008 — — 0.027 0.002 0.001
Lösin g 0.010 — — 0.034 0.002 0.001
Lizin g 0.008 — — 0.027 0.002 0.001
Metiyonin g 0.001 — — 0.003 0.000 0.000
Sistin g 0.003 — — 0.010 0.001 0.000
Fenilalanin g 0.011 — — 0.037 0.002 0.002
Tirozin g 0.008 — — 0.027 0.002 0.001
Valin g 0.009 — — 0.031 0.002 0.001
Arginin g 0.005 — — 0.017 0.001 0.001
Histidin g 0.001 — — 0.003 0.000 0.000
Alanin g 0.006 — — 0.020 0.001 0.001
Aspartik asit g 0.027 — — 0.092 0.006 0.004
Glutamik asit g 0.018 — — 0.061 0.004 0.003
Glisin g 0.007 — — 0.024 0.001 0.001
Proline g 0.090 — — 0.305 0.019 0.013
Serin g 0.006 — — 0.020 0.001 0.001
Diğer
Alkol, etil g 0.0 — — 0.0 0.0 0.0
Kafein mg 0 — — 0 0 0
Teobromin mg 0 — — 0 0 0
[Kaynak: Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı, Tarım
Araştırma Servisi. USDA Gıda Bileşimi Veritabanları. 18) ]
Tablo 3. Organik Bal Besin İçeriği
Besin
Birim
1 Tablespoon
21 g
1
100 g başına değer
Yaklaşık
Enerji kcal 60 286
Protein g 0.00 0.00
Toplam lipit (yağ) g 0.00 0.00
Farklı karbonhidrat g 17.00 80.95
Toplam şekerler g 16.00 76.19
Mineraller
Sodyum, Na mg 0 0
[Kaynak: Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı, Tarım
Araştırma Servisi. USDA Gıda Bileşimi Veritabanları. 19) ]
Tablo 4. Yonca Balı Besin İçeriği
Besin
Birim
1 Tablespoon
21 g
1
100 g başına değer
Yaklaşık
Enerji kcal 60 286
Protein g 0.00 0.00
Toplam lipit (yağ) g 0.00 0.00
Farklı karbonhidrat g 17.00 80.95
Toplam şekerler g 16.00 76.19
Mineraller
Sodyum, Na mg 0 0
Lipidler
Yağ asitleri, toplam trans g 0.000 0.000
[Kaynak: Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı, Tarım
Araştırma Servisi. USDA Gıda Bileşimi Veritabanları. 20) ]
Tablo 5. Bal türlerinin karbonhidrat bileşimi
Numune sayısı Çiçek
türü Glikoz Fruktoz Sakaroz Maltoz Daha
yüksek şekerler
Yüzde Yüzde Yüzde Yüzde Yüzde
23 Yonca 33.40 39.11 2.64 6.01 .89
25 Yonca tatlısı 33.57 39.29 2.00 6.30 .91
5 Yıldız çiçeği 31.33 37.55 .81 8.45 1.04
3 Ihlamur ağacı 31.59 37.88 1.20 6.86 1.44
3 Böğürtlen 25.94 37.64 1.27 11.33 2.50
5 Karabuğday 29.46 35.30 .78 7.63 2.27
4 Karabuğday,
yabani 30.50 39.72 .79 7.21 .83
26 "Yonca" 32.22 37.84 1.44 6.60 1.39
3 Yonca, benzer 30.72 39.18 1.40 7.46 1.55
3 Yonca,
kıpkırmızı 30.87 38.21 .91 8.59 1.63
3 Yonca, Hubam 33.42 38.69 .86 6.23 .74
10 Pamuk 36.74 39.28 1.14 4.87 .50
3 Fireweed 30.72 39.81 1.28 7.12 2.06
6 Gallberry 30.15 39.85 .72 7.71 1.22
3 Altın Başak 33.15 39.57 .51 6.57 .59
2 Heartsease 32.98 37.23 1.95 5.71 .53
2 çobanpüskülü 25.65 38.98 1.00 10.07 2.16
3 Honeydew,
sedir 25.92 25.16 .68 6.20 9.61
5 Honeydew,
meşe 27.43 34.84 .84 10.45 2.16
2 Horsemint 33.63 37.37 1.01 5.53 .73
3 Keçiboynuzu,
siyah 28.00 40.66 1.01 8.42 1.90
3 Loosestrife,
mor 29.90 37.75 .62 8.13 2.35
3 Mesquite 36.90 40.41 .95 5.42 .35
4 Orange,
California 32.01 39.08 2.68 6.26 1.23
13 Orange,
Florida 31.96 38.91 2.60 7.29 1.40
4 Ahududu 28.54 34.46 .51 8.68 3.58
3 adaçayı 28.19 40.39 1.13 7.40 2.38
3 Sourwood 24.61 39.79 .92 11.79 2.44
4 Yıldız
devedikeni 31.14 36.91 2.27 6.92 2.74
8 Sweetclover 30.97 37.95 1.41 7.75 1.40
3 Sweetelover,
sarı 32.81 39.22 2.94 6.63 .97
4 Lale ağacı 25.85 34.65 .69 11.57 2.96
5 Tupelo 25.95 43.27 1.21 7.97 1.11
7 Fiğ 31.67 38.33 1.34 7.23 1.83
9 Fiğ, kıllı 30.64 38.20 2.03 7.81 2.08
12 Beyaz yonca 30.71 38.36 1.03 7.32 1.56
Yüzde Yüzde Yüzde Yüzde Yüzde
[Kaynak 21) ]
Balın Sağlığa Faydaları
Yayınlanan literatür, balın antimikrobiyal 22) ,
antiinflamatuar 23) , antioksidan 24) , 25) , 26) , 27) ve antimutajenik 28)
özelliklere sahip olduğunu, yara iyileşmesini hızlandırdığını gösterir 29) ,
30) , 31) ve antitümör 32) , 33) , 34) ve antidiyabetik etkilere sahiptir.
Balın bileşimi ve fizikokimyasal özellikleri, çiçek kaynağına
bağlı olarak değişkendir 35) .
Birkaç uyarı notu: Bal küçük miktarlarda botulizm bakterisi
taşıyabildiğinden, sağlık uzmanları bunu 36 yaşın altındaki çocuklara vermemeyi
tavsiye ediyor ) . Ayrıca, insanlar ve hayvanlar üzerinde toksik etkiye sahip
olan belirli bal türlerine, özellikle de Ormangülü nektarından yapılan bala
dair nadir raporlar da vardır ( 37) , ancak genellikle güvenli kabul edilir.
Akut ve kronik yaralar için topikal bir tedavi olarak bal
Mart 2015'te yayınlanan ve Ekim 2014'e kadar yayınlanan
çalışmaları içeren bir Cochrane İncelemesinde, balın birçok farklı yara türünde
birçok farklı tedaviyle karşılaştırıldığı 3.011 kişiyi içeren incelenen 26
çalışmadan 38). Derleme yazarları, yara tipleri ve karşılaştırıcılardaki
farklılıkların, balın yara iyileşmesi üzerindeki etkileri hakkında genel
sonuçlar çıkarmayı imkansız kıldığını bulmuşlardır. Çoğu karşılaştırmanın
kanıtı düşük veya çok düşük kalitededir. Bunun nedeni büyük ölçüde bazı
çalışmaların tasarımındaki problemlerin sonuçlarını güvenilmez kılıyordu ve
birçok sonuç için sadece küçük bir miktar bilgi mevcuttu. Bazı durumlarda,
çalışmaların sonuçları önemli ölçüde farklılık gösterdi. Bununla birlikte,
balın kısmi kalınlıktaki yanıkları geleneksel pansumanlara göre yaklaşık 4 ila
5 gün daha hızlı iyileştirdiğine dair yüksek kaliteli kanıtlar vardır 39) . Ve
balın antiseptikten daha etkili olduğuna ve ardından cerrahi operasyonlardan
sonra enfekte olmuş yaraları iyileştirmede gazlı bezle devam ettiğine dair orta
kalitede kanıt vardır 40). Yazarlar, balın kısmi kalınlıktaki yanıkları
geleneksel tedaviden (poliüretan film, parafin gazlı bez, soframisin emdirilmiş
gazlı bez, steril keten ve yanıkları açıkta bırakmayı içeren) daha hızlı
iyileştirdiği ve enfekte ameliyat sonrası yaraları antiseptiklere göre daha
hızlı iyileştirdiği sonucuna varmıştır. gazlı bez 41) . Balın yanık yaralarını
iyileştirmedeki faydalarına dair bu bulgular, topikal antibiyotiklerle tedavi
edilenlere kıyasla daha hızlı iyileşme olasılığı daha yüksektir ve 12 Temmuz
2017'de yayınlanan en son incelemeleri tarafından daha da desteklenmiştir 42) .
Çocuklarda akut öksürük için bal
Aralık 2014'te yayınlanan bir başka Cochrane İncelemesinde,
gözden geçirenler balın çocuklarda bakteri ve virüslerin neden olduğu öksürük
semptomlarını azaltıp azaltamayacağını bilmek istediler 43) . Küçük denemeler,
balın dekstrometorfandan (beynin öksürük merkezini baskılayarak çalışan yaygın
olarak satılan reçetesiz öksürük baskılayıcı soğuk algınlığı ilacı) daha iyi
olmadığını, ancak 'tedavisiz' ve plasebodan daha iyi olabileceğini
göstermiştir. bal gibi ve tadı bal gibi, ama bal değil) öksürük tedavisi için.
Kanıtlar ayrıca balın öksürükten kaynaklanan endişeleri azaltmada plasebodan
daha iyi olabileceğini gösterdi. Ancak, 'tedavisiz' durumdan hiçbir farkı
yoktu. Bal, çocukların ve ebeveynlerin geceleri 'tedavisiz' olduğundan orta
derecede daha iyi uyumalarına izin verdi 44) .
Doğal Bağışıklık Güçlendirici Olarak Bal
Bal, monositlerden enflamatuar sitokin üretimini uyarır 45) .
Manuka, otlak ve jöle çalı balının, muamele edilmemiş ve yapay bal ile muamele
edilmiş hücrelere kıyasla MM6 hücrelerinden (ve insan monositlerinden) TNF-α,
IL-1β ve IL-6 salımını önemli ölçüde artırdığı bulunmuştur 46) . Manuka balının
5.8 kDa'lık bir bileşeninin, TLR4 yoluyla bağışıklık hücrelerinden sitokin
üretimini uyardığı bulundu 47) . Bal, koyun kırmızı kan hücreleri ve E. coli
antijeni enjekte edilmiş farelerde timusa bağımlı ve timustan bağımsız
antijenlere karşı birincil ve ikincil immün yanıtlar sırasında antikor
üretimini uyarır 48). 21 gün boyunca günlük 80 g doğal bal tüketimi,
prostaglandin düzeylerinin normal deneklere kıyasla AIDS'li hastalarda
yükseldiğini göstermiştir 49) . Doğal balın prostaglandin düzeyini düşürdüğü,
uzun bir AIDS öyküsü olan hastalarda NO üretimini yükselttiği gösterilmiştir
50) . Balın oral alımının, timusa bağımlı ve timustan bağımsız antijenlere
karşı birincil ve ikincil immün yanıtlarda antikor üretimini artırdığı
bildirilmiştir 51) .
Bu araştırmalar, günlük bal tüketiminin kişinin bağışıklık
sistemini iyileştirdiğini göstermektedir.
Doğal Antienflamatuar Ajan Olarak Bal
Rutin günlük yaşamda, hücrelerimiz vücudumuzun içinden veya
dışından gelen tahriş edici maddelerden (mikroplar veya mikrop olmayanlar)
zarar görebilir. Hücresel / moleküler yaralanmalar, tahriş edici maddelerden
kurtulmaya çalışırken vücut savunma mekanizmaları olan inflamatuar yanıtla
sonuçlanır. Genel olarak iltihaplı tepkiler bizim için yararlı ve koruyucudur,
ancak bazen iltihaplı tepkiler sağlığa zararlıdır. Bal, güçlü bir
anti-enflamatuar ajandır. Bebek bezi dermatiti olan bebekler, bal, zeytinyağı
ve balmumu içeren bir karışımın topikal uygulamasından sonra 7 gün sonra önemli
ölçüde iyileşmiştir 52) . Bal, üst solunum yolu enfeksiyonu (URTI) olan
çocuklarda öksürüğün önemli ölçüde giderilmesini sağlar 53) . Dermatit ve
Psoriasis vulgaris tedavisinde etkili olduğu gösterilmiştir.54) . Dermatitli 10
hastadan sekizi ve sedef hastalığı olan sekiz hastadan beşi, bal bazlı merhemde
2 hafta sonra önemli iyileşme gösterdi 55) . 1: 8'e kadar seyreltilmiş bal,
bakteri yapışmasını 25.6 ± 6.5'ten (kontrol) epitel hücresi başına in vitro
olarak 6.7 ± 3.3 bakteriye düşürdü 56) . "Bal derisini" çiğneyen
gönüllüler, kontrol grubuna kıyasla manuka bal grubundaki ortalama plak
skorlarında istatistiksel olarak oldukça önemli düşüşler olduğunu göstererek
balın diş eti iltihabı, periodontal hastalık 57) , ağız ülseri ve diğer
problemler için potansiyel bir terapötik rolü olduğunu düşündürmektedir. ağız
sağlığı 58) .
Geleneksel pansuman ve kremler başarısız olduktan sonra , 20
yıldır kronik distrofik epidermoliz bülloza olan bir hastanın 15 haftada 59)
bal emdirilmiş pansuman ile iyileştiği bir olgu sunumu . Bu, balın bir
anti-enflamatuar ajan olarak yararlılığını göstermektedir. Kronik iltihaplanma
süreci kanser gelişimi riski taşır.
Doğal Antimikrobiyaller Olarak Bal
Her gün bakteri, virüs, parazit ve mantarlardan gelen her
türlü mikrobiyal hakarete maruz kalıyoruz. Bal, güçlü bir doğal
antimikrobiyaldir. İnsanların aldığı en yaygın enfeksiyonlar stafilokok
enfeksiyonudur. Balın antibakteriyel etkisi kapsamlı bir şekilde incelenmiştir.
Balın antimikrobiyal aktivitesi, büyük ölçüde ozmolariteye, pH'a, hidrojen
peroksit üretimine ve diğer fitokimyasal bileşenlerin (örneğin metilglioksal
60) varlığına atfedilir . İn vivo, bu tür bir aktivite, tek bir varlık yerine
bu bileşenlerin herhangi biri arasındaki sinerjik bir ilişki nedeniyle meydana
gelebilir. Bakterisidal mekanizma, hücre bölünme mekanizmasındaki
rahatsızlıktır 61) . A. mellifera balı tarafından Staphylococcus aureus için
minimum inhibitör konsantrasyon 126,23 ile 185,70 mg / ml arasında
değişmiştir.62) . Bal aynı zamanda koagülaz negatif stafilokoklara karşı da
etkilidir 63) . Enfekte yaralar üzerinde ham bal Yerel uygulama akut
inflamasyon belirtileri azalır 64) böylece belirtileri hafifletmek. Balın
antimikrobiyal aktivitesi, asidik ortamda nötr veya alkali ortama göre daha
güçlüdür 65) . Balın gücü, bazı yerel antibiyotiklerle karşılaştırılabilir.
Enfektif konjunktivite bal uygulanması kızarıklığı, şişliği, irin akıntısını ve
bakteriyel enfeksiyonların ortadan kaldırılma süresini azaltmıştır 66) . Bal
antibiyotikler, gentamisin ile birlikte kullanıldığında, anti-Staphylococcus
aureus aktivitesini% 22 oranında artırır 67). Bakteriyel kültür ortamına bal
eklendiğinde, kültür plakalarında mikrobiyal üremenin görülmesi gecikir 68) .
Mikobakteriler,% 5,% 2.5 ve% 1 bal içeren kültür ortamında büyürken% 10 ve% 20
bal içeren kültür ortamında gelişmemiştir, bu da balın belirli
konsantrasyonlarda ideal bir antimikobakteriyel ajan olabileceğini
düşündürmektedir 69) .
Bal ayrıca Pseudomonas aeruginosa gibi dayanıklı bakterileri
öldürmede etkilidir ve dirençli kronik rinosinüzit tedavisinde yeni bir
yaklaşıma yol açabilir 70) . Günlük bal tüketimi, mikroorganizmaların neden
olduğu kronik enfeksiyon riskini azaltır. Kronik enfeksiyonların kanser
gelişimi riski vardır.
Balın etkinliği, oda sıcaklığında kullanıldığında en
iyisidir. Balın 1 saat boyunca 80 dereceye ısıtılması, hem yeni hem de
depolanmış balın antimikrobiyal aktivitesini azalttı. Balın 5 yıl depolanması
antimikrobiyal aktivitesini azaltırken, ultraviyole ışığa maruz kalma bazı
mikroorganizmalara karşı aktivitesini artırmıştır 71) .
Balın ayrıca antiviral özelliklere sahip olduğu da
gösterilmiştir. Karşılaştırmalı bir çalışmada, tekrarlayan herpetik lezyonu
olan hastalarda balın topikal uygulamasının asiklovir tedavisinden daha iyi
olduğu bulunmuştur 72) . İki labiyal herpes ve bir genital herpes vakası, bal
kullanımıyla tamamen gerilirken, asiklovir tedavisi uygulanmadı 73) .
Manuka Balı nedir?
Manuka balı, Yeni Zelanda ve / veya Avustralya Manuka
çalılarının (Leptospermum scoparium) 74) çiçekleriyle beslenen arılar
tarafından üretilen monofloral bir baldır . Manuka balı, antibakteriyel
aktivitesinden sorumlu olabilecek 1,2-dikarbonil bileşiği metilglioksalın
önemli ölçüde daha yüksek konsantrasyonunu içerir; bu ajan, antibakteriyel
aktivitesine de katkıda bulunabilen küçük miktarlarda hidrojen peroksit
salabilir. Manuka balındaki metilglioksal varlığı, eşsizliğine katkıda bulunur
ve eşsiz manuka faktörü (UMF®) olarak adlandırılır. Bugüne kadar, metisiline
dirençli Staphylococcus aureus dahil olmak üzere çok çeşitli tıbbi açıdan
önemli bakterilere karşı etkinliğini doğrulayan manuka balının terapötik
özellikleri hakkında hem in vitro hem de in vivo rapor eden birçok yayın
bulunmaktadır. 75) , 76) . Balın cerrahi
bölge veya yara enfeksiyonlarını yönetmede topikal bir ajan olarak potansiyel
rolü giderek daha fazla kabul edilmektedir 77) , 78) , 79) , Manuka balının
ayrıca yeni kan kılcal damarlarının oluşumunu ve fibroblast ve epitel
büyümesini uyardığı bildirilmiştir. yaralara topikal olarak uygulandığında
hücreler 80) .
Tablo 6.% 100 Ham Manuka Balı
Besin
Birim
1 Tablespoon
21 g
1
100 g başına değer
Yaklaşık
Enerji kcal 64 305
Protein g 0.00 0.00
Toplam lipit (yağ) g 0.00 0.00
Farklı karbonhidrat g 17.00 80.95
Toplam şekerler g 16.00 76.19
Mineraller
Sodyum, Na mg 0 0
[Kaynak: Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı, Tarım
Araştırma Servisi. USDA Gıda Bileşimi Veritabanları. 81) ]
Manuka balı
Manuka Balının Faydaları
Manuka balıyla ilgili yayınlanmış veriler, çeşitli
rahatsızlıklara karşı sayısız terapötik özelliğe sahip olduğunu göstermektedir
82) , 83) , 84) . Manuka balı halihazırda kapsamlı bir şekilde araştırılmış ve
karakterize edilmiştir.
Yonca Balı nedir?
Daha önce de belirtildiği gibi, bal, arıların nektarlarını
besledikleri bölgedeki en yaygın nektar / polen kaynağı olarak adlandırılır.
Arılar esas olarak belirli bir bitki türüyle çevriliyse, tipik olarak onu diğer
bal çeşitlerinden ayıran bir tada sahip olacaktır. Yonca balı, yoncanın büyük
bir kısmından elde edilen baldır. Yonca, arıların bal yapmak için nektarı
topladıkları çiçeğin adıdır. Bu bitkiler son derece bol miktarda bulunur, büyük
parçalar halinde yoğunlaşır ve biri nektar üretmeyi bitirdiğinde, diğeri çiçek
açar. Nektarın toplandığı yonca çiçekleri, balın tadı üzerinde olağanüstü bir
etkiye sahip olabilir. Yonca balı, çok beyazdan ekstra açık kehribar rengine
kadar değişir ve hafif, hassas bir tada sahiptir. Süpermarkette satılan
balların çoğu yonca balı veya karışımdır.
Yonca balının besin profili, arıların diğer bitki türleriyle
beslenip beslenmediğine, balın işlenip işlenmediğine ve ne kadar süreyle
depolandığına bağlı olarak oldukça değişkendir.
Reviewed by ozgun bilge
on
Mart 26, 2021
Rating:
Hiç yorum yok: