Ekşi hamur, mayalarla simbiyotik kombinasyon halinde bir
Lactobacillus kültürü içeren bir hamurdur. Ekmek yapımında biyolojik
mayalamanın başlıca yollarından biridir, diğerleri ise ekili maya formlarını
kullanır. Mayanın karşılaştırılabilir sonuçlar vermediği çavdar bazlı
ekmeklerin pişirilmesinde önemlidir 2) .
En eski ekşi mayalı ekmeklerden biri MÖ 3700'den kalmadır ve
İsviçre'de kazılmıştır, ancak ekşi hamur fermantasyonunun kökeni muhtemelen
birkaç bin yıl önce Bereketli Hilal'deki tarımın kökeni ile ilgilidir. Ekmek
üretimi, insanlık tarihinin çoğunda mayalama maddesi olarak ekşi mayanın
kullanımına dayanıyordu; mayalama maddesi olarak ekmek mayasının kullanımı 150
yıldan daha eskiye dayanmaktadır 3) . Ekşi hamur, bira üretim sürecinden gelen
barm ve daha sonra amaca uygun kültürlü maya ile değiştirilene kadar Avrupa
Orta Çağlarına kadar olağan mayalama şekli olarak kaldı 4) .
Avrupa'nın kuzey yarısında popüler olan %100 çavdar unundan
yapılan ekmek genellikle ekşi maya ile mayalanır. Ekmek mayası, çavdar
yeterince glüten içermediğinden, çavdar ekmeği için mayalama maddesi olarak
kullanışlı değildir. Çavdar ekmeğinin yapısı öncelikle unda bulunan nişastanın
yanı sıra pentosan olarak bilinen diğer karbonhidratlara dayanır; ancak çavdar
amilazı, buğday amilazından önemli ölçüde daha yüksek sıcaklıklarda aktiftir ve
pişirme sırasında nişastalar parçalanırken ekmeğin yapısının parçalanmasına
neden olur. Bu nedenle, bir ekşi hamur başlatıcısının düşük pH'ı, ısı mümkün
olmadığında amilazları etkisiz hale getirerek ekmekteki karbonhidratların
jelleşmesini ve düzgün şekilde yerleşmesini sağlar 5). Panettone'un başlangıçta
ekşi hamurla yapıldığı Avrupa'nın güney kesiminde, son zamanlarda ekşi hamur
daha az yaygın hale geldi; onun yerini daha hızlı büyüyen ekmek mayası
almıştır, bazen de bazı bakteri aktivitesinin lezzet oluşturmasına izin vermek
için daha uzun fermantasyon dinlenmeleri ile desteklenmiştir.
Fransız fırıncılar, California Gold Rush sırasında Kuzey
Kaliforniya'ya ekşi maya tekniklerini getirdi ve bugün San Francisco kültürünün
bir parçası olmaya devam ediyor. Ekşi maya, ticari maya veya kabartma tozu ile
ekmek yapma olasılıkları daha yüksek olsa da, 1849 altın arayıcılarıyla uzun
zamandır ilişkilendirilmiştir 6) . San Francisco ekşi mayası, belirgin bir
ekşilik ile karakterize edilen beyaz bir ekmektir ve aslında, ekşi hamur
başlangıçlarında bulunan lactobacillus suşu, aynı kültürlerde bulunan ekşi
hamur mayası Candida milleri ile birlikte Lactobacillus sanfranciscensis olarak
adlandırılır 7) .
Ekşi hamur, un ve su karışımında laktik asit bakterileri ve
mayanın stabil bir kültürüdür. Genel olarak konuşursak, maya, hamuru
mayalandıran gaz (karbon dioksit) üretir ve laktik asit bakterileri, ekşilik
şeklinde lezzete katkıda bulunan laktik asit üretir. Laktik asit bakterileri,
mayanın yapamadığı şekerleri metabolize ederken, maya, laktik asit
fermantasyonunun yan ürünlerini metabolize eder. Ekşi hamurda en yaygın maya
türleri Kazachstania exigua (Saccharomyces exigious), Saccharomyces cerevisiae,
Candida milleri ve Candida humilis 8'dir .
Tablo 1. Ekşi mayalı ekmek besin değerleri
Besin
Birim
1
DİLİM 49 gr
1
100 g başına değer
yaklaşık
Enerji kalori 120 245
Protein g 4.00 8.16
Toplam lipid (yağ) g 1.50 3.06
Karbonhidrat, farkla g 23.00 46.94
Lif, toplam diyet g 1.0 2.0
Şekerler, toplam g 0.00 0.00
Mineraller
Kalsiyum, Ca mg 40 82
Demir, Fe mg 1.44 2.94
Sodyum, Na mg 230 469
Vitaminler
C vitamini, toplam askorbik asit mg 0.0 0.0
A vitamini, IU IÜ 0 0
lipidler
Yağ asitleri, toplam doymuş g 0.000 0.000
Yağ asitleri, toplam trans g 0.000 0.000
Kolesterol mg 0 0
İçindekiler: ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ UN (BUĞDAY UNU, MALT ARPA
UNU, NIACIN, AZALTILMIŞ DEMİR, TIYAMIN MONONITRAT, RIBOFLAVIN, FOLIK ASİT), SU,
MAYA, BUĞDAY GLUTENİ, SOYA FASÜLESİ YAĞI, STAR SAYISI %2'DEN DAHA AZ İÇERİR
FURMARİK ASİT, DATEM, DEKSTROZ, SODYUM DİACETAT, LAKTİK ASİT, SİLİKON DİOKSİT,
ASKORBİK ASİT, ENZİMLER.
[Kaynak: Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı
Tarımsal Araştırma Servisi 9) ]
ekşi mayalı ekmek çeşitleri
Ekşi mayalı ekmek yapımında kullanılana benzer teknikleri
kullanan birçok ekmek var. Danimarka rugbrød (çavdar ekmeği), en iyi Danimarka
smørrebrød (açık yüzlü sandviçler) 10'da kullanımıyla bilinen yoğun, koyu bir
ekmektir . Amish dostluk ekmeği, şeker ve süt içeren bir ekşi hamur mayası
kullanır. Ayrıca kabartma tozu ve kabartma tozu ile mayalanır. Bir Amish ekşi
mayası, her 3-5 günde bir şeker ve patates gevreği ile beslenir. Alman çavdar
ekmeği geleneksel olarak bir ekşi mayalı başlatıcıdan yapılır 11) , modern
çavdar ekmeği somunları genellikle ticari mayalar kullanır, bazen çavdar
unundaki amilazları inaktive etmek için sitrik asit veya laktik asit ile
eklenir. Flaman desem ekmeği (kelime 'başlangıç' anlamına gelir) tam buğday
ekşi mayasıdır 12). Azerbaycan'da, tam buğday ekşi mayalı pideler geleneksel
olarak yenir 13 ) . Etiyopya'da teff unu injera 14 yapmak için fermente edilir
. Benzer bir varyant Somali, Cibuti ve Yemen'de (lahoh olarak bilinir) yenir
15) . Hindistan'da idlis ve dosa, pirinç ve vigna mungo'nun ekşi maya
fermantasyonundan yapılır 16) .
Şekil 1. Ekşi mayalı ekmek
ekşi mayalı ekmek
Tip I ekşi maya
Geleneksel San Francisco ekşi hamuru, Tip I bir ekşi
hamurdur 17) . Tip I ekşi hamurlar genellikle sert hamurlardır 18) , pH aralığı
3,8 ila 4,5 arasındadır ve 20 ila 30 °C (68 ila 86 °F) sıcaklık aralığında
fermente edilir. Lactobacillus sanfranciscensis, San Francisco'ya özgü
olmamasına rağmen, San Francisco'daki ekşi hamur başlangıçlarındaki keşfi için
seçildi. Lactobacillus sanfranciscensis ve L. pontis sıklıkla L. fermentum, L.
fructivorans, L. brevis ve L. paralimentarius 19 içeren bir laktik asit bakteri
florasını vurgular . Mayalar Saccharomyces exiguus, Candida milleri veya
Candida holmii 20) genellikle ekşi hamur kültürlerini Lactobacillus
sanfranciscensis 21 ile simbiyotik olarak doldurur.. Mükemmel maya S. exiguus,
kusurlu mayalar C. milleri ve C. holmii ile ilgilidir. Torulopsis holmii,
Torula holmii ve S. rosei, 1978'den önce kullanılan eşanlamlı kelimelerdir. C.
milleri ve C. holmii fizyolojik olarak benzerdir, ancak DNA testi bunların
farklı olduğunu ortaya koymuştur. Bildirilen diğer mayalar arasında C. humilis,
C. krusei, Pichia anomaola, C. peliculosa, P. membranifaciens ve C. valida 22
bulunur) . Son yıllarda mayaların taksonomisinde değişiklikler olmuştur 23) .
L. sanfranciscensis maltoz gerektirir 24) , C. milleri ise maltaz negatiftir ve
bu nedenle maltoz tüketemez 25) . C. milleri, düşük pH ve nispeten yüksek
asetat seviyeleri koşulları altında büyüyebilir, bu da ekşi hamur florasının
stabilitesine katkıda bulunan bir faktör 26).
L. sanfrancisensis'in asetik asit üretebilmesi için maltoz
ve fruktoza ihtiyacı vardır 27) . Buğday hamuru, bol miktarda nişasta ve
enzimlerin “maltoz, fruktoz ve az miktarda glikoz”a parçaladığı bazı
polifruktozanlar içerir 28) . "Fruktozan, glukofruktan, sakrosil fruktan,
polifruktan ve polifruktosan" terimlerinin tümü, "yapısal ve
metabolik olarak" sakarozla ilgili olan ve "karbonun sakaroz ve
fruktoz polimerleri (fruktanlar) olarak depolandığı" bir bileşik sınıfını
tanımlamak için kullanılır. 29). Mayalar, hamurun yaklaşık %1-2'sini oluşturan
glukofruktanlardan fruktozu serbest bırakma yeteneğine sahiptir.
Glukofruktanlar, tek bir glikoz molekülüne bağlı uzun fruktoz molekülleri
dizileridir. Sükroz, yalnızca tek bir fruktoz molekülünün bağlı olduğu en kısa
glukofruktan olarak kabul edilebilir 30) . L. sanfrancisensis mevcut tüm
fruktozu azalttığında, asetik asit üretimini durdurur ve etanol üretmeye
başlar. Mayalanan hamur çok ısınırsa, mayalar yavaşlar ve daha az fruktoz
üretir. Fruktoz tükenmesi, daha düşük enzimatik aktiviteleri olan hamurlarda
daha fazla endişe vericidir 31) .
Her 24 saatte bir yenilenen ve laboratuvar ortamında 30
°C'de (86 °F) fermente edilen buğday ve kılçıksız buğday hamurları üzerine
Belçika'da yapılan bir araştırma, birinci nesilden stabil ekşi hamur
ekosistemlerine üç aşamalı evrim hakkında fikir vermektedir. Ferahlığın ilk iki
gününde atipik cins Enterococcus ve Lactococcus bakterileri hamurları öne
çıkardı. 2-5. günlerde, Lactobacillus, Pediococcus ve Weissella cinslerine ait
ekşi mayaya özgü bakteriler, daha önceki suşları geride bırakır. Mayalar daha
yavaş büyüdü ve 4-5. günlerde nüfus doruklarına ulaştı. 5-7. günlerde, L.
fermentum ve L. plantarum gibi "iyi adapte edilmiş" Lactobacillus
suşları ortaya çıkmıştı. Zirvelerinde, maya popülasyonları, laktobasil
popülasyonlarının yaklaşık %1-10'u veya 1:10–1:100 aralığındaydı.32).
Buğday ekşi mayası araştırmaları, S. cerevisiae'nin iki
tazeleme döngüsünden sonra öldüğünü buldu 33) . S. cerevisiae, diğer ekşi hamur
mayalarına göre asetik aside daha az toleranslıdır 34) . Sürekli olarak muhafaza
edilen stabil ekşi hamur, S. cerevisiae tarafından istenmeden kontamine olamaz.
Tip II ekşi hamur
Tip II ekşi hamurlarda, hamuru mayalamak için ekmek mayası
veya Saccharomyces cerevisiae 35) eklenir; L. pontis ve L. panis florayı
vurgulamaktadır 36) . pH'ları 3.5'ten düşüktür ve 30 ila 50 °C (86 ila 122 °F)
sıcaklık aralığında birkaç gün boyunca beslenmeden fermente edilirler, bu da
floranın aktivitesini azaltır 37) . Bu süreç, kısmen Tip I ekşi hamurlara özgü
çok aşamalı yapının basitleştirilmesi nedeniyle endüstride bazıları tarafından
benimsenmiştir.
Tip II ekşi hamurlarda, daha yüksek fermantasyon
sıcaklıkları nedeniyle maya büyümesi yavaşlar veya durur. Bu hamurlar daha
sıvıdır ve fermente edildikten sonra soğutulup bir haftaya kadar saklanabilir.
Pompalanabilirler ve sürekli ekmek üretim sistemlerinde kullanılırlar 38) .
Tip III ekşi hamur
Tip III ekşi hamurlar, genellikle sprey veya tamburlu
kurutma olmak üzere bir kurutma işlemine tabi tutulan Tip II ekşi hamurlardır
ve esas olarak endüstriyel düzeyde aroma maddeleri olarak kullanılır.
Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus plantarum ve L. brevis gibi kurumaya
dirençli [laktik asit bakterileri] tarafından yönetilirler. Kurutma koşulları,
süre ve uygulanan ısı, karamelizasyonu etkilemek ve pişmiş üründe istenen
özellikleri elde etmek için değişebilir 39) .
Ekşi mayalı ekmek sağlıklı mı?
Tip 2 diyabetin önlenmesinde ve yönetilmesinde diyet
karbonhidratlarının rolüne büyük ilgi vardır 40) . Kuzey Amerika'da ekmek en
fazla karbonhidrat içeren gıdadır ve beyaz ekmek tüketimi tam buğday, çavdar ve
diğer kara ekmeklerin 5 katıdır 41) . Beyaz ekmeğin tam tahıllı ekmeklerle
değiştirilmesi genellikle glisemik kontrolü iyileştirmek için önerilir 42) .
Epidemiyolojik çalışmalar, tam tahıl tüketimi ile tip 2 diyabet ve
kardiyovasküler hastalık riski arasında ters ilişkiler olduğunu bildirmiştir
43) , 44) ve klinik çalışmalar 45) , 46)tam tahıl tüketiminin, bozulmuş
glisemik kontrolü olan deneklerin metabolik profili üzerinde faydalı etkileri
olduğunu bildirmiştir. Tam tahıllı gıdaların lif içeriğinin, karbonhidrat
parçalanma ve emilim oranını azaltarak glikoz/insülin metabolizmasını
iyileştirdiği öne sürülmüştür 47) , 48) .
“Daha sağlıklı” bir ekmek belirlemek için Mofidi ve
meslektaşları 49) , 12 obez veya fazla kilolu erkekte farklı ekmeklerin kan
şekeri, insülin tepkisi ve insülin duyarlılığı üzerindeki etkisini
karşılaştırıyor. Test ekmekleri, 11 tane (tam tahıl, ekşi maya kültürü ile),
157 g filizlenmiş tahıl (tam tahıl, ekşi maya kültürü ile), 107 g için 151 g
porsiyon gerektiren 50 g kullanılabilir karbonhidrat sağlayacak şekilde
hazırlanmıştır. ekşi maya beyazı, 122 gr 12 tane (tam tahıllı ekmek) ve 110 gr
beyaz ekmek. Tablo 1, çalışmasında kullanılan beş ekmek türünü ve bunların
besin bileşimlerini göstermektedir.
Test denekleri (yaş: 53.9 ± 1.7 yıl) aşırı kilolu veya obez
erkeklerdi (vücut kitle indeksi (BMI): 25-35 kg/m 2 ), sigara içmediler ve
gastrointestinal hastalık, glüten alerjisi, dislipidemi veya diyabet öyküsü
yoktu. Denekler ilaç (antidepresanlar ve/veya antihipertansifler hariç) veya
doğal sağlık ürünleri almamıştır. Potansiyel denekler, standart bir 2 saatlik
oral glukoz tolerans testi (OGTT) kullanılarak bir ön çalışma ziyaretinde
glukoz intoleransı ve diyabet açısından tarandı. Bozulmuş açlık plazma glukozu
(>6.1 mmol/L), bozulmuş glukoz toleransı (2 saatte >7.8 mmol/L) veya
bozulmuş açlık insülini (>90 pmol/L) olan denekler hariç tutulmuştur.
Açlık kan örneğinin alınmasından sonra (zaman noktası -15
dakika), denekler 15 dakika içinde 250 mL su ile bir porsiyon test ekmeği
tükettiler. Daha sonra 15, 30, 45, 60, 90, 120, 150 ve 180. dakikalarda kan
örnekleri alındı.
Tablo 1. 50 g kullanılabilir karbonhidrat sağlayan test
ekmeklerinin besin bileşimi
11 tane filizlenmiş
tahıl ekşi maya 12 tane Beyaz
Toplam ekmek (g) 151.0 157.2 107.3 122.2 110.3
Mevcut CHO (g) 50.0 50.0 50.0 50.0 50.0
Enerji (kcal) 320.2 336.4 277.9 317.8 273.7
nişasta (g) 44.9 46.3 45.4 42.5 43.6
Toplam şeker (g) 5.1 3.6 4.5 7.4 6.4
Çözünür lif (g) 0.9 0.6 0.3 1.1 0.3
Çözünmeyen lif (g) 11.9 11.4 4.9 9.9 4.6
Diyet lifi (g) 12.8 12.1 5.2 11.0 4.9
Protein (g) 16.9 22.3 9.0 12.6 9.8
yağ (g) 3.1 2.9 4.3 5.2 3.6
[Kaynak 50) ]
Ne Mofidi et. Al, filizlenmiş tahıl ekmeğinin çalışmanın her
iki bölümünde de glisemik tepkileri azalttığını ve ayrıca genel olarak tam
tahıllı ekmeklerin yararlı olarak yorumlanabilecek metabolik tepkilere sahip
olmadığını buldu. 50 g kullanılabilir karbonhidrat alındığında, filizlenmiş
tahıllı ekmeğe glikoz yanıtı, 11 tahıllı, ekşi mayalı ve beyaz ekmeklerden
önemli ölçüde daha azdı. Ek olarak, 12 taneli ekmek için glikoz tepkisi (genel
ve artan), ekşi mayalı ve 11 taneli ekmeklerden önemli ölçüde daha düşüktü.
Filizlenmiş tahıllı ve 12 tahıllı ekmeklere verilen olumlu glikoz tepkileri,
filizlenmiş tahıllı, tam tahıllı ve ekşi mayalı ekmeklerin beyaz ekmeğe kıyasla
tokluk metabolik tepkileri azaltacağı hipotezini desteklemektedir.51) . Diyet
lifinin, karbonhidrat sindirimi ve emilim oranını düşüren bağırsaktaki fiziksel
etkisi yoluyla glisemik yanıtı azalttığı bildirilmektedir 52) . Sonuç olarak,
onları “daha sağlıklı” ekmek yapan şey, ekmeğin içindeki lif içeriğidir, bu
nedenle rafine beyaz ekmek yerine yüksek lifli tam tahıllı, filizlenmiş tahıllı
veya çok tahıllı ekmek yemek en iyisidir. ya da ekşi mayalı ekmek.
Reviewed by ozgun bilge
on
Eylül 10, 2022
Rating:
Hiç yorum yok: